Làm thế nào để lưu trữ thực phẩm ủ, muối, đóng hộp kín tại nhà an toàn và tránh ngộ độc botulism?

Những món ăn quen thuộc của người Việt như dưa chua, đậu lên men, măng muối,...khi làm để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn như trên) rất dễ dẫn tới ngộ độc botulism. Vì thế việc phòng tránh ngộ độc botulism khi làm và lưu trữ thực phẩm đóng hộp, ủ muối tại nhà là vô cùng cần thiết.

1. Tại sao tự sản xuất và lưu trữ đồ muối, ủ chưa, đóng hộp tại nhà vẫn có nguy cơ nhiễm Clostridium?

Vi khuẩn Clostridium botulinum (C.Clostridium) hay còn gọi là vi khuẩn độc thịt (do ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp) có thể tồn tại nhiều ở bên ngoài môi trường như đất, nước sông, nước biển,... Do vậy chúng có thể lẫn vào các thực phẩm, nguyên liệu mà bạn chuẩn bị để ủ muối hay đóng hộp kín (sau đây gọi chung là đóng hộp).

Đặc biệt chúng còn có thể sản sinh ra các bào tử có khả năng chịu nhiệt tốt nên có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn ở nhiệt độ sôi thông thường. Ngoài ra, vi khuẩn C.Clostridium là một vi khuẩn kỵ khí nên chúng có thể không phát triển được nếu như độ pH của đồ chua đóng hộp <4,6 và độ mặn >5%.

Do đó mà khi chế biến, lựa chọn sản phẩm không đảm bảo đủ sạch để đóng hộp có thể lẫn một số bào tử hay quá tình đóng chai, lọ, lon hay túi không đáp ứng đủ độ mặn hay chua cần thiết thì vi khuẩn này sẽ phát triển, tiết ra độc tố và khó tránh khỏi ngộ độc botulism.

2. Lời khuyên để làm và lưu trữ đồ đóng hộp tại nhà an toàn, phòng tránh ngộ độc botulism

Từ vụ ngộ độc pate Minh Chay đóng hộp khiến hơn 20 người nhập viện, trong đó có một bệnh nhân đã phải thở máy thì quá trình đóng hộp, bảo quản hay lên men thực phẩm tại nhà cần phải được chú trọng nhiều hơn. Nói cách khác, thực phẩm sẽ bị nhiễm độc nếu như không được đóng hộp (chế biến) đúng cách.

Dưới đây là những bước mà CDC hướng dẫn để bạn bảo vệ bản thân, gia đình và người khác khi lên men, đóng hộp thực phẩm tại nhà; đặc biệt là để phòng tránh ngộ độc botulism:

Có kĩ thuật đóng hộp thực phẩm thích hợp

Một trong những cách tốt nhất để ngăn ngừa và phòng tránh ngộ độ botulism nói riêng và ngộ độc thực phẩm nói chung chính là làm theo cẩn thận những hướng dẫn liên quan tới quy trình đóng hộp an toàn tại nhà của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA - bạn có thể tham khảo thêm tại ĐÂY). Trong hướng dẫn này bao gồm nguyên tắc khi lựa chọn thực phẩm, nguyên tắc đóng hộp đối với một số loại thực phẩm đặc thù.

Ví dụ như với những thực phẩm bảo quản môi trường có độ axit thấp và độ pH lớn hơn 4,6 có nghĩa là chúng đang không đủ độ axit để ngăn chặn sự phát triển của botulinum. Những loại thực phẩm này bao gồm: mọi loại rau, sữa, măng tây, đậu xanh, củ cải, ngô, khoai tây, cà chua, sung, tất cả các loại thịt, cá và hải sản,... Do đó mà khi lên men hay đóng hộp chúng cần phải thêm độ chua/mặn giúp tránh ngộ độc botulism.

Sử dụng hộp đựng, lọ, chai,.. phù hợp với từng loại thực phẩm đóng hộp

Đối với những thực phẩm được bảo quản trong môi trường có hàm lượng axit thấp thì đóng hộp có sử dụng áp suất là phương pháp được khuyến nghị giúp bảo quản được an toàn hơn. Những thực phẩm có hàm lượng axit thấp có thể trở thành nguồn gây ra ngộ độ botulism phổ biến liên quan tới việc đóng hộp hay lên men thực phẩm tại nhà.

Luôn sử dụng hộp áp suất có kích thước phù hợp đáp ứng các khuyến nghị của USDA về đóng hộp áp suất khi đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp.

Ngoài ra, không nên sử dụng những hộp đựng nước đang sôi với các thực phẩm có hàm lượng axit thấp vì có thể sẽ khiến bạn không tránh ngộ độ botulism được. Điều quan trọng là nhiệt độ (làm nóng, làm lạnh) và áp suất chứ không chỉ riêng áp suất.

Khi có dấu hiệu lạ, hãy ném chúng đi!

Nếu như có bất cứ nghi ngờ gì về việc liệu những hướng dẫn an toàn khi đóng hộp thực phẩm đã được tuân thủ hay chưa, hãy xem xét lại chứ không nên ăn ngay. Ngoài ra, với các thực phẩm đóng hộp, lên men tại cửa hàng và có thể là đồ ăn bạn đang lên men tại nhà bạn có thể quan sát những vấn đề sau để tránh ngộ độc botulism:

- Hộp đựng bị rò rỉ, phồng lên hoặc bị móp đi

- Hộp đựng bị nứt bất thường

- Khi mở hộp thấy có bọt hay chất lỏng bị tràn ra ngoài

- Thực phẩm trong hộp bị biến màu, có nấm mốc hoặc xuất hiện mùi hôi.

Không bao giờ NẾM ĐỒ ĂN ĐỂ THỬ ĐỘ AN TOÀN

Một thói quen mà bạn cần bỏ khi muốn xem đồ ăn còn dùng được nữa hay không, nhất là đồ đóng hộp chính là nếm chúng! Khi thực phẩm trong hộp đã bị biến màu, bị nấm mốc và có mùi hôi, hộp đựng bị phồng, móp, nứt,... tuyệt đối không nên nếm vì có thể chúng đang không an toàn cho sức khoẻ, chứa nguồn độc tố nguy hiểm.

Nhìn chung để đảm bảo phòng tránh ngộ độc botulism khi tự lên men hay đóng hộp cho các sản phẩm chế biến sẵn khác tại nhà bạn cần nắm vững quy trình đóng hộp an toàn, chế biến, lựa chọn thực phẩm kĩ lưỡng, lựa chọn loại hộp phù hợp với từng loại thực phẩm,... theo hướng dẫn của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nguồn dịch: https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/home-canning-and-botulism.html