Thực phẩm chứa chất bảo quản: Dùng sao để tránh rước bệnh?

Về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), cho biết, trong quá trình sản xuất thực phẩm, nhà sản xuất đã sử dụng mọi yếu tố về công nghệ để diệt vi khuẩn hoặc ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật rồi mới đóng gói.

 

Những loại thực phẩm đóng gói ưu tiên số 1 là dùng biện pháp công nghệ để xử lý, như sữa thì nấu chín, thịt phải hấp chín, sữa được thanh trùng… đó là mục đích kỹ thuật để diệt khuẩn. Về lý thuyết, vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt 100%.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội)

Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, vận chuyển đã có những lỗi kỹ thuật xảy ra. Ví như, công nhân chưa vệ sinh kỹ tay trước khi đóng gói, khiến một phần thực phẩm bị nhiễm khuẩn, với hàm lượng vi sinh vật thấp. Số vi sinh vật này phát triển rất nhanh, vượt qua ngưỡng gây ra hư hỏng sản phẩm. Để khắc phục điều đó, nhà sản xuất cho thêm chất bảo quản để ngăn ngừa vi sinh vật gây hại.

Hiện trong danh mục Bộ Y tế có nhiều chất bảo quản được phép sử dụng như Nitrat và Nitrit… PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, những chất này có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp. Đặc biệt, những chất đó có thể tạo thành Nitrosamin - một loại hóa chất có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, để gây được bệnh, cơ thể phải tích lũy chất này với hàm lượng lớn, do đó cơ quan chức năng phải khống chế ở một hàm lượng nhất định.

Cũng theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên tắc xét tính độc hại của chất đó phải xét đến 2 yếu tố, đó là hàm lượng (hoặc nồng độ) và mật độ sử dụng. Thông thường, nhà sản xuất đã tính dùng hàm lượng vừa đủ để khống chế vi sinh vật. Hàm lượng này đã được cơ quan chức năng kiểm tra, xác nhận. Nếu sản phẩm có hàm lượng chất đó vượt ngưỡng thì đơn vị sản xuất vi phạm. Yếu tố thứ hai là thói quen ăn uống và sử dụng sản phẩm đó trong một ngày đêm là bao nhiêu. Bởi nếu ăn sản phẩm có chất đó ở mức độ thấp thì cơ thể sẽ đào thải. Nếu ăn uống nhiều thì chất đó sẽ dần tích lũy trong cơ thể và gây bệnh.

Người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm tại siêu thị. Ảnh minh họa

Ví dụ, nếu nồng độ cho phép là 0,1mg/kg sản phẩm đối với sản phẩm xúc xích thì khi ăn 1 thanh xúc xích không thể bị ngộ độc. Tuy nhiên, nếu ăn 1kg thì độc tố sẽ dần tích lũy, khi đến một mức độ nào đó thì sẽ gây bệnh.

Như vậy, dù sản phẩm đó có hàm lượng chất bảo quản thấp nhưng ăn nhiều thì cũng bị ngộ độc do tích lũy. Chẳng hạn rượu có hàm lượng cồn từ 29% đến 40%, bia có hàm lượng cồn chỉ 12%. Dù rượu có nồng độ cồn cao nhưng nếu chỉ uống 1 chén thì không sao, bia có nồng độ cồn thấp nhưng uống vài lít thì người uống cũng sẽ say.

“Nếu tiêu thụ thực phẩm có chứa chất bảo quản thường xuyên thì các chất này có thể tích lũy trong cơ thể, tới khi lượng đủ lớn sẽ gây rất nhiều tác hại đến sức khỏe như bệnh tim mạch, thậm chí có thể gây ung thư. Một số loại thực phẩm đóng hộp có lượng chất béo khá cao, thậm chí hàm lượng muối cũng cao, vì thế mà có thể gây ra hiện tượng béo phì”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, hiện nay trên thị trường, thực phẩm sử dụng chất bảo quản ngày càng phổ biến, đa dạng về chủng loại. Đồng thời, để thức ăn tươi ngon, có mùi hấp dẫn, nhiều cơ sở còn dùng các chất tạo mùi, vị thơm, mì chính, đường hóa học… Vì thế, để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng cần thực hiện các biện pháp sau: - Ăn thực phẩm đông lạnh, đồ hộp đảm bảo, nguyên vẹn, biết rõ nguồn gốc, xuất xứ. - Không nên ăn quá nhiều thực phẩm đông lạnh chế biến sẵn. - Nên xem kỹ hạn sử dụng, phải đảm bảo về nhiệt độ bảo quản sản phẩm tốt. - Không ăn thực phẩm tái đông. Bởi khi tái đông thực phẩm, vô tình đã làm cho quá trình hư hại tăng lên gấp nhiều lần. - Không ăn thực phẩm đông lạnh bị dính vào nhau. Những thực phẩm được đóng thành viên nhỏ như tôm, cá… khi tan đông rồi tái đông, thường bị dính lại với nhau. Về nguyên tắc, khi các thực phẩm đã đông lạnh rồi, sau khi rã đông thì phải chế biến và dùng ngay. - Thực phẩm đông lạnh nhiều khi là đồ làm sẵn toàn bộ và thậm chí đã nêm muối, nên cần kỹ lưỡng khi lựa chọn đồ ăn không muối, không đường, đặc biệt là hạn chế những thực phẩm chứa chất bảo quản. - Thực hiện chế độ bảo quản cũng như quy trình làm lạnh theo hướng dẫn sử dụng ghi trên bao bì.