Ăn gà Đông Tảo giữa Sài Gòn

Giống gà quý

Gà Đông Tảo là giống gà đặc biệt quý hiếm xuất phát từ làng Đông Tảo, huyện Khoái Châu, Hưng Yên. Trước kia, người dân miền Nam chỉ biết giống gà này dùng để cúng tế hội hè lớn hoặc tiến vua. Nhưng một vài năm trở lại đây, gà Đông Tảo đã có cuộc Nam tiến mạnh mẽ và làm say mê bao thực khách Sài thành.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thịt gà Đông Tảo có chất lượng dinh dưỡng rất cao với lượng vitamin B1, B2, A, E, C, albumin, canxi, photpho, sắt… không những giúp bổ trí óc, giảm stress, giúp phấn chấn tinh thần mà còn tốt cho tim mạch và cải thiện huyết áp. Theo Đông Y, thịt gà Đông Tảo có tính ôn ngọt, bổ dưỡng, giúp bồi bổ, chữa băng huyết, xích bạch đới, chữa ung nhọt, bổ tỳ, âm vị, bổ khí huyết và thận. Thịt gà Đông Tảo giúp bồi bổ rất tốt cho những người có sức khỏe yếu, không ăn uống được, người bệnh lâu ngày.

Ngày nay, Gà Đông Tảo không chỉ còn là đặc sản riêng của vùng Hưng Yên mà đã được bảo tồn, nhân giống và nuôi ở nhiều nơi khắp cả nước. Tuy nhiên, đây vẫn là giống gà quý, chỉ con giống thôi đã có giá từ 300.000đ đến 900.000đ/con.

Ăn để nhớ mãi

Bất kỳ ai khi cầm thực đơn món gà đông tảo cũng đều choáng ngợp bởi những cái tên chỉ nghe thôi cũng đủ đánh thức vị giác như gà hấp giả chồn, da gà trộn thính, ram lá chanh, lẩu khoai sọ hay chân gà hầm thuốc Bắc. Gà Đông Tảo đặc biệt trong từng thớ thịt chắc nịt, từng đường gân, từng miếng da giòn.

Hiện nay, gà Đông Tảo xuất hiện ngày càng nhiều tại các nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn như một đặc sản thuần Việt độc đáo. Đây được xem là món ăn 'sang chảnh' của các gia đình giàu có bởi giá của những món được chế biến từ gà Đông Tảo rất cao, một con gà thường nặng từ 3,5 – 6 kg, nếu gà lai giá sẽ từ 540.000 – 590.000kg, gà giống sẽ có giá từ 890.000/kg trở lên tuỳ con và tuỳ thời điểm.

Do giá trị kinh tế cao, nhiều nhà hàng quán ăn đã trộn lẫn và kinh doanh không đúng chất lượng gà Đông Tảo. Chính vì vậy khi thực khách muốn tìm ăn loại gà này càng khó khăn hơn. Anh Lý Nhị Nghĩa, chủ nhà hàng Hàng Dương (đường 65, P Tân Phong, Q.7), cho biết: ”Hàng Dương là nhà đầu tiên mang gà Đông Tảo về bán tại Sài Gòn, chúng tôi luôn đặt uy tín và chất lượng món ăn lên hàng đầu. Chính tay tôi đi tận nơi và nhập từng con gà Đông Tảo theo đúng chất lượng để các món ăn phải ngon. Gà Đông Tảo lai hoặc giống mắc hơn nhau ở cặp chân to hay nhỏ. Lúc trước nhà hàng chỉ bán gà giống với giá khoảng 10 triệu đồng/con, hiện nay chúng tôi đã có thêm giống gà lai vừa với túi tiền của khách hàng hơn, nhưng nếu khách nào có nhu cầu ăn gà giống chỉ cần đặt trước 1 ngày sẽ có”.

Gà Đông Tảo có thể chế biến được đến 15 món khác nhau như da gà trộn thính, ram lá chanh, hấp giả chồn, lẩu khoai sọ, xáo măng, tiềm hoa đông trùng hạ thảo, lòng gà xào mướp,… Đặc biệt là phần da cổ, đem hấp, thái nhỏ trộn với thính, rắc mè lên; ăn kèm với rau mùi, đọt đinh lăng, lá sung non, tỏi ta, giòn giòn, sần sật và thơm lạ vô cùng. Hay như món đùi gà hấp giả chồn cuốn vào lá mơ, thêm miếng riềng, húng quế chấm mắm tôm. Kế đến là món nướng, lóc lấy phần thịt ở cánh và lườn, ướp gia vị cho vừa miệng để thật thấm. Nướng vừa tới sao cho phần bên ngoài giòn mà bên trong vẫn mềm, ngọt đậm đà, rắc một chút sợi lá chanh nữa là bắt vị.

Tuy nhiên, cái hồn của món gà Đông Tảo nằm ở… cặp chân. Gà Đông Tảo có một điểm đặc biệt là đôi chân rất to, có những hàng vảy da đỏ không mọc thành hàng, không có cựa, bàn chân dày chia 4 ngón rõ nét. Đôi chân to xù xì được làm sạch, đập gãy nhưng không để nát rồi đem tiềm cùng thuốc Bắc - món mà người sành ăn ví von là “vảy rồng” hầm thuốc Bắc. Lớp vảy dày, khi hầm vẫn giữ được độ sần sật không bị mềm nhũn. Cắn một miếng đã thấy thơm mùi thịt, mùi da, dai dai giòn giòn. Khi hầm thuốc Bắc, đầu bếp thường ninh luôn hai hòn ngọc kê của chú Đông Tảo trống để nước hầm được thơm ngọt.

Chân gà Đông Tảo hầm thuốc Bắc

“Cả gia đình nhà tôi từ bố mẹ cho đến cô con gái 5 tuổi của đều rất thích những món ăn được chế biến từ giống gà này, bởi cái ngon đặc trưng rất riêng biệt từ hương vị đến từng thớ thịt săn chắc. Cô con gái nhỏ của tôi đặc biệt “ưu ái” cặp chân với những lớp vảy thịt giòn thơm. Ngoài ra, còn món đùi gà hấp lá chanh, chấm cùng mắm tôm cũng đem lại sự mới lạ. Một chiếc đùi gà thông thường chỉ chặt được 2-3 miếng nhưng một đùi gà Đông Tảo có thể chặt được cả đĩa. Thật sự đến giờ tôi đã say mê món ăn ngon này.” Anh Hải Hoà (Q.3), một thực khách sành ăn, chia sẻ.

Gà xào xả ớt lá chanh

Theo anh Trần Quốc Thái, quản lý nhà hàng Đồng (Lê Quý Đôn, Q.3): ”Mỗi vùng miền sẽ có cách thưởng thức gà Đông Tảo khác nhau, tại Sài Gòn thực khách thường thiên về những món nướng, lẩu và hầm thuốc Bắc".

Kinh nghiệm chọn mua gà và chế biến Đông Tảo

Vào ngày Tết, nhiều gia đình thường tìm mua gà Đông Tảo về thưởng thức, giá gà vào dịp này chắc chắn sẽ tăng lên rất nhiều. Chị Yến, chủ trại gà Đông Tảo tại Hóc Môn, cho biết: ”Giá gà Đông Tảo xịn vào cuối năm, giáp Tết, thấp nhất cũng phải lên tới 3 triệu đồng/kg. Nhưng nhiều người sành ăn thường chỉ thích mỗi cặp giò và chân gà chứ không quan tâm tới các bộ phận khác. Không phải người nào cũng dám bỏ ra trên dưới chục triệu để mua một con gà về ăn. Do vậy, nếu mua gà Đông Tảo thịt, khách hàng chỉ cần mua loại lai, thơm ngon mà giá lại mềm”.

Giá cả cao, thấp tùy thuộc vào cặp chân của gà, con nào chân càng to, giá càng cao. Thông thường người bán sẽ phân loại sẵn, những con gà chân to, có mã oai phong, bệ vệ thường được bán làm gà giống, gà kiểng, chân nhỏ hơn được bán để làm thịt. Gà Đông Tảo giống và kiểng thường được bán theo con, không cân kg, gà thịt bán kg, dao động từ 500.000 - 700.000 đ/kg, tùy con và tùy từng thời điểm.

Đặc biệt khi mua gà Đông Tảo, nên nhờ người bán làm sẵn và chế biến món ăn ngay trong ngày, tránh trữ gà lâu trong ngăn đá. Bởi vì gà Đông Tảo khi còn sống da màu đỏ hồng, luộc chín sẽ vàng ươm, nhưng nếu trữ lâu trong ngăn đá thì khi luộc chín da sẽ bị xỉn lại, nhìn không đẹp mắt, hơn nữa ăn cũng không còn ngọt thịt. Một lưu ý nữa là do da gà Đông Tảo có độ dày và giòn, do sợ gà chưa chín, khi chế biến nhiều người thường để quá lâu dẫn đến lớp da bị nhão, mất độ giòn sẽ không ngon.