Ăn nhiều chất đạm làm gia tăng bệnh mạn tính

ThS. Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến (Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia), cho biết, nhìn lại 10 năm (từ năm 2010 đến năm 2020), cơ cấu bữa ăn của người Việt có sự thay đổi rõ rệt. Mức tiêu thụ protein, lipid, rau xanh và hoa quả trong khẩu phần tăng, lượng glucid giảm, làm cho khẩu phần ăn của người Việt cân đối hơn, gần tiếp cận với nhu cầu khuyến nghị và các chất sinh năng lượng từ glucid, protein, lipid là 63,1%: 15,8%: 20,1% tổng năng lượng ăn vào.

Nhưng mức tiêu thụ thịt tăng nhanh, bình quân 134 gram/người/ngày. Lượng protein trong khẩu phần tăng là 79,6g. Lượng lipid trong khẩu phần là 45,5g. Theo nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam năm 2016 thì lượng protein/ngày ở người trưởng thành (19-30 tuổi) lao động nam giới là 74-68g, nữ giới là 63-60g. Về cơ cấu tiêu thụ thịt trong khẩu phần, mức tiêu thụ thịt đỏ quá cao so với nhu cầu khuyến nghị là 70g/người/ngày.

Thói quen ăn uống thiếu lành mạnh, mất cân đối về các chất dinh dưỡng (nhiều thịt, mỡ động vật) của người Việt đã làm gia tăng các bệnh mạn tính như: thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, gút, rối loạn mỡ máu...

Để nâng cao chất lượng cuộc sống, hạn chế mắc các bệnh mạn tính, người Việt cần thay đổi thói quen dùng thịt. Theo bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, người dân nên ăn chất đạm đa dạng từ nhiều nguồn thực phẩm, nên bổ sung chất đạm động vật và thực vật, với tỉ lệ cân đối giữa nguồn đạm động vật và thực vật, giảm tiêu thụ thịt các loại, tăng cường ăn cá, hải sản, đậu phụ và sản phẩm từ đậu đỗ.

Hạn chế các loại thịt đỏ như thịt bò, heo, cừu... tăng cường ăn thực phẩm lành mạnh như cá, hải sản, trứng, sữa, thịt gia cầm... Người trưởng thành nên ăn chất đạm động vật theo tỉ lệ khoảng 30%-50% tổng số chất đạm, tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số là dưới 60%.

Tuổi càng cao thì nên ăn lượng protein từ động vật càng ít, cần bổ sung lượng protein hợp lý theo tỷ lệ 1/3 đạm động vật và 2/3 đạm thực vật.

Với trẻ nhỏ, nguồn đạm động vật cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển. Vì vậy, lượng protein nên theo tỷ lệ là 2/3 đạm động vật và 1/3 đạm thực vật trong mỗi bữa ăn hàng ngày.

- Khi chọn cá, cần lưu ý cá có hàm lượng đạm cao, các axít amin cân đối. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12. Lượng cá bổ sung được khuyến cáo là 2,5 lạng/người/ngày.

- Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, trứng có đủ các thành phần dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, can xi, sắt, kẽm, vitamin B12, vitamin D... Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau, lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hóa kém là do lòng trắng có men antitrypsin, ức chế men tiêu hóa của tụy và ruột, khi đun nóng 800C men này sẽ bị phá huỷ. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hoá, hấp thu. Lòng đỏ nên ăn có liều lượng, trước 40 tuổi nên ăn 3 lòng đỏ/tuần, sau 40 tuổi là 2 lòng/tuần, nếu có rối loạn tăng lipid máu chỉ nên ăn 1 lòng đỏ trứng/tuần. Trẻ từ trên 1 tuổi nên ăn 5-6 lòng đỏ trứng/tuần.

- Các loại đậu như đậu xanh, đậu đen, đậu ván, đậu đỏ... đều có lượng đạm rất cao, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là đậu tương (còn gọi là đậu nành). Nên sử dụng thường xuyên các thực phẩm được chế biến từ đậu nành.

- Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng đạm. Cần bảo quản tốt để tránh mốc, nếu lạc bị mốc thì không nên ăn vì trong đó có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan.

- Chọn thịt (lợn, gà, bò...): Người trưởng thành chỉ nên sử dụng thịt (động vật 4 chân) dưới 80g/người/ ngày. Thịt gia cầm như ngan, gà, vịt có thể sử dụng nhiều hơn, ưu tiên phần thịt ức.