BS. Trần Văn Phúc: “Nhiễm độc botulinum thực sự là một thảm họa với bất cứ ai”

Trên trang cá nhân, bác sĩ Trần Văn Phúc (Bệnh viện Xanh Pôn, Hà Nội) đã có bài viết phân tích sự nguy hiểm của vi khuẩn Clostridium botulinum - chất độc khét tiếng số 1 thế giới.

Tại sao trẻ nhũ nhi lại ngộ độc botulinum nhiều như vậy?

Câu trả lời là, trong mật ong chứa nha bào clostridium botulinum. Một nghiên cứu định lượng ở Mỹ các mẫu mật ong có khả năng gây bệnh, mỗi gam mật có từ 5-70 nha bào vi khuẩn.

Khi trẻ nhũ nhi ăn phải nha bào có trong mật ong, dạ dày của trẻ ít axit, nên các nha bào có điều kiện nảy mầm, vi khuẩn clostridium botulinum phát triển tạo ra độc tố botulinum.

Biểu hiện bệnh ở trẻ nhũ nhi cũng khác người lớn.

Chưa biết chính xác thời gian khởi bệnh, nhưng ước chừng khoảng 3 – 30 ngày, tính từ thời điểm trẻ ăn phải nha bào.

Các dấu hiệu chính gồm yếu cơ - trẻ cảm thấy "mềm" và mí mắt có thể rũ xuống lúc nào cũng nhắm như ngủ; táo bón, đôi khi trẻ không đi ngoài trong vài ngày; bú kém hoặc bỏ bú; trẻ hay cáu gắt hoặc có những tiếng kêu khóc bất thường. Giai đoạn muộn trẻ khó thở, suy hô hấp, ngừng thở và tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phải đưa ra khuyến cáo trẻ dưới 1 tuổi không nên cho ăn mật ong và các sản phẩm chứa mật ong, bao gồm cả việc bôi mật ong vào núm vú. Châu Âu và các quốc gia phát triển khác ở châu Á cũng đều khuyến cáo như vậy.

Đó là kinh nghiệm quý báu cho tất cả người Việt!

Theo quan sát của tôi, các bà mẹ hay sử dụng mật ong đánh tưa lưỡi cho con, dùng mật ong quất mỗi khi trẻ bị ho, bôi mật ong vào núm vú cho con chịu bú; bởi vậy các bác sĩ nhi khoa rất cần chú ý tới khả năng trẻ bị ngộ độc botulinum.

Nhiễm độc botulinum thực sự là một thảm họa với bất cứ ai.

Các bạn hãy thử tưởng tượng, khi chẳng may nhiễm độc thời gian nằm viện kéo dài từ 30 – 100 ngày, ngộ độc nặng gây liệt cơ hô hấp thì suốt thời gian đó phải dùng máy thở, nguy cơ nhiễm trùng cơ hội như viêm phổi, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết là rất cao. Điều trị phục hồi chức năng các di chứng liệt cũng tương đối dài, khoảng 1 năm tiếp theo, may mắn là hầu hết bệnh nhân hồi phục thần kinh hoàn toàn.

Tỉ lệ ngộ độc botulinum ở Mỹ được cho là khá thấp, trung bình khoảng 160 ca bệnh mỗi năm, các chuyên gia cho rằng đó là kết quả của giáo dục và nhận thức về bảo quản và xử lí thực phẩm đúng cách.

Người Mỹ có hiểu biết nên không lo sợ ngộ độc botulinum.

Hàng năm, Hoa Kỳ liên tục thu hồi rất nhiều các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn, nhưng không vì thế mà người Mỹ tẩy chay một công ti thực phẩm nào, ngành chế biến thực phẩm càng ngày càng phát triển cả về doanh thu lẫn an toàn.

Năm 2007 có đợt bùng phát ngộ độc botulinum làm cho 8 bệnh nhân phải vào viện điều trị, xảy ra ở bang Indiana (2 trường hợp), Texas (3 trường hợp) và Ohio (3 trường hợp). Độc tố botulinum loại A đã được xác định trong tương ớt. Công ti đã thu hồi 111 triệu lon tương ớt, FDA đã kiểm tra các nhà máy đóng hộp khác có hệ thống đóng hộp tương tự và đưa ra cảnh báo cho ngành công nghiệp về sự nguy hiểm của C. botulinum và tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định sản xuất thực phẩm đóng hộp.

Tháng 6 năm 2020 Mỹ đã thu hồi tất cả các ống phô mai của công ti Primula: Ban đầu, công ti primula phát hiện sản phẩm phô mai của mình bị nhiễm clostridium botulinum, nên đã chủ động thu hồi sản phẩm ở Mỹ, toàn bộ châu Âu, các quốc gia ở châu Á như Singapore, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản.

Riêng năm 2019 Mỹ thu hồi hàng loạt sản phẩm nhiễm C. botulinum.

An toàn VSTP và thu hồi các sản phẩm cần trở thành nét văn hóa

Hàng năm, ở Mỹ có hàng trăm công ti chế biến thực phẩm phải thu hồi sản phẩm vì sau khi kiểm tra của chính công ti hoặc cơ quan chức năng thấy không đảm bảo an toàn. Nhưng không thấy người dân Mỹ tẩy chay thực phẩm chế biến sẵn, cũng chẳng thấy công ti nào vì lí do bị thu hồi mà lao đao, phá sản thì càng không.

Các quốc gia châu Âu cũng y hệt như vậy.

Châu Á từ Trung Quốc, đến Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore đề thu hồi các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dân vẫn sử dụng bình thường theo khuyến cáo, các công ti vẫn liên tục phát triển.

Chúng ta cần hiểu rõ về botulinum, hiểu để không sợ nó, chỉ khi chúng ta cứ mù mờ thực thực ảo ảo, giống như một bóng ma, thì mới hoảng sợ và bỏ chạy.

Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết.

Ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều an toàn.

Điều đó muốn khẳng định rằng: Khi chúng ta có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại!

Thanh trùng là dùng nhiệt dưới 121⁰C để tiêu diệt vi khuẩn. Tiệt trùng là dùng nhiệt trên 121⁰C để diệt nha bào.

Tại sao lại là 121⁰C mà không phải là con số khác?

Chúng ta biết rằng, không phải mọi vi khuẩn hay nha bào của nó đều bị tiêu diệt giống nhau ở nhiệt độ kèm theo điều kiện giống nhau.

Bởi vậy người ta chọn vi khuẩn và nha bào của nó có khả năng chịu nhiệt cao nhất, đó là Bacillus stearothermophilus và Clostridium PA3679.

Ở mức nhiệt 121⁰C và áp suất 15psi, hai chủng vi khuẩn này và nha bào của nó bị tiêu diệt, đây cũng chính là điều kiện của nồi hấp, nên con số 121⁰C đã được ưu tiên lựa chọn.

Để không lẫn lộn "thanh trùng" và "tiệt trùng" thì tôi tạm dùng chữ KHỬ TRÙNG.