Theo TS. Phạm Thị Việt Hà (Trưởng khoa Tiêu hoá BV Nhi Trung ương), khi nội soi cho các bệnh nhi, chị giật mình bởi rất nhiều cháu ăn bún, phở từ sáng nhưng đến chiều sợi bún, sợi phở vẫn còn nguyên.
Ăn sáng chiều chưa tiêu
TS. Hà cho biết, phòng khám tiêu hoá nhi của bệnh viện Nhi Trung ương mỗi ngày tiếp nhận từ 70 đến 80 cháu đến khám và phòng nội soi tiêu hoá nhi cũng có khoảng 70 - 80 cháu nội soi tiêu hoá một ngày. Tuy nhiên, nhiều lần nội soi tiêu hoá cho bệnh nhi, bác sĩ Hà giật mình bởi vì những sợi bún, phở trong đường tiêu hoá của các cháu vẫn còn nguyên.
Theo lý thuyết thì bún và phở sẽ phải tiêu hoá nhanh như cơm vì đều là tinh bột tuy nhiên lại hoàn toàn ngược lại.
Trường hợp của bé Nguyễn Châu A. (3 tuổi, trú tại Q.Hoàng Mai, Hà Nội) thường đau bụng, buồn nôn được bố mẹ cho đi kiểm tra tiêu hoá và khi nội soi lúc 3h chiều thì sợi bún bé ăn từ sáng vẫn còn nguyên. Mẹ của cháu cho biết, bữa sáng cháu thường được bà nội đưa ra ngoài hàng ăn sáng bằng bún hoặc phở cùng với bà rồi đi học. Sáng nay, chị cho bé ăn bún như mọi khi và đến khi nhìn những hình ảnh bún còn trong bụng con chị cũng giật mình.
Tại Bệnh viện K Trung ương, các bác sĩ gặp rất nhiều bệnh nhân bị viêm loét dạ dày thường xuyên tái đi tái lại và các bác sĩ cho rằng bún chính là nguyên nhân có thể khiến đau dạ dày.
Theo bác sĩ Hà, khi làm bún họ có sử dụng các chất chua và không ai biết chất này là gì. Chính vì thế, chị khuyên các bậc cha mẹ không nên cho trẻ nhỏ và ngay cả người lớn ăn bún nhiều. Nhất là những người có bệnh lý về tiêu hoá.
Dù công nghệ làm bún có chuẩn đến đâu thì đây vẫn không phải là thực phẩm khuyến khích sử dụng. Đặc biệt là những sợi bún càng bóng càng bị tẩy hóa chất. Bản thân bác sĩ cũng thấy sợ những sợi bún và hầu như nói không với bún, phở.
Trong bún có nhiều phụ gia
PGS. Trần Hồng Côn - Khoa Hóa học, ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐH Quốc gia Hà Nội - cho biết, các chất phụ gia được sử dụng trong bún là gì ông cũng không rõ bởi vì bún là sản phẩm không được ghi bao bì, thành phần, phụ gia sử dụng như một số loại thực phẩm khác.
Tuy nhiên, từ trước đến nay rất nhiều lần làm xét nghiệm thì đã chỉ ra trong bún có chất huỳnh quang được gọi là Tinopal thường được người làm bún dùng để sợi bún sáng, trong, nhìn ngon hơn. Chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
Đây là một chất chủ yếu dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, vải, sợi, mực in, mỹ phẩm và dùng làm chất tẩy rửa, tẩy trắng sản phẩm. Lợi dụng tính chất hóa học của tinopal nên người dân đã cho vào một số thực phẩm, đặc biệt là bún, phở.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội - cho biết, trong các chất phụ gia thực phẩm, tinopal là chất cấm chỉ dùng trong công nghiệp như trong sơn để làm bóng sơn.
PGS. Thịnh cho biết chất này rất nguy hiểm, có thể gây suy gan, suy thận và lâu dần dẫn đến ung thư nhưng người ta vẫn dùng nó để làm bóng thực phẩm.
Bún có chất huỳnh quang thường được người làm bún dùng để sợi bún sáng, trong, nhìn ngon hơn. Chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Ảnh minh họa
Ngoài chất huỳnh quang làm sáng, PGS. Thịnh lo ngại bún còn bị sử dụng hàn the. Hàn the là chất cấm, nó không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Con người ăn phải hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính.
Nếu sử dụng hàn the lâu ngày có thể gây ngộ độc tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Ngoài ra, hàn the còn gây hại thận, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc.
PGS. Thịnh cho biết, để nhận biết bún sạch không chứa chất hóa học thì dựa vào đặc tính hóa học các phụ gia cấm được cho vào như chất huỳnh quang làm sợi bún trắng trong. Nếu không có chất này sợi bún đục màu cơm.
Còn nếu bún chứa hàn the, sợi bún rất dai và giòn. Chỉ cần dùng tay sờ thử sợi bún có thể thấy bún đó có dùng hàn the hay không. Nếu sợi bún hơi nát, dễ đứt gãy và chạm vào có cảm giác hơi dính, nhuyễn là không chứa hàn the và chất huỳnh quang. Còn bún dai, khó đứt là bún chứa hàn the.