Dẻo thơm bánh Ít lá gai Bình Định ngày Xuân

Từ lúc nào không biết, bánh Ít lá gai không chỉ được xem là món đặc sản mà còn là một nét văn hóa độc đáo của người dân Bình Định. Dù đi xa đến đâu, người con Bình Định vẫn không thể nào quên cái vị ngọt thơm của lá gai, của hạt đậu xanh xay nhuyễn được gói khéo léo trong nắm bột dai dai. Giữa thị trường nhộn nhịp của bánh Tây, bánh Tàu, bánh Ít lá gai hiện lên như một nốt nhạc trầm trầm mang đầy màu sắc dân gian và mộc mạc. Lâu lâu, người Bình Định vẫn cứ ngâm nga: "Muốn ăn bánh Ít lá gai/ Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi".

Bao đời nay, người dân Bình Định vẫn truyền tai nhau câu chuyện huyền thoại về tên bánh Ít lá gai. Chuyện kể rằng, ngày xưa có một người đàn ông thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp, gói trong lá chuối nhưng bánh không có tên là bánh gì. Thường các bà, các cô, ai cũng nói với ông: "Bán cho tôi mấy cái về cho con". Một hôm, chỉ duy nhất có người phụ nữ nói: "Bán cho tôi một ít bánh về cho mẹ chồng tôi ăn thử". Ông bán bánh ồ lên một tiếng: "Bánh đã có tên rồi! Bánh Ít".

Theo ông bán bánh, bởi vì lâu nay người mua chỉ nói mua về cho con, không ai nói mua về cho mẹ. Nay có duy nhất người nói mua về cho mẹ chồng, ít có người hiếu thảo với mẹ chồng như vậy nên ông đặt tên là bánh Ít, hay bánh hiếu thảo.

Không biết câu chuyện hư thật ra sao nhưng cũng nói lên ý nghĩa sâu sắc của chiếc bánh. Mấy khi người ta làm bánh Ít để ăn mà chủ yếu làm bánh Ít thường vào các dịp lễ, Tết, giỗ hay cưới, hỏi, làm quà cho người thân… Vậy đủ biết bánh Ít là bánh của người trọng tình nghĩa.

Làm nên chiếc bánh Ít lá gai cũng kỳ công, vất vả cùng với sự khéo léo, thành thục. Nguyên liệu làm bánh gồm: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh, gừng, dầu phụng và lá chuối. Thoạt tiên, tìm lá gai. Lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô khô. Phải chọn loại lá gai non, tước bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy phần lá mềm. Sau khi hái, lá được rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi cho vào cối giã, phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là quết vì cần nhuyễn như bột, cho nên phải giã lâu.

Gạo nếp là nguyên liệu chính để làm ra bột bánh. Phải là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng. Khâu quết rất quan trọng. Phải dùng cối đá, chày tay, quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội. Đường thì nấu đến độ đặc sánh. Ba nguyên liệu vừa nói được trộn chung, nhồi thật đều để cho ra bột bánh.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dừa, đường và gừng. Đậu xanh đãi vỏ, đem hấp, giã mịn. Dừa bánh tẻ (loại dừa không quá già cũng không quá non) được bào sợi mịn rồi đem xào chung với đường cho thấu. Sau đó, cho đậu xanh và ít gừng giã mịn vào rồi đều tay đảo cho nhân trộn lẫn đến khi có màu vàng sậm là vừa.

Khi đã chế biến xong nguyên liệu thì bắt đầu gói bánh. Từng cục bột được tẽ mỏng rồi cho nhân vào, vo tròn. Sau đó, bánh được thoa đều dầu phụng đã thắng chín cho láng mượt để không dính vào lá chuối. Bánh được gói bằng lá chuối đã phơi nắng hoặc hơ lửa cho dẻo. Gói bánh thành hình tháp rồi đem hấp cách thủy cho chín. Hiện nay, các cơ sở bán bánh Ít lá gai thường hấp bánh trần. Khi bánh chín, họ mới đem gói lại để lá chuối có màu xanh đẹp mắt.

Bánh vừa hấp xong, ăn nóng hổi hoặc để nguội đều ngon. Bánh đen nhánh, bọc kín lấy nhân, khi ăn thật dẻo, thật mịn mà không dính răng. Nhai một chút sẽ thấy bột nếp dẻo quánh, đậu xanh bùi ngọt, dừa béo ngậy thêm chút cay của gừng, ngan ngát hương nếp, quyến luyến hương lá gai. Rồi hương ấy, vị ấy quyện vào nhau tạo nên vị ngon rất khó tả.

Ở những vùng quê của Bình Định, đám giỗ nào cũng có bánh Ít lá gai. Trước ngày giỗ, bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trò chuyện, tạo nên không khí gia đình đầm ấm. Trong ngày giỗ, bánh cúng xong được dọn lên mâm cỗ làm món tráng miệng. Khi ra về, khách sẽ được chủ nhà gửi vài ba cái bánh để mang về làm quà cho trẻ con. Đây cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực và văn hóa ứng xử của người Bình Định.

Bánh Ít lá gai nếu làm kỹ các khâu thì sẽ để được khoảng một tuần. Do vậy, khi đi thăm người thân, hay về quê thăm nhà rồi đi, người Bình Định thường làm hoặc mua vài ba chục bánh để biếu, làm quà. Không chỉ người Bình Định mà du khách đến đây chỉ một lần nếm loại bánh này, cũng thấy nhớ hương vị đặc biệt của nó và mua về làm quà.