Hành trình của tương ớt - thứ gia vị có mức độ phổ biến hàng đầu thế giới

Thế giới gia vị quả thực rộng lớn, và chỉ tương ớt thôi mà đã chứa cả một lịch sử lâu dài và hương vị thì lại phong phú đến vậy.

Để có một lịch sử dài đến thế, hẳn là tương ớt đã vượt qua trạng thái của một gia vị đơn thuần. Ớt được cho là một trong những loại cây sớm nhất được con người trồng trọt và các nhà khảo cổ đã tìm ra bằng chứng người Aztec được biết đến là những người đầu tiên phát hiện ra hương vị của ớt từ 9.000 năm trước. Loại tương ớt đầu tiên bao gồm ớt xay trộn với nước và các loại thảo mộc. Người dân Aztec đã dùng ớt để tăng hương vị cho món ăn của họ, dùng chúng để nộp thuế, cống nạp và làm vũ khí hoặc hình phạt. Cho nên, bạn không cần thắc mắc ớt có thể làm chết người không, câu trả lời là có đấy.

Bạn có thắc mắc làm thế nào mà ớt từ châu Mỹ lại đến được nhiều nơi trên nước Mỹ và châu Âu không? Trong cuốn The Great Hot Sauce Book của Jennifer Thompson có nói, Christopher Columbus đã mang ớt đến những nơi ấy để bảo quản thịt trong chuyến du hành đi tìm hạt tiêu của mình. 

Vài trăm năm sau đó, ớt đã được trồng trên khắp thế giới và len lỏi vào nền ẩm thực phương Tây. Những năm 1800, quảng cáo về lọ tương ớt cayenne đầu tiên đã xuất hiện. 

Hungary là một trong những quốc gia đầu tiên sáng tạo với ớt. Họ thích vị cay nhưng không thích sự nóng mà ớt mang lại nên đã bỏ bớt hạt. Đất nước này nổi tiếng với giống ớt paprika. Bạn có thể "trải nghiệm" chút ánh nắng và sự ấm áp từ Nam Phi với tương ớt Peri Peri được làm từ ớt cựa gà, ớt khô, bột ớt mắt chim, tiêu trắng và các hương liệu khác. 

Thuở bình minh của tương ớt mang đặc trưng vùng khá lớn, nhưng ngày nay sự khác biệt giữa các khu vực đã trở nên mờ nhạt khi ẩm thực truyền thống của các nước đã gặp nhau và giao lưu sâu sắc. Tương ớt cũng trải qua không ít thăng trầm để các thực khách trên hành tinh này biết đến mình. Thực ra thì không cần quá “gồng mình" người ta cũng nhớ đến ớt bởi vị cay đặc trưng.

Tại nước ta, hiện có nhiều giống ớt ngon như ớt chỉ thiên, ớt thóc, ớt xiêm nhiều màu cùng với các giống ớt mới cho màu sắc và hình dáng lạ như ớt hoa hồng, ớt tiêu...

Các công ty sản xuất tương ớt hàng đầu hiện nay rất để tâm đến nông sản địa phương và sử dụng các nguyên liệu tự nhiên. Để tương ớt có chất lượng hàng đầu, các công thức làm tương ớt được thử nghiệm liên tục, ngoài ớt và giấm hữu cơ còn một số phụ liệu được dùng theo bí quyết riêng.

Ớt tươi là lựa chọn hàng đầu để làm nên những mẻ tương ớt ngon. Những quả ớt chín đỏ, căng bóng, rửa sạch, bỏ cuống và hấp cách thủy hoặc luộc chín. Bước tiếp theo, chúng được mang ra xát nhuyễn và tách bớt hạt. Phần thịt quả đã xay nhuyễn được trộn với đường, muối, tỏi xay, giấm hữu cơ... Trong sản xuất công nghiệp, tương ớt còn được thêm nhiều phụ liệu khác như chất điều chỉnh độ chua... Cuối cùng đun sôi lại, để nguội và trút vào lọ đóng kín.

Bạn đã bao giờ tự hỏi giữa nhiều loại ớt như vậy, chẳng hạn như món mì cay 7 cấp độ hot hit một thời được nhiều người thử ấy người ta làm thế nào để đo được mức độ cay?

Câu trả lời là Scoville.

Wibur Scoville đã phát minh ra thang đo mức độ cay dựa trên vị giác con người với ý tưởng pha loãng chiết xuất cay với nước đến khi chúng không còn vị cay nữa. Các mức độ pha loãng chuyển thành một đơn vị nhiệt Scoville (SHU). 

Cách tốt nhất để hạ độ cay không phải là uống nhiều nước. Một ngụm rượu hoặc một ly sữa mới chính xác. 

Tương ớt có hại cho sức khỏe không? Khá nhiều người băn khoăn khi sử dụng loại gia vị này đã đặt câu hỏi như vậy. Mặc dù capsaicin (hoạt chất làm cay trong ớt) khiến người ta dè chừng nhưng ớt rất giàu chất chống oxy hóa và chống viêm. 

Chúng được biết đến như một cách tăng cường hoạt động trao đổi chất và tích cực khắc phục cảm lạnh, xoang hoặc cúm hàng trăm năm nay. Điều này cũng dễ hiểu khi trời lạnh, người ta ăn nhiều ớt để giữ ấm cơ thể.

Thứ gia vị nước đặc sệt màu đỏ cam hấp dẫn nhìn là thấy “chảy nước mắt” vì cay ấy được làm từ ớt xay nhuyễn kết hợp với nhiều nguyên liệu khác. Không chỉ chu du các nền ẩm thực vòng quanh thế giới, tương ớt đã đi sâu vào đời sống ẩm thực của người Việt tự bao đời.

Tương ớt là loại gia vị dễ kết hợp với các chất phụ gia tự nhiên như giấm, đường, tỏi, cà chua, hương thảo, dầu ăn... để tạo nên các loại tương ớt đa dạng. Trong nền ẩm thực của nước ta, tương ớt được dùng kèm với các món nước như bún, bánh đa... 

Một số loại tương ớt chua được sử dụng thêm cà chua hoặc giấm hữu cơ để gia giảm độ cay thích hợp với món cơm rang hoặc phở. Tương ớt ngọt hơn thì dùng kèm với bánh mì thịt xiên, bánh rán mặn... 

Tương ớt trên thị trường không hề khó mua, chỉ cần ghé siêu thị, chợ cóc hay tiệm tạp hóa nhỏ cũng đủ loại tương ớt cho bạn kết hợp với món ăn của mình. Một số loại tương ớt đang được ưa thích của người Việt như tương ớt xí muội, tương ớt xay nhuyễn, tương ớt sa tế, tương ớt xanh... của nhiều thương hiệu lâu năm như Cholimex, Trung Thành, Chin-su, Ông Chà Và...

Tôi tin rằng mỗi loại gia vị đều mang trong nó những câu chuyện đặc biệt về sự xuất hiện của mình trong nền văn hóa ẩm thực khắp thế giới này. Tăng hương vị hay làm nền món ăn, tương ớt đều phụ thuộc vào tay người dùng.

Còn tôi, dù sau này được thưởng thức thêm nhiều loại tương ớt đắt tiền và tinh tế, nhưng hũ tương của bà vẫn nằm sâu trong ký ức, nơi thuở ban đầu tôi đã biết đến một loại gia vị ăn kèm màu đỏ xinh đẹp.