Hút chân không cho thực phẩm đóng túi, coi chừng chất độc số 1 thế giới

Mới đây, sau khi ăn thực phẩm chay tại Bình Dương, 6 người đã phải nhập viện cấp cứu. Trong đó, một trường hợp đã tử vong, một phụ nữ khác hôn mê liệt tứ chi may mắn tim đập trở lại sau khi đã ngừng, 1 trẻ phải đặt ống nội khí quản thở máy, 3 người còn lại hồi phục chậm. Bước đầu, cơ quan chức năng xác định, vụ ngộ độc được cho là nhiễm botulinum.

Bác sĩ Trần Văn Phúc, BV Xanh Pôn cho biết, độc tố botulinum được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum. Đây là độc tố khét tiếng số 1 thế giới, với liều 0,004μg/kg cân nặng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành và chỉ cần 1kg botulinum đủ giết chết 1 tỷ người. Theo đó, botulinum xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

Clostridium botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả, 5 trong số đó là chủng loại kịch độc.

Ở điều kiện thông thường, vi khuẩn biến thành nha bào không hoạt động nên không sinh ra độc tố. Để diệt được nha bào, thì phải đun ở nhiệt độ 121 độ C trong 30 phút. Nếu nha bào không bị tiêu diệt, chúng ta ăn phải, vào cơ thể là môi trường thiếu Oxy, nha bào sẽ nảy mầm phát triển thành vi khuẩn, sinh ra botulinum gây ngộ độc.

Bác sĩ Phúc cho rằng, thực phẩm chay có bản chất protein thực vật rất hạn chế sử dụng chất bảo quản NaCl và Nitrite, là những chất ức chế rất hiệu quả vi khuẩn Clostridium botulinum. Thực phẩm chay cũng rất khó khăn để sử dụng nhiệt độ 121 độ C, hay môi trường pH, nhằm diệt vi khuẩn và nha bào. Đặc biệt, bảo vệ thực phẩm chay bằng bao bì hút chân không đang trở thành phong trào, trong môi trường yếm khí với nhiệt độ bảo quản thấp như vậy, thì đó là điều kiện tuyệt vời để vi khuẩn phát triển và sinh độc tố botulinum.

Khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn clostridium botulinum, điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ, đó là cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ngộ độc.

Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 – 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ).

Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.

Còn theo Cục An toàn thực phẩm, botulinum sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường kín, không có không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và khi lên men, đóng hộp kín có khả năng sinh độc tố botulinum. 

Cục An toàn thực phẩm cũng cho biết, hiện nay đang có trào lưu thực phẩm hút túi chân không, tự làm tại gia đình. Tuy nhiên, nếu đóng gói không đảm bảo, thực phẩm đó sẽ bị nhiễm vi khuẩn yếm khí. Do đó, người dân không nên đóng gói thực phẩm hút chân không và bảo quản trong thời gian dài, bởi dễ xảy ra ngộ độc. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh cũng không nên chế biến thực phẩm đóng gói kín nếu không có đủ công nghệ xử lý độc tố trong thực phẩm. Bởi khi đóng kín thực phẩm cần phải tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, không phải cơ sở nào cũng có thể thực hiện được.