Khô cá Trạm Giang - thức quà bắt buộc trên bàn tiệc và tiếng gọi hồi hương của người xa xứ

Mùa đánh cá ở Trạm Giang, ngư dân mang về những con cá khô nồng nặc mùi đặc trưng, lan tỏa khắp ngóc ngách trong căn nhà. Những đứa trẻ bịt mũi, mặt mày nhăn nhó, nhanh chóng chạy vào phòng đóng cửa lại, kẻo mùi hôi bay vào bám dính bên trong không chịu ra.

Mỗi mùa đánh bắt, dân Trạm Giang thường khoe cá khô mặn mòi lên mạng xã hội. Đây là thức quà, là sinh kế, niềm tự hào và cuộc sống của người sống ở làng chài nơi đây.

"Biết ăn cá khô và muối cá mới là người Trạm Giang"

Ở thời tủ lạnh còn chưa phổ biến, muối được dùng làm chất bảo quản tự nhiên, trở thành nguyên liệu tốt nhất được ngư dân vùng biển dùng để giữ được độ tươi ngon cho hải sản.

Trước đây, ngư dân Trạm Giang thường đi biển vào đầu mùa thu. Bây giờ có lệnh hạn chế đánh bắt, ngày tháng được quy định cụ thể hơn, 15/8 là ngày đầu tiên của mùa đánh bắt, tàu cá lớn nhỏ tranh nhau rời bến. Cảnh tượng những con tàu nối đuôi nhau chạy ra biển lớn cực kỳ ngoạn mục.

Gió biển hanh khô và nắng ấm mùa thu cũng là quà tặng của thiên nhiên! Ngoài việc ăn tươi, cá ở Trạm Giang còn có thể “biến thành cá khô mặn”. Đây là cách ngư dân ở nhiều vùng biển khác trên thế giới cũng làm!

Trong nhà của người dân cảng Trạm Giang vào mùa thu thường thấy “cá ướp muối” được treo lủng lẳng trên sào, phơi nắng và gió biển. Trước thềm năm mới, thuyền đánh cá lớn nhỏ lần lượt trở về cảng, cá khô vừa lúc đạt chuẩn, heo con đã trưởng thành. 

Một miếng cá khô mặn mà, một miếng thịt ba chỉ... sẽ là thức quà đậm vị đã thèm nhất ở Trạm Giang vào cuối thu. Chất đạm dồi dào nhưng thanh tao của cá biển và muối là “thần dược” bổ sung thể lực cực kỳ công hiệu.

Cả nhà ngồi vây quần bên chiếc bàn tròn, tận dụng cơn gió mát mẻ ngoài trời mùa thu. Chiếc nồi đầy ắp đun trên lửa nhỏ, hành lá thấm bớt dầu thừa của miếng thịt ba chỉ đang dần trở nên giòn thơm. Vị thịt trung hòa vị mặn của cá khô. Ăn vào một muỗng canh cá mặn mặn tươi ngon. Ai cũng tranh thủ "thưởng" cho mình bát cơm thật to, vì món nào có thêm cá khô thì tự nhiên “nồi cơm thấy đáy rất nhanh”. Đây chính là niềm hạnh phúc nhỏ bé của mỗi gia đình ở Trạm Giang.

Thức quà ngon nhất trên bàn tiệc

Cá khô nấu trong nồi đất ăn với thịt ba chỉ mới là đỉnh cao!

Trạm Giang có một món bị đánh giá là “kì lạ, khó hiểu”. Đó là món “canh cá khô nấu trong nồi đất”.

Tuy "kì lạ" nhưng ở bán đảo Lôi Châu (Trạm Giang), canh cá khô là món không thể thiếu trên bàn cơm đãi khách. 

Những bậc tiền bối làng chài nói rằng món ăn này chỉ xuất hiện trên bàn tiệc khi chiêu đãi khách quý, dịp lễ tế ông bà và đám cưới. Trong đó, khô cá đỏ được ưa chuộng hơn cả vì thịt dày, đậm đà đẫm vị.

Tại sao lại chọn khô cá đỏ làm món ăn bắt buộc trên bàn tiệc quan trọng, mà không phải loại khô cá khác? 

Vì người Trung Quốc gọi loài cá này là “Đại hồng ngư” (cá đỏ lớn). Trong đó, “đại” tượng trưng cho trọng đại, long trọng; "hồng” chỉ màu đỏ, mang ý nghĩa cát tường, vui vẻ và tốt lành.

Là nguyên liệu “nhất đẳng” để làm khô cá mặn, cá đỏ sở hữu những ưu điểm được ngư dân vô cùng yêu thích. Toàn thân màu đỏ tươi bắt mắt, thịt dày ướp muối hột được bảo quản hoàn chỉnh. Muối hút nước, thịt và da cá tách rời, từng thớ thịt rõ ràng, vừa trắng vừa dày vừa phải. Những chiếc vây dựng đứng như kim châm, dễ thấy và không bị lẫn vào thịt cá. Mắt cá to, vì khô nên teo tóp khiến phần hốc mắt hiện ra rõ ràng. 

Tiếng gọi trở về với miền biển đầy nắng và gió

Có hai bước để làm một món cá khô muối mặn ngon đạt chuẩn. 

Đầu tiên, phải sử dụng cá đỏ đủ lớn xấp xỉ bằng bàn tay người đàn ông trưởng thành. Tất nhiên loài cá này có thể lớn bằng nửa con người, nhưng chúng thường sống ở nơi nước cực sâu. Hơn nữa, cá quá to làm khô sẽ không được ngon. 

Thứ hai, sau khi cá vớt ra khỏi nước biển, ngư dân phải chạy đua với thời gian để giữ được đặc tính “sống, mạnh, tươi” của từng con cá.

Quá trình làm cá khô chú ý đến “4 điều”: Bắt, làm thịt, ngâm, phơi.

Những người câu cá có kinh nghiệm sẽ khéo léo kẹp vào mang cá, một mặt không cho cá vùng vẫy rơi ra khỏi tay, một mặt bảo đảm phần da cá được vẹn nguyên vì đó là một trong những phần tinh túy nhất của khô cá đỏ. 

Bắt đầu đi đường dao từ lưng cá xuống, cắt đôi con cá đều nhau, làm sạch hết máu, moi hết ruột cá, rửa lại thật sạch bằng nước biển, xát với muối hột rồi treo lên nơi thoáng gió. Những con cá treo trên thuyền lung lay liên tục vì gió biển thổi mạnh và bắt đầu khô dần dưới ánh nắng chan hòa.

Tất nhiên, Trạm Giang còn có nhiều loại cá khô nổi tiếng khác như khô cá chét, khô cá thu ảo… Chỉ là vẻ ngoài xám xịt, đen nhẻm của chúng không được người ta yêu thích mà thôi. 

Trước đây, ngoài thịt lợn thịt bò, cá khô cũng là thứ xa xỉ với người dân Trạm Giang. Một miếng cá khô cứng ngắt, nướng trên lò than, ấy thế mà lại được lũ trẻ rất thích vì rất “bắt cơm”.

Một mặn, một canh, một chén cơm. Mọi người xơi từng đũa cơm vào miệng, trên trán mồ hôi nhễ nhại, khóe miệng bóng dầu, là niềm hạnh phúc nhỏ trong ngày của mỗi gia đình.

Ngày nay, như một đặc sản độc đáo của Trạm Giang, khô cá đỏ trở thành thức quà đi đến nhiều nơi ở Trung Quốc và quốc tế với sự phát triển của dịch vụ thương mại điện tử.

Đối với những người con Trạm Giang xa xứ (đi làm, đi học), cá khô chính là nguồn nuôi dưỡng nỗi nhớ sau khi vào thành phố hiện đại, cũng là tiếng gọi trở về nhà, về với biển khơi sóng vỗ.

Không phải loại cá nào cũng đủ điều kiện làm cá khô Trạm Giang

Là một thành phố ven biển, không ai ở Trạm Giang không thích hải sản. 

Ngoài cá đỏ “nắm quyền bá chủ” trong xuất khẩu và mang lại lợi nhuận kinh tế cho ngư dân Trạm Giang, ít ai biết rằng người dân nơi đây lại thích cá chét và cá thu ảo hơn. Đặc biệt hơn cả là cá chét vì thịt cá mềm hơn, ăn vào miệng liền tan ngay. 

Cũng có lẽ vì cá đỏ là sản phẩm thương mại, tiếp xúc và nhìn thấy đến "ngấy" nên họ không muốn nó lại xuất hiện trên bàn cơm hàng ngày nữa, trừ những lúc đãi khách.

Ngoài ra, còn có cá bò da, cá đầu vuông đỏ, cá dìa trơn, cá hường, cá đù vàng, cá chim… Các loài cá này có đặc điểm: kích thước lớn, ít gai vây, thịt chắc và đi theo từng thớ, không dễ bị nhét vào kẽ răng.

Các phương pháp làm cá vô cùng đa dạng, nhưng cuối cùng tất cả đều quy về từ "tươi".

Tất nhiên, không phải loại cá nào cũng đủ tiêu chuẩn để làm khô cá mặn. Người Trạm Giang vô tư xởi lởi cũng rất cầu kỳ trong công đoạn chọn cá để làm khô.

Những con nhỏ như cá mòi sẽ bị loại trừ trước. Phần thịt mỏng cũng đồng nghĩa với việc muối biển sẽ lấn át vị cá, không còn là khô cá đúng điệu . 

Thứ hai, một số loài cá to nhưng nhiều vây gai cũng bị loại không thương tiếc. Vì trong quá trình ướp, nước bị muối ép ra ngoài liên tục để thịt cá khô chắc. Trong quá trình này, xương vây bị lẫn vào thịt cá. Thử hỏi ai lại thích ăn cá có nhiều xương?

Cuối cùng, một số loài cá lớn và ít xương vây, chẳng hạn như cá chim, thịt mềm mịn như bơ và có mùi thơm đặc biệt. Song khô cá chim lại bị mất điểm trong lòng thực khách vì không có vảy. 

Da cá chim cực kỳ mỏng, không chịu được ma sát trong quá trình ướp muối. Vì thế khi tiếp xúc với không khí, thịt cá rất dễ bị hỏng bởi các loại vi khuẩn, nấm và côn trùng. 

Vì vậy, món cá khô mặn tưởng chừng không có gì nổi bật nhưng lại là kết quả của quá trình tìm tòi, thử nghiệm và sàng lọc không ngừng của nhiều thế hệ người dân Trạm Giang.