Các chuyên gia ước tính rằng, có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của chúng cũng khác nhau. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng...
Những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins...
Bánh ngọt, mứt, bánh chưng dễ bị mốc
Bánh chưng ngon và bổ dưỡng nhưng nếu đã bi chua, mốc, ăn vào sẽ nguy hiểm. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh chưng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza, thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu.
Đáng sợ hơn là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, cần cảnh giác với bánh chưng mốc.
Các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau- bột, đường, bơ, sữa, trứng... Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên đều được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được nhưng nếu để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng.
Đây là yếu tốt thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ đi không nên tiếc mà ăn vào không tốt cho sức khỏe.
Độc tố khó phân hủy dù ở nhiệt độ cao
Nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương, thậm chí nó có ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn... và ở các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là lạc. Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm.
Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và sẽ là nguyên nhân gây bệnh ung thư. Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc... ẩm mốc.
Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm. Một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn hãy coi chừng.
Phòng và xử trí ngộ độc
An toàn thực phẩm luôn bị tác động bởi yếu tố môi trường, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối và sử dụng. Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm) hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì không sử dụng. Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc.
Khi sử dụng thực phẩm mà có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì cần dừng sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để gửi đi xét nghiệm, đến ngay cơ sở y tế để cấp cứu người ngộ độc.