Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus: Từ A - Z những điều bạn cần biết

Hầu hết những người bị ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus hồi phục trong vòng 24 giờ. Nhưng bạn có nguy cơ bị biến chứng cao hơn nếu bạn có hệ thống miễn dịch yếu hoặc đang bị tổn thương.

1. Bacillus cereus (B. cereus) là gì?

Bacillus cereus (B. cereus) là một loại vi khuẩn sinh bào tử nhỏ thuộc khuẩn gram dương kỵ khí đến mức bạn chỉ có thể nhìn thấy nó qua kính hiển vi. B. cereus thường tồn tại trong môi trường công nghiệp hóa (bao gồm đất, thảm thực vật và thực phẩm).

Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm như thế nào?

Bacillus cereus đường ruột thường xảy ra do ăn thực phẩm để ở nhiệt độ phòng. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ngay cả khi bạn hâm nóng thức ăn.

B. cereus ở ruột hình thành bào tử tiết độc tố. Ở nhiệt độ phòng, các bào tử này có thể tăng số lượng. Khi bạn ăn phải những bào tử này, độc tố này sẽ gây nôn mửa hoặc tiêu chảy.

Khi gặp điều kiện không thuận lợi như  khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm thì B. cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn khá đề kháng với các biện pháp khử khuẩn phổ biến như nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozon, hoá chất khử nhiễm, pH thấp. B.cereues chỉ bị tiêu diệt khi hấp ướt 121⁰C trong 20 phút hoặc sấy khô 160⁰C trong 1 giờ. Nhưng đây lại không phải là điều kiện nhiệt độ thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn. 

Mặt khác, món ăn sau khi được chế biến, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn B.cereus có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này B. cereus  không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuẩn khác đã bị tiêu diệt trong lúc nấu trước đó. 

Và cũng chính vì là loại vi khuẩn gây bệnh có điều kiện và phổ biến, nên sự hiện diện của B.cereus trong thực phẩm phải đạt đến một nồng độ nhất định mới có khả năng gây bệnh. Thực phẩm với nồng độ từ 1.000 con trong 1 gram được xem là không an toàn, nhưng nồng độ gây nguy hiểm được cho là từ 1 triệu con trở lên.

2. Phân loại ngộ độc do Bacillus cereus

Ở nhiệt độ phòng, B.cereus dễ dàng nhân lên. Vi khuẩn này tạo ra một chất có hại (độc tố) có thể ảnh hưởng tới sức khỏe chỉ đứng sau ngộ độc do vi khuẩn thương hàn là Salmonella. Độc tố này liên quan mật thiết tới việc sản xuất các exoenzyme phá hủy mô. Trong số những chất độc tiết ra từ B.cereus này có bốn hemolysin, ba loại phospholipase riêng biệt, một chất độc gây nôn và các protease.

Có hai dạng tác động chính của B.cereus tới sức khỏe:

2.1. Hệ tiêu hóa (ruột)

B. cereus đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. Bệnh này có xu hướng tự khỏi nhanh chóng. Nhưng bạn có nguy cơ mắc bệnh nghiêm trọng hơn nếu bạn có hệ thống miễn dịch yếu hoặc bị tổn hại. Bao gồm:

- Độc tố gây tiêu chảy

Độc tố được sản sinh trong ruột non sau khi bạn ăn thức ăn có vi khuẩn hoặc tế bào mà B.cereus tạo ra và thường là loại ngộ độc phổ biến nhất.

Sau 6 - 15 giờ kể từ khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm bạn sẽ có các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm. Các thực phẩm có thể bao gồm cá, chế phẩm từ bơ sữa, thịt, các loại nước sốt, súp và món hầm, rau.

- Độc tố gây nôn

Ở dạng nôn thì chất độc từ khuẩn B.cereus hình thành trong thực phẩm (nhân lên trong tực phẩm và tạo độc tố) trước khi bạn ăn phải và thường có biểu hiện trong vòng từ 1 - 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm.

Chẳng hạn như cơm đã nấu chín để bên ngoài môi trường quá lâu, cơm chiên (rang) có thể hình thành khuẩn này. Các loại thực phẩm giàu tinh bột khác cũng có thể gây bệnh như mỳ ống, bánh ngọt, khoai tây, sushi,... nếu không được bảo quản đúng cách.

2.2. Các bộ phận khác của cơ thể ngoài ruột

Bacillus cereus không liên quan đến ngộ độc thực phẩm (B. cereus ngoài ruột) có thể gây nhiễm trùng nặng hơn. Bacillus cereus có thể gây ra các bệnh ngoài đường ruột khi các bào tử xâm nhập vào cơ thể người và tiết ra chất độc

B. cereus ngoài đường ruột ảnh hưởng đến cơ thể bạn bên ngoài đường tiêu hóa có thể tồn tại trong các loại thực vật, bụi, nước uống và đất.

Các bệnh ngoài đường ruột do B. cereus gây ra bao gồm:

- Nhiễm trùng máu

- Viêm nội nhãn

- Áp xe não

- Viêm mô tế bào

- Viêm màng trong tim

- Viêm màng não

- Viêm tủy xương

- Viêm phổi.

3. Ai có nguy cơ cao nhiễm Bacillus cereus?

Mọi người ở mọi lứa tuổi, giới tính và chủng tộc đều có nguy cơ nhiễm khuẩn Bacillus cereus như nhau bao gồm cả độc tố trong ruột hoặc ngoài ruột. Đặc biệt nguy cơ nhiễm B.cereus ngoài ruột tăng lên nếu bạn:

- Là trẻ sơ sinh

- Đang cắm ống thông tiểu ra ngoài

- Có hệ miễn dịch yếu hoặc tổn thương

- Đang có vết thương do phẫu thuật hoặc chấn thương

- Đang sử dụng thuốc tiêm tĩnh mạch (IV).

4. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus là gì?

Các triệu chứng điển hình khi ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus chủ yếu là đau bụng, co thắt dạ dày, tiêu chảy ra nước. Với hội chứng nôn thì triệu chứng cũng là buồn nôn và nôn mửa.

Các triệu chứng của bệnh ngoài đường ruột do Bacillus cereus gây ra sẽ tùy thuộc vào nơi bị tác động. Viêm nội nhãn là bệnh gây ra tổn thương nghiêm trọng cao nhất và có thể đe dọa tới tính mạng của người bệnh với triệu chứng phổ biến như: đau mắt, mệt mỏi, sốt, bạch cầu tăng cao, giảm tầm nhìn, mắt đỏ và loét giác mạc hình vòng. Một số người bị viêm nội nhãn có thể bị mù mắt.

5. Chấn đoán và xét nghiệm

- Ngộ độc thực phẩm đường ruột

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm B. cereus có thể được xác nhận bằng cách phân lập lớn hơn hoặc bằng 100.000 sinh vật B. cereus trên mỗi gam từ thực phẩm liên quan đến dịch tễ học. 

Bác sĩ sẽ hỏi về các triệu chứng của bạn và bữa ăn cuối cùng mà bạn đã ăn kèm theo một bài kiểm tra thể chất. Để xác nhận sự có mặt của B. cereus, bạn sẽ cần xét nghiệm mẫu thực phẩm bạn đã ăn cũng như mẫu phân hoặc chất nôn của bạn. Đối với hội chứng tiêu chảy, bạn cũng có thể cần làm xét nghiệm máu để tìm ra sự có mặt của độc tố.

- Ngộ độc ngoài ruột

Cấy máu (blood cultures) là phương pháp phổ biến để phát hiện vi khuẩn trong máu. Nuôi cấy định kỳ và nhuộm Gram để tìm vi khuẩn cũng có thể được thực hiện trên một mẫu dịch cơ thể của người cần thăm khám.

Mẫu dịch có thể là dịch thủy tinh thể hay các dịch từ bộ phận có nguy cơ bị nhiễm độc.

6. Điều trị ngộ độc Bacillius cereus

- Ngộ độc thực phẩm Bacillus cereus đường ruột

Ngộ độc thực phẩm liên quan đến Bacillus cereus thường tự khỏi trong vòng 24 giờ. Bác sĩ sẽ khuyên bạn nên nghỉ ngơi nhiều và uống nhiều nước để tránh mất nước do nôn và tiêu chảy gây ra.

Trong trường hợp bạn bị nôn mửa hoặc tiêu chảy nghiêm trọng thì truyền tĩnh mạch cũng có thể được chỉ định.

- Ngộ độc Bacillius cereus ngoài ruột

Điều trị nhiễm độc Bacillius cereus ngoài ruột như thế nào sẽ phụ thuộc vào tình trạng cụ thể của người bệnh. Thông thường bác sĩ sẽ bắt đầu bằng kháng sinh để chống lại vi khuẩn.

7. Phòng ngừa

- Ngộ độc thực phẩm do Bacilius cereus đường ruột

Để giảm nguy cơ nhiễm gây ngộ độc thực phẩm đường ruột do Bacillus cereus thì bạn cần bảo quản thực phẩm/thức ăn một cách an toàn, đảm bảo, chẳng hạn:

+ Bảo quản lạnh thực phẩm đã nấu chính nếu bạn không sử dụng ngay trong vòng 6 giờ

+ Giữ lạnh thực phẩm trong tủ lạnh dưới 5 độ C

+ Giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ trển 57 độ C

+ Đảm bảo thực phẩm được hâm nóng ở nhiệt độ tối thiểu là 71 độ C

+ Vứt bỏ bất kì thực phẩm nào đã bị hỏng hoặc bạn cảm thấy không an toàn.

- Nhiễm Bacillus cereus ngoài ruột

+ Rửa tay thường xuyên và đúng cách bằng xà phòng diệt khuẩn dưới phòng nước sạch trong ít nhất 20 giây

+ Điều trị nâng cao miễn dịch, phòng ngừa nhiễm trùng ở bệnh nhân hậu phẫu hay đang bị suy giảm miễn dịch/tổn thương miễn dịch tốt

+ Điều trị y tế cho vết thương, chấn thương cẩn thận.

Nhìn chung, may mắn là ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus gây ra thường chỉ kéo dài 24 giờ và hầu hết mọi người đều hồi phục hoàn toàn. B. cereus cũng gây bệnh bên ngoài đường tiêu hóa của bạn, nhưng những bệnh này hiếm gặp hơn. Nếu bạn bị suy giảm miễn dịch hoặc mắc các bệnh lý nền khác, cả nhiễm trùng B. cereus đường ruột và ngoài đường ruột đều có thể gây biến chứng nghiêm trọng hơn. Vì thế bạn cần thăm khám sớm để cơ hội phục hồi tốt hơn.