Bà Phan Thị Thanh (54 tuổi, ở Kim Liên, Đống Đa, Hà Nội) nói, bà không hay biết về sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Từ trước đến giờ, bà thường mua nước mắm theo tâm lí "số đông". "Tôi thấy những người xung quanh hay dùng nước mắm nào thì tôi dùng theo, loại nào đang bán chạy trên thị trường thì tôi mua. Ăn thấy ngon miệng là lần sau lại mua tiếp".
Khác với bà Thanh, chị Trần Thu Thủy (38 tuổi, ở Liễu Gia, Hà Nội) lại cho biết, chị thích sử dụng nước mắm công nghiệp hơn nước mắm truyền thống. "Nước mắm công nghiệp nhạt nên dễ ăn, màu vàng trông rất đẹp mắt, trong khi nước mắm truyền thông màu đen, ăn mặn chát".
Quê chồng chị Thủy ở Thanh Hóa. Chị kể: "Có lần mẹ chồng mang cho chị vài lít nước mắm Thanh Hương - loại nước mắm truyền thống - nhưng vì nước mắm này quá mặn nên chị chỉ dùng để đun nấu, còn lại vẫn mua nước mắm công nghiệp làm nước chấm".
 |
| 75% 'nước mắm' là hàng công nghiệp |
Bà Lương Thu Hà (50 tuổi, phố Lò Đúc, Hà Nội) than thở: “Vợ chồng tôi thì vẫn ưa chuộng nước mắm truyền thống hơn trong khi con cái lại không thích. Có lần đi du lịch Phú Quốc, tôi thấy nước mắm ở đây ngon nên đặt hàng người ta ship ra Hà Nội, tính ra cũng mất tới 5 triệu tiền nước mắm chứ ít đâu. Vậy mà chỉ có hai vợ chồng tôi ăn thôi. Con dâu tôi bảo, nước mắm này mùi nồng nặc, cứ ngửi thấy là nó buồn nôn. Còn con trai thì kêu mùi nước mắm ám vào quần áo nó, đến công sở vẫn còn mùi”.
Bà Hà tâm sự: “Chẳng nhẽ một mâm cơm lại có hai chén nước mắm ư? Thấy các con không thích nên vợ chồng tôi cũng chuyển sang dùng nước mắm công nghiệp theo chúng”.
Theo ông Nguyễn Huy Tiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, nếu nhìn bằng mắt, nước mắm công nghiệp có màu sắc đẹp hơn, vị không quá mặn, mùi không nặng, đó có thể là điểm thu hút người tiêu dùng.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp chất thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
Cũng theo đúng công thức truyền thống, mỗi lít nước mắm phải chứa từ 260-300g muối trong khi hiện tại nước mắm công nghiệp chỉ có chừng 15g muối/lít.
 |
| Một xưởng sản xuất nước mắm truyền thống |
Đối với nước mắm truyền thống thì 100% đạm là từ cá nên bị nặng mùi, còn nước mắm công nghiệp độ đạm thấp, không có mùi nồng của mắm và mùi vị rất nhẹ, nhưng người tiêu dùng đâu biết, đó chính là mùi của hương liệu, hóa chất, chất tạo ngọt…
Ông Nguyễn Huy Tiến cho rằng, đối với nước mắm truyền thống, chỉ có những khách hàng quen thuộc và hiểu biết thì mới sẵn sàng tìm mua, đa phần người trẻ bây giờ ưa chuộng nước mắm công nghiệp hơn.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng. Trong đó, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75%.
Giám đốc điều hành một hãng nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết cho biết, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 30.000-50.000 đồng rồi về chế biến, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000-25.00 đồng/lít.
Như vậy, với sự chênh lệch trên, vô tình nước mắm nguyên chất bị mai một và thị phần nước mắm gần như nằm trọn trong tay của doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp. Cũng từ đây, thói quen tiêu dùng đã được hình thành và không dễ gì ngày một, ngày hai xóa bỏ được. Đáng chú ý, để giữ vững và đánh chiếm thêm thị phần, các hãng lớn nước mắm công nghiệp luôn mạnh tay chi tiền cho công tác quảng bá tiếp thị chiếm tới 50-60% lợi nhuận.
Giám đốc điều hành một hãng nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết cho biết, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 30.000-50.000 đồng rồi về chế biến, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000-25.00 đồng/lít.
Như vậy, với sự chênh lệch trên, vô tình nước mắm nguyên chất bị mai một và thị phần nước mắm gần như nằm trọn trong tay của doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp. Cũng từ đây, thói quen tiêu dùng đã được hình thành và không dễ gì ngày một, ngày hai xóa bỏ được. Đáng chú ý, để giữ vững và đánh chiếm thêm thị phần, các hãng lớn nước mắm công nghiệp luôn mạnh tay chi tiền cho công tác quảng bá tiếp thị chiếm tới 50-60% lợi nhuận.