Những thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum mà bạn cần chú ý, có loại gia đình Việt cực kì hay ăn!

Tính tới thời điểm hiện tại đã có 20 người nhập viện ở Hà Nội và TP. HCM do ngộ độc vi khuẩn Clostridinum botulinum type B khi ăn sản phẩm pate Minh Chay sản xuất. Vậy bà nội trợ cần chú ý gì để nhận biết những thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum?

Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum hay còn được gọi là Botulism. Đây là một dạng ngộ độc vi khuẩn hiếm gặp nhưng nếu như bị xâm nhập có thể gây ra liệt cơ, nặng hơn là tử vong.

Các nhà khoa học đã thống kê rằng, có 7 chủng độc tố botulinum riêng biệt bao gồm từ type A đến type G. Bốn chủ trong số này (type A, B, E và hiếm khi là F) có thể gây ngộ độc botulinum ở người. Còn type C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.

1. Những thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum cần chú ý

Vậy những thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum mà bà nội trợ cần chú ý? Thực tế thì vi khuẩn Clostridium botulinum (C. lostridium botulinum) là một loại vi khuẩn yếm khí thể bắt buộc (anaerobic). Có nghĩa là chủng này chỉ có thể sinh trưởng và phát triển khi môi trường không có oxy. Khi đó chúng sẽ tạo ra những bào tử với trạng thái tiềm sinh hay dạng ngủ. Những bào tử này có khả năng chống chọi lại với môi trường nhiệt độ cao hay môi trường có nhiều oxy,...

Chúng ta có thể tìm thấy bào tử của chúng ở nhiều nơi như trong đất, trong nước sông, trong nước biển,... Tuy nhiên nếu ở trong điều kiện thiếu oxy và thuận lợi thì chúng mới sinh sôi và tiết ra chất độc.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) cho rằng, những thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum bao gồm cả rau củ, thịt hay hải sản,... nếu như trong quá trình sản xuất bị lẫn bào tử của vi khuẩn C.Botulinum sẽ gây ra ngộ độc.

"Thực phẩm đóng gói không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định, đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, chưa được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng đều có khả năng nhiễm độc tố. Ví dụ, Thái Lan đã xảy ra ngộ độc này do một loại măng chua đóng hộp, Trung Quốc là từ đậu lên men...", ông Nguyên nói thêm.

2. Lý giải của WHO về thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum

WHO cho biết, C. botulinum là một vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là nó chỉ có thể phát triển trong điều kiện không có oxy. Bệnh ngộ độc thực phẩm xảy ra khi C. botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C. botulinum tạo ra bào tử và chúng tồn tại rộng rãi trong môi trường bao gồm đất, sông và nước biển.

Sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố xảy ra trong các sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và sự kết hợp nhất định của nhiệt độ bảo quản và các thông số bảo quản. Điều này xảy ra thường xuyên nhất đối với thực phẩm được bảo quản nhẹ và thực phẩm đóng hộp hoặc đóng chai tại nhà chưa được chế biến kỹ lưỡng.

Bên cạnh đó, C. botulinum sẽ không phát triển trong điều kiện axit (pH nhỏ hơn 4,6), và do đó độc tố sẽ không được hình thành trong thực phẩm có tính axit (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không làm phân hủy bất kỳ độc tố hình thành trước). Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc pH cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Do đó, độc tố botulinum đã được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trong đó thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum bao gồm:

- Các loại rau được bảo quản bằng axit thấp. Chẳng hạn như: đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường;

- Cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, ướp muối và hun khói

- Các sản phẩm thịt, chẳng hạn như giăm bông và xúc xích.

Thực phẩm liên quan khác nhau giữa các quốc gia và phản ánh thói quen ăn uống của địa phương và quy trình bảo quản thực phẩm. Đôi khi, thực phẩm chế biến sẵn có liên quan đến thương mại.

Mặc dù các bào tử của C. botulinum có khả năng chịu nhiệt, nhưng độc tố do vi khuẩn sinh ra từ bào tử phát triển trong điều kiện yếm khí sẽ bị tiêu diệt bằng cách đun sôi (ví dụ, ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 ° C trong 5 phút hoặc lâu hơn). Vì vậy, thực phẩm ăn liền trong bao bì ít oxy thường liên quan đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm.

Nguồn tham khảo: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism#:~:text=The botulinum toxin has been,such as ham and sausage.