Nước chấm mang danh nước mắm vẫn xuất hiện hằng ngày trên mâm cơm gia đình

Những sản phẩm mang danh nước mắm

Từ xa xưa, người dân hay dùng nước mắm truyền thống (thành phần gồm muối và cá) mua ở ngoài chợ về rồi đâm tỏi, ớt, đường, thêm một chút nước để chế biến thành nước chấm. Nước chấm là hỗn hợp không còn nguyên vẹn từ nước mắm để dùng trong các bữa ăn gia đình.

Tiến sĩ Trần Thị Dung - chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ của Bộ Thủy sản (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) phân tích, hiện nay, ngành công nghiệp pha chế từ nước mắm phải được gọi là nước chấm vì hàm lượng nước mắm trong hỗn hợp không còn được bao nhiêu. Một số doanh nghiệp đang cố tình lách luật theo kiểu đưa ra sản phẩm nước mắm 10 độ đạm chẳng hạn.

Theo TS Trần Thị Dung, nước mắm 10  độ đạm rất mặn và phải có tỉ lệ 290 gram muối/1 lít nước mắm. Nếu như nước mắm cao đạm như Phú Quốc là 42 – 43 độ đạm thì hàm lượng muối chỉ còn 240 – 245 gram muối/1 lít nước mắm. Như vậy, nếu sản xuất nước mắm theo cách truyền thống thì độ đạm càng cao, lượng muối càng thấp và ngược lại.

Năm 2018, một số doanh nghiệp đã đổi tiêu chuẩn và đánh đồng hàm lượng muối, độ đạm trong nước mắm. Theo đó, nước mắm sản xuất theo cách truyền thống được pha loãng ra nên thấp đạm hay cao đạm cùng được khống chế ở mức 240 gram muối/1 lít nước mắm.

Nước mắm công nghiệp thì chỉ có duy nhất một mùi nhân tạo theo cùng một công thức.Như vậy, thay vì có 290 gram muối/1 lít nước mắm thì một số doanh nghiệp đã giảm đi 40 gram muối/1 lít nước mắm để làm cho vừa vị giác với người tiêu dùng. Theo tiến sĩ Dung, khi làm nhạt muối đi sẽ dẫn đến hệ quả là nước mắm nhanh thối. Để giữ cho nước mắm được lâu thì chỉ còn cách phải dùng hóa chất bảo quản. Bên cạnh đó, khi pha loãng nước mắm ra, doanh nghiệp sẽ pha thêm hương và mùi nhân tạo, gây cảm giác có mùi thơm đặc biệt hơn so với nước mắm truyền thống. Nếu nước mắm truyền thống thì không có chuyện cho màu nhân tạo, hương nhân tạo và mùi nước mắm mỗi miền có đặc trưng khác nhau.

 Ra đời hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống, người tiêu dùng cũng cần

Nhiều vị lãnh đạo cũng đã có đề xuất để các doanh nghiệp có được tiếng nói chung là thành lập Hiệp hội nghề nghiệp Nước nắm truyền thống. Tiến sĩ Dung cho rằng, đây không chỉ là điều mong muốn của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống mà còn của cả người tiêu dùng vì họ cần được biết đang ăn vào cơ thể những chất nào?

Theo bà Dung, muốn được thành lập Hiệp hội thì cần phải minh bạch. Muốn để minh bạch thì cần xây dựng một tiêu chuẩn, quy chuẩn và định nghĩa rõ các loại sản phẩm nước mắm. Một số doanh nghiệp lại không muốn minh bạch vì càng minh bạch thì càng khó đánh lừa người tiêu dùng trong lĩnh vực sản xuất nước mắm.

Ví dụ, một số doanh nghiệp gọi nước mắm làm nguyên liệu là nước mắm cốt. "Nước mắm cốt ở đây phải được hiểu là nước mắm trong quá trình sản xuất được chiết ra ở lần đầu tiên. Nước mắm được mua về để pha chế ra và bán đóng chai thì không còn được gọi là nước mắm cốt", Tiến sĩ Dung phân tích.

Các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống chân chính nhiều lần đề nghị được thành lập Hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống nhưng đến nay vẫn chưa thành. Hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống nếu được ra đời sẽ là chỗ dựa để các doanh nghiệp nâng cao được hình ảnh thương hiệu, được bảo vệ lợi ích hợp pháp khi thương hiệu bị xâm phạm ở nước ngoài. Người tiêu dùng sẽ được hưởng lợi khi sử dụng các sản phẩm nước mắm trên thị trường. Để bảo vệ thương hiệu của mình, các thành viên trong Hiệp hội phải kiểm soát nhau sản xuất nước mắm thật hay gian dối.

Như trong vụ việc 3 doanh nghiệp bị phát hiện sản xuất nước mắm kém chất lượng vừa qua, nếu có Hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống thì sẽ có tiếng nói và lên tiếng để bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.

Hiệp hội được thành lập sẽ còn là cánh tay nối dài của cơ quan nhà nước để giám sát các doanh nghiệp chế biến nước mắm. Hiệp hội còn giúp các doanh nghiệp thực hiện giấc mơ đưa ngành công nghiệp sản xuất nước mắm vươn tầm thế giới.