Tại hội thảo “Sức khỏe và an toàn thực phẩm” do Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam, Bộ Công Thương tổ chức, các chuyên gia về thực phẩm đã lên tiếng cảnh báo về thói quen sử dụng dầu ăn sai cách của người Việt.
PGS TS Lê Thị Hồng Hảo, Viện trưởng viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm quốc gia, nêu thực trạng: Hiện nay các loại dầu trên thị trường vẫn chưa phân biệt được loại dầu nào chiên, dầu nào dùng trộn salad. Thậm chí, nhiều bà nội trợ còn dùng dầu ô liu để chiên rán trong khi loại dầu này ở nhiệt độ cao có thể phá hủy các chất chống oxy hóa trong dầu, làm thay đổi hương vị thơm ngon vốn có của dầu và tác dụng có lợi cũng giảm theo. Nếu chiên nhiệt độ cao dầu dễ cháy khét gây ra các chất độc hại cho cơ thể. Do đó, dầu ô liu được khuyên dùng trong chế biến các món cần nhiệt độ thấp như trộn salad hay dùng để rưới lên các món ăn.
Đối với người cao tuổi, PGS. TS Lê Bạch Mai khuyến nghị nên ưu tiên hơn cho các loại chất béo thực vật lành mạnh và có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9 vốn có sẵn trong hạt óc chó, hạt hướng dương hay các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu gạo...
Đối với người cao tuổi, PGS. TS Lê Bạch Mai khuyến nghị nên ưu tiên hơn cho các loại chất béo thực vật lành mạnh và có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9 vốn có sẵn trong hạt óc chó, hạt hướng dương hay các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu gạo...
 |
| PGS Lê Bạch Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia |
PGS Mai cho biết, trong bếp ăn của các gia đình nên sử dụng 2-3 loại dầu riêng vì mỗi loại có một công dụng khác nhau. Khi chiên dầu chỉ dùng 1 lần là bỏ chứ không sử dụng dầu chiên rồi dùng để làm các món xào, nấu canh. Cách làm này khiến những chất oxy hóa của dầu có thể gây ung thư.
Ông Nguyễn Quang Thảo, Trưởng Phòng An toàn thực phẩm – Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Công Thương, cho biết, nhiều người cho rằng, dầu đông là dầu kém chất lượng. Điều này không đúng vì đây là đặc tính tự nhiên của các loại dầu ăn. Mặc dù dầu đông chỉ gây bất tiện khi sử dụng nhưng chưa có nghiên cứu nào cho thấy dầu đông có hại cho người sử dụng.
Ông Nguyễn Quang Thảo, Trưởng Phòng An toàn thực phẩm – Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Công Thương, cho biết, nhiều người cho rằng, dầu đông là dầu kém chất lượng. Điều này không đúng vì đây là đặc tính tự nhiên của các loại dầu ăn. Mặc dù dầu đông chỉ gây bất tiện khi sử dụng nhưng chưa có nghiên cứu nào cho thấy dầu đông có hại cho người sử dụng.
Các loại dầu ăn khác nhau có “điểm đông” khác nhau. Một số loại dầu chỉ cần vài phút là đông (như dầu dừa, dầu olein cọ…) nhưng cũng có loại chịu được đến vài giờ, vài ngày, thậm chí vài tuần (như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo...).
Cùng với đó, có nhiều bà nội trợ cho rằng màu dầu đậm hay nhạt là do độ tinh khiết của dầu. Tuy nhiên, theo ông Thảo, màu dầu không phản ánh chất lượng của dầu. Như dầu đậu nành có màu vàng nhạt, dầu mè thơm có màu nâu cánh gián, dầu gạo có màu vàng sẫm (các sản phẩm dầu gạo tại các nước phát triển trên thế giới cũng có màu sắc tương tự).
Thực tế cho thấy, trên thị trường đã từng có những sản phẩm dầu đã qua sử dụng được “tái sinh” bằng sút công nghiệp, được “biến hóa” thành dầu ăn có màu sáng, không mùi. Do đó, nếu chỉ dựa vào màu dầu thì sẽ rất khó để người tiêu dùng phân biệt được dầu nhái kém chất lượng với dầu được sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Các chuyên gia có lời khuyên, trong bếp ăn của các gia đình nên sử dụng 2-3 loại dầu riêng vì mỗi loại có một công dụng khác nhau. Khi chiên dầu chỉ dùng 1 lần là bỏ, không sử dụng dầu chiên rồi dùng để làm các món xào, nấu canh. Cách làm này khiến những chất oxy hóa của dầu có thể gây ung thư.