Sản vật mang hình thù xấu xí nhưng lại là "kim cương" trong giới ẩm thực

Được ví như một loại "kim cương" trong làng ẩm thực, nấm truffle là một phần không thể thiếu trong thực đơn của nhà hàng cao cấp. Nấm truffle được ưa chuộng đến nỗi những nhà làm chocolate đã cho ra đời những viên kẹo mô phỏng loại nấm này, được gọi là truffle chocolate.

Vậy nấm truffle là gì và vì sao không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức món ăn ngon này?

Nấm "độc nhất vô nhị"

Truffle là một loại nấm tự nhiên, mọc phía dưới lòng đất thay vì ở trên bề mặt như các loại nấm thông thường khác. Truffles còn được mệnh danh là loài nấm "kỳ quái", không có một dấu hiệu nào cho con người biết rằng nó tồn tại vì chúng ẩn sâu trong những lớp đất tối tăm. Vậy nên để tìm được truffles, người ta phải huấn luyện chó săn lần theo mùi hương và đào đất.

Nấm truffles gần như không thể trồng được, chúng chỉ có thể mọc dại ở những thổ nhưỡng nhất định trong khu vực châu Âu. Một năm có thể thu thập được bao nhiêu loại nấm này thì phải phụ thuộc vào sự ưu ái của mẹ thiên nhiên. 

Ngày xưa, người ta thường dùng lợn cái để tìm nấm truffles bởi vì nấm truffles có mùi hương tương tự testosterone của lợn đực, hấp dẫn lợn cái. Tuy nhiên vì lợn cái thường ăn nấm ngay khi tìm ra, nên người ta bắt đầu huấn luyện chó săn.

Những loại truffle phổ biến

Thông thường, loài nấm này được thu hoạch vào khoảng tháng 10 đến tháng 12 hàng năm. Vào những tháng mùa hè, nếu trời không mưa từ tháng 5 đến tháng 8, nấm sẽ không thể phát triển vì đất quá khô. Được biết có tất cả khoảng 63 loại nấm truffle trên thế giới nhưng phổ biến nhất là hai loại nấm đen và nấm trắng.

Trái với tên gọi của nó, nấm truffle trắng có vỏ ngoài màu vàng nhạt - gợi nhớ đến một củ khoai tây mới sần sùi, có đôi chút xấu xí. Hầu hết loại nấm trắng này được tìm thấy ở Alba, một thị trấn thuộc vùng Piedmont của Ý và có giá đắt hơn những loại nấm khác.

Jason Smith, một đầu bếp tại Hungry, cho biết nấm truffle trắng nổi tiếng với hương vị cay nồng và mùi thơm thường được so sánh với hẹ tây. Hương vị hấp dẫn của nấm truffle trắng rất phù hợp với các món như mì ống, salad, khoai tây, cá và bánh mì dẹt...

Nấm truffle đen thì phổ biến hơn cả và có hương vị ít hăng hơn các loại nấm truffle khác. Nó xuất hiện chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha và có hình dạng như một cục đất cứng. Hương vị của loại nấm này được mô tả là giống hương gỗ, xạ hương, thường dùng để nấu với thịt bò.

Ngoài ra còn có một loại nấm màu đỏ tía, thường rẻ hơn các loại màu trắng và đen do hương vị nhẹ hơn. Nấm màu đỏ tía chủ yếu mọc ở Pháp và Ý và được đặc trưng bởi màu nâu sẫm đỏ không thể nhầm lẫn với những loại khác. Nó có hương vị dịu nhé, phù hợp với các món thịt quay, thịt gia cầm và thịt thú săn.

Nấm đen và đỏ tía có thể bảo quản được 1 - 2 tuần trong khi nấm trắng được khuyến cáo nên sử dụng trong vòng 5 ngày để đảm bảo mùi hương lẫn vị ngon của nấm.

Vì sao truffle lại đắt đỏ?

Truffle được mệnh danh là "vua của các loại nấm". Chúng có giá trị dinh dưỡng cao, mùi hương đặc trưng không thể nhầm lẫn. Mỗi món ăn chỉ cần 1 lát nấm là đã có thể dậy lên hương vị tuyệt hảo. 

Chính vì sự quý hiếm trong việc tìm kiếm và mùi vị đặc trưng không lẫn đi đâu được mà giá của loại nấm này còn đắt hơn cả tôm hùm, đắt hơn vàng miếng và bất kỳ loại nấm nào khác.

Giá nấm truffle đen rơi vào khoảng 400 USD (gần 10 triệu đồng)/450g trong khi nấm trắng được bán với giá gấp 10 lần - 4.000 USD. Lý do của sự chênh lệch giá này đơn giản vì nấm trắng rất hiếm và nó có mùi vị vô cùng quyến rũ. Chất lượng của nấm trắng phụ thuộc vào thời tiết và chất lượng đất đai. Do vậy không phải lúc nào con người cũng tìm được nấm truffle trắng hảo hạng.

Vào năm 2019, một người gốc Á đã trả 132.000 USD (3,2 tỷ đồng) để mua viên nấm trắng trọng lượng 1kg. Loại nấm này sau đó được dùng trong bữa ăn 5 món có giá 1.999 USD (gần 50 triệu đồng)/người.

Trong ẩm thực, nấm truffles thường được dùng sống bằng cách bào mỏng và rắc lên các món ăn khác để tăng vị. Truffles hiếm khi được nấu chín bởi chúng rất dễ mất đi mùi hương hấp dẫn đặc trưng.