Nhận diện thực phẩm chứa aflatoxin gây ung thư

Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh tự nhiên do một số loài aspergillus phát triển trên các hạt ngũ cốc, các hạt có dầu và các sản phẩm củ. Khi nhìn bằng mắt thường, nấm aspergillus thường biểu hiện là màu xanh lá cây, aspergillus sản sinh aflatoxin không mùi, không vị, không màu và có thể chịu được nhiệt độ lên tới 280 độ C. Vì vậy phương pháp nấu và chế biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần như rất khó loại bỏ.

Aflatoxin chia làm 6 hợp chất chất là B1, B2, G1, G2, M1, M2. Trong đó, hợp chất aflatoxin B1 có độc tính mạnh nhất.

Aflatoxin nguy hiểm như thế nào?

Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh, hấp thu qua đường tiêu hoá. Độc tính aflatoxin tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua và gấp 68 lần so với asen.

Nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các phẩm màu azoic, đặc biệt là đối với ung thư gan.

Ngoài việc dẫn đến ung thư gan, aflatoxin còn gây ung thư dạ dày, ung thư thận, ung thư trực tràng, ung thư vú, buồng trứng, ruột non, cũng có thể gây dị dạng, đột biến, quái thai.

Nhận biết khi bị ngộ độc aflatoxin

Các triệu chứng ngộ độc aflatoxin thường là sốt, nôn mửa, chán ăn, vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác, trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong.

Thực phẩm chứa aflatoxin

Các loại hạt biến màu, vị đắng: Đậu phộng, quả óc chó, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ, nhân hạt thông,… nếu có màu hơi vàng hoặc thậm chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn đổi màu, và có dấu hiệu của nấm mốc, rất có thể đã bị nhiễm aflatoxin cần phải loại bỏ. Đặc biệt là lạc - thuộc loại hạt có dầu - rất phù hợp cho sự phát triển của nấm mốc aspergillus flavus và aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố aflatoxin.

Các loại ngũ cốc bị mốc: Các loại ngũ cốc như đậu, gạo, ngô, lúa mạch… và sản phẩm làm từ chúng như bún, mì, các loại mì ống, bơ đậu phộng… một khi bị mốc, hàm lượng aflatoxin sẽ rất cao. Đặc biệt là đậu phộng (lạc) bị nhiễm nấm mốc sẽ sinh ra độc tố aflatoxin B1 cực độc, với 1 liều lượng cực nhỏ đã có thể gây u gan hoặc ung thư gan.

Đũa rửa không sạch: Đũa không tự nhiên sinh ra aflatoxin, nhưng khi chúng ta ăn, đậu phộng, ngô… sẽ dính vào các khoảng trống của đũa, khi rửa không sạch, bị mốc từ đó sinh ra aflatoxin. Nên rửa sạch và thay đũa thường xuyên.

Phòng tránh ngộ độc aflatoxin

- Không ăn thực phẩm đã mốc: Nếu thực phẩm đã bị nấm, mốc thì không tiếp tục dùng vì trong thực phẩm mốc có chứa vi nấm. Nhiều người thấy gạo, đậu, bánh,… bị mốc nhưng tiếc không bỏ đi mà đem phơi khô để ăn tiếp, với suy nghĩ phơi qua nắng nấm mốc sẽ bị tiêu diệt hoặc tìm cách khắc phục và dùng bình thường. Nhưng, thực chất dù bạn có rửa sạch, phơi khô và nấu chín ở nhiệt độ rất cao thì các độc chất trong vi nấm vẫn còn tồn tại. Do đó, tốt nhất không nên tiếc rẻ giữ lại ăn mà nên bỏ đi, tránh gây hại cho sức khỏe.

- Khi dùng dầu đậu phộng: Thêm một lượng nhỏ muối ăn vào dầu đậu phộng và khuấy trong 10-20 giây trước khi xào nấu thức ăn. Điều này có thể loại bỏ hầu hết aflatoxin trong dầu đậu phộng, vì muối có thể trung hòa và loại bỏ aflatoxin.

- Ăn nhiều rau xanh: Chất diệp lục và các chất khác trong rau xanh có thể làm giảm độc tính của chất gây ung thư aflatoxin và làm giảm sự hấp thụ aflatoxin của cơ thể. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng rau bina, bông cải xanh, cải bắp và các loại rau xanh khác rất giàu chất diệp lục.

- Mua các loại hạt, đậu phộng, dầu ăn, … với lượng ít và không lưu trữ quá lâu. Điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm mốc thường là môi trường nhiệt độ cao và độ ẩm trong không khí lớn. Do đó, việc bảo quản không tốt các loại thực phẩm, nhất là các loại thực phẩm khô, ngũ cốc chứa hàm lượng tinh dầu cao sẽ dẫn đến tình trạng gia tăng tình trạng nấm mốc phát triển. Nên phơi khô và đựng các loại ngũ cốc trong lọ thủy tinh, hộp kín hoặc buộc nilon kín treo ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

- Nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận mà sẵn sàng sử dụng những nguyên liệu kém chất lượng, thậm chí nấm, mốc, vì vậy, hãy lựa chọn những sản phẩm dầu ăn, bơ đậu phộng … thậm chí là rượu trắng của các thương hiệu uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe.

- Hạn chế sự nhiễm nấm mốc và phát triển của nấm: Vệ sinh môi trường khu vực bếp chế biến, tủ lạnh sạch sẽ để hạn chế lây nhiễm nấm mốc.