Nghệ nhân ẩm thực Huế hướng dẫn làm mứt Tết

Hoài niệm mứt Tết của hai nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên và Đỗ Thị Phương Nhi là cuốn sách giới thiệu cách thực hiện những món mứt truyền thống cho ngày Tết của gia đình Việt Nam. Những thứ mứt như mứt gừng, mứt bí, mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt mãng cầu… được hướng dẫn một cách chỉn chu từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế, thực hiện. Quan trọng hơn cả là những bí quyết được tác giả "mách nhỏ" để có thành phẩm đẹp mắt, ngon miệng.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên sinh năm 1945 ở TP Huế, từng học nữ công gia chánh tại trường Nữ Trung học Đồng Khánh Huế với cô Hoàng Thị Kim Cúc. Bà là chuyên gia các món ăn cung đình và món ăn truyền thống Huế. Bà từng là bếp trưởng nhiều nhà hàng, giạng dạy nấu món ăn truyền thống, tham gia nhiều lễ hội ẩm thực lớn. Năm 2014, bà được Hiệp hội Du lịch TP.HCM, Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn vinh danh Nghệ nhân ẩm thực. Cũng năm đó, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam cấp giấy chứng nhận danh hiệu Bếp Vàng cho bà.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên chia sẻ những hoài niệm của mình về hương vị mứt trong Tết ngày xưa: "Tôi nhớ những ngày cận Tết ở Huế. Trời vẫn còn lạnh, mưa phùn không ngớt. Mạ đã chuẩn bị cho chúng tôi những hũ mứt gừng, mứt vỏ cam sành, vừa giữ ấm vừa làm món tráng miệng tốt cho tiêu hóa. Lúc ấy, còn một hơi ấm khác luôn tỏa ra từ gian bếp, hơi ấm của những chảo mứt đã bắt đầu đỏ lửa từ đầu tháng Chạp cho kịp Tết.

Tôi vẫn nhớ cái mùi từ những chảo "sên" mứt ấy, có lúc là mùi cay nồng của gừng, có lúc là mùi thơm ngát của trái thơm, có lúc thoang thoảng mùi thanh mát của kim quất, có lúc lại là mùi khói từ những bếp than. Mỗi khi nhớ về những ký ức ấy, tôi bất giác lại cay cay nơi sống mũi, dẫu chẳng có bếp than nào đang nổi lửa lúc này".

Nghệ nhân Đỗ Thị Phương Nhi sinh năm 1967, là con gái của nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên. Chị là giảng viên ẩm thực ở nhiều nơi như trường Saigontourist, trường Hướng nghiệp Á Âu, Giảng viên Hội Đầu bếp Sài Gòn, trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức… Năm 2015, chị đoạt giải Ba trong cuộc thi "Xác lập kỷ lục cuộc thi quy tụ nhiều món chay nhất".

Đỗ Thị Phương Nhi chia sẻ kỷ niệm về việc làm mứt Tết: "Tuy đã phụ làm nhiều mẻ mứt nhưng phụ việc vẫn là phụ việc. Khi chính thức làm mới biết để làm được một mẻ mứt rất công phu, từ khâu chọn mua nguyên liệu sao cho ngon, đẹp đến khâu sơ chế phải đúng thời gian, đúng quy cách và cuối cùng khâu khó nhất là hoàn thành một mẻ mứt. Biết bao kỹ thuật ẩn chứa trong đó mà chỉ khi tự tay làm mới hiểu được. 

Và điều gì đến cũng sẽ đến: khâu cuối cùng tôi đã không biết làm sao để cho ra thành phẩm mứt được áo một lớp đường trắng như bột, khô ráo giống như bà ngoại tôi làm. Chảo mứt của tôi cứ mãi ướt, tôi lấy tro vùi lại cho lửa chỉ âm ỉ và "xin quyền trợ giúp từ bà ngoại". 

Khi thấy mẻ mứt của tôi, bà cứ cười tủm tỉm rồi thủng thẳng trả lời: Đến công đoạn ni cháu phải bưng chảo mứt lên xóc đều, thỉnh thoảng dùng đũa đảo nhẹ nhẹ cho đến khi thấy đường thành bột trắng mới dừng, đó là đối với các loại mứt khoai, mứt bí, mứt củ sen. Còn đối với mứt gừng thì công phu hơn: phải dùng tay gỡ các lát gừng ra cho thẳng, đẹp rồi cho ra mẹt, tuyệt đối không được để các lát mứt gừng bị cong queo, như vậy mới thể hiện được sự khéo léo của mình!".

Trước Hoài niệm mứt Tết, hai mẹ con nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên, Đỗ Thị Phương Nhi đã xuất bản 2 cuốn sách Món ngon xứ Huế và Món ngon xứ Huế - Hue Delicacies. Cả 2 cuốn sách này đều do NXB Phụ nữ Việt Nam phát hành.