Chàng trai nghiên cứu lên men trà Kombucha từ nấm thủy sâm

Cơ duyên đến với Kombucha của anh Phạm Lê Văn bắt đầu từ một thời điểm mà không ít người trẻ từng trải qua: Mất phương hướng, căng thẳng, mệt mỏi cả về thể chất lẫn tinh thần. 

Khi ấy, đang là sinh viên ngành Bảo vệ thực vật trường Đại học Nông lâm TPHCM, anh chọn tạm dừng việc học để lên Đà Lạt sống trong một làng yoga. Chính tại nơi này, lần đầu tiên anh uống thử một loại trà lên men có vị chua thanh, lạ miệng mà sau đó anh mới biết là Kombucha.

Trở lại thành phố, anh bắt đầu tự nuôi nấm thủy sâm tại nhà, nghiên cứu công thức, thử nghiệm lên men, đồng thời chuyển ngành học sang Công nghệ thực phẩm. Nấm thủy sinh là "linh hồn" của Kombucha. 

Với môi trường nhiệt đới như Việt Nam, việc nuôi cấy nấm gặp vô vàn thách thức về vệ sinh, nhiệt độ, độ pH và cả độ nhạy cảm của hệ vi sinh. Chỉ một sai lệch nhỏ trong điều kiện nuôi cấy cũng có thể khiến cả mẻ men bị hỏng. 

"Tôi từng phải thử hàng chục loại trà, nguồn nước khác nhau. Khi đã thành công với một chủng nấm thủy sinh khỏe, chúng tôi còn phải phân tích, tách dòng, nhân giống có chọn lọc để đảm bảo tính ổn định qua từng thế hệ", anh Văn chia sẻ.

Từ đam mê cá nhân, thương hiệu Mantra Kombucha ra đời. Mantra là ứng dụng công nghệ lên men không cồn, một bước tiến mà rất ít đơn vị sản xuất Kombucha tại Việt Nam thực hiện được. Nhờ sử dụng các dòng vi khuẩn AAB đặc thù và hệ thống lên men có kiểm soát, sản phẩm tạo ra lợi khuẩn nhưng không sinh ethanol. 

Từ xưởng sản xuất rộng 40m2 ban đầu, đến nay, anh Văn đã xây dựng được mô hình nhà máy đạt chuẩn HACCP (hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm), nâng công suất lên 6.000l/tháng.

Anh Văn cho biết, Mantra Kombucha đang trong quá trình kết nối với các giảng viên, nhà nghiên cứu tại Đại học Nông Lâm, Viện Công nghệ Sinh học để tiến tới thực hiện các nghiên cứu về tác dụng của probiotic, khả năng hỗ trợ tiêu hóa, giảm béo, kiểm soát đường huyết. 

Đồng thời, đơn vị cũng hợp tác chặt chẽ với các bác sĩ, huấn luyện viên sức khỏe để cải tiến chất lượng sản phẩm, hướng tới các nhóm khách hàng cần hỗ trợ sức khỏe chuyên sâu.