Chất béo có ở đâu, có nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng như thế nào?

Giá trị dinh dưỡng mà chất béo mang lại cho sức khỏe con người là không thể phủ nhận. Tuy nhiên bên cạnh chất béo tốt cũng còn có những chất béo xấu. Để hiểu được chất béo là gì, các loại chất béo và nguồn gốc chất béo đến từ đâu,...

1. Chất béo là gì?

Đối với cơ thể sống, chất béo được coi là một trong các hợp chất quan trọng nhất để cấu thành nên cơ thể sống. Đối với đời sống hằng ngày của chúng ta, chất béo đóng vai trò là nguồn dinh dưỡng, thực phẩm thiết yếu. Vậy chất béo là gì?

Để trả lời cho câu hỏi chất béo là gì, trước tiên ta cần phải nhìn chất béo từ phương diện cấu tạo hóa học. Về phương diện cấu tạo hóa học, chất béo là este tạo bởi glycerol và các acid béo tạo nên. Phân tử lượng của chất béo thay đổi nhiều giữa các loại, phụ thuộc vào loại acid béo cấu tạo.

Chất béo có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, chẳng hạn trạng thái rắn (thường gọi là mỡ) trạng thái lỏng (thường gọi là dầu). Trạng thái tồn tại của chất béo là gì cũng sẽ khiến các tính chất lý, hóa học của chất béo có sự khác nhau nhất định. Chất béo có thể chuyển đổi trạng thái tồn tại (lỏng sang rắn, rắn sang lỏng) theo sự thay đổi của môi trường.

Chất béo là gì? Axit béo là gì? Thế nào là chất béo không bão hòa? (Ảnh: Internet)

Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần phân biệt khái niệm chất béo là gì của lipid. Chất béo chỉ là một dạng đặc biệt của lipid, ngoài ra thì lipid còn bao gồm rất nhiều các hợp chất khác như sáp, Steroid, các phospholipid,... Vì vậy, cần phải phân biệt chất béo con người có thể sử dụng và các loại lipid khác.

Sự phân loại chất béo có thể dựa vào nhiều yếu tố khác nhau, tuy nhiên phương pháp phân loại chất béo chủ yếu được sử dụng là dựa vào acid béo thành phần cấu tạo nên chất béo, có cấu trúc như thế nào (có liên kết đơn hay liên kết đôi).

Chất béo có ở đâu?

- Chất béo không bão hòa đơn có tác dụng cải thiện lượng cholesterol xấu trong máu và đồng thời cũng giúp hạn chế nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Chất béo không bão hòa có trong các loại hạt như hạnh nhân, hạt điều, hạt quà bồ đào,... Các loại đậu có trong đậu phộng, đậu Hà Lan hay đậu khô và dầu thực vật, các loại bơ, thịt nạc,...

- Chất béo không bão hòa đa cũng có chức năng giống như chất béo đơn và có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như có tác dụng làm giảm chỉ số cholesterol xấu trong máu. Tuy nhiên, một vài ý kiến cho biết chất béo không bão hòa đa cũng mang đến tác dụng tích cực và hiệu quả hơn so với chất béo bão hòa đơn.

Các loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa đa như: dầu thực vật gồm dầu hướng dương, dầu mè và cây rum. Các loại hạt chứa chất béo bão hòa đa có hạt mè, hạt hướng dương, hạt giống. Ngoài ra, chất béo bão hòa đa còn có trong các loại ngũ cốc như ngô, đậu nành hoặc các loại sản phẩm đậu nành, quả hạch. Đặc biệt, một số loại cá như cá hồi, cá ngừ cũng giúp cơ thể dễ hấp thụ các loại chất béo không bão hòa đa.

2. Nguồn gốc của chất béo

Chất béo trong đời sống của chúng ta ngày nay có thể xuất phát từ rất nhiều nguồn gốc khác nhau, tùy thuộc vào nguồn cung cấp chất béo là gì sẽ cho những loại chất béo có đặc tính khác nhau về tính chất hóa học, tính chất vật lý và con đường chuyển hóa riêng biệt. Những nguồn cung cấp chất béo chủ yếu có thể kể đến như:

- Chất béo có nguồn gốc động vật: Tập trung nhiều ở phủ tạng động vật và lớp mỡ dưới da của động vật. Loại chất béo có nguồn gốc từ động vật chứa nhiều acid béo bão hòa, thường không có lợi cho sức khỏe tim mạch.

- Chất béo có nguồn gốc thực vật: Là loại chất béo được chiết xuất từ các loại thực vật, chủ yếu chứa các acid béo không bão hòa (chứa 1 liên kết đôi hoặc nhiều hơn) nên thường được dùng nhiều hơn vì tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên một số loại dầu thực vật cũng chứa nhiều chất béo bão hòa như mỡ động vật chẳng hạn như dầu cọ, dầu dừa,...

- Chất béo tổng hợp: Đây là loại chất béo được tổng hợp nhờ các hoạt động của con người. Loại chất béo này hay gặp trong các hoạt động sản xuất đại trà hoặc khi muốn làm tăng vị ngon, độ đẹp mắt của thức ăn. Thường không tốt cho sức khỏe.

Có thể thấy, nguồn cung cấp chất béo rất đa dạng, tùy thuộc vào nguồn cung chất béo là gì mà sẽ cho ra các loại chất béo có đặc điểm rất khác nhau.

3. Chất béo tốt hay xấu?

Ngày nay có lẽ chúng ta đã quá quen với các quan niệm như chất béo gây hại cho sức khỏe, ăn nhiều chất béo khiến bạn mắc bệnh,... Vậy thực chất điều này ra sao, ảnh hưởng của chất béo là gì, tốt hay xấu?

Chất béo là nguồn dinh dưỡng thiết yếu và là thành phần không thể thay thế trong cơ thể.

Đầu tiên cần khẳng định, chất béo là nguồn dinh dưỡng thiết yếu và là thành phần không thể thay thế trong cơ thể. Chất béo đảm nhận rất nhiều vai trò khác nhau như cung cấp năng lượng, cấu trúc cơ thể, điều nhiệt, hòa tan các chất,...

Tuy nhiên, sự tốt hay xấu của chất béo và ảnh hưởng của chất béo là gì phụ thuộc vào loại chất béo. Các chất béo bão hòa (chất béo có nguồn gốc động vật) thường không có lợi đối với sức khỏe do làm tăng cholesterol toàn phần của máu, tuy nhiên cũng có những loại lipid động vật có vai trò rất quan trọng như Omega3 (trong các loài cá nước lạnh) rất tốt đối với cơ thể.

Ngược lại, dầu thực vậy thường được xem là lành mạnh đối với cơ thể, nhưng những loại dầu như dầu cọ, dầu dừa,... cũng chứa các acid béo bão hòa như mỡ động vật.

Do vậy, ảnh hưởng đối với cơ thể của chất béo là gì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại chất béo sử dụng, cách sử dụng, số lượng sử dụng,...

4. Giá trị dinh dưỡng của chất béo

Dựa vào các tiêu chuẩn sau đây chúng ta có thể đánh giá được giá trị dinh dưỡng của chất béo mang lại cho cơ thể con người:

- Hàm lượng vitamin A, D, tocopherol.

- Hàm lượng các phosphatide (lecithin).

- Hàm lượng những acid béo chưa no (acid linoleic).

- Hàm lượng các sterol, đặc biệt là β-sitosterin.

- Tính chất cảm quan tốt và dễ tiêu hoá.

Hiểu được chất béo là gì chúng ta sẽ biết các loại chất béo ở động vật và thực vật cũng không thể đáp ứng hoàn toàn những nhu cầu trên. Như ở trong mỡ động vật có vitamin A, D tuy nhiên lại có ít hoặc không có các acid béo chưa no cần thiết. Ngược lại, trong dầu thực vật có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và sitosterin nhưng lại rất nghèo vitamin A, D hay acid arachidonic.

Việc áp dụng kết hợp dinh dưỡng từ chất béo động vật và thực vật mới cho ra nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Tỷ lệ chất béo từ nguồn gốc động vật xét theo giá trị sinh học của con người nên khoảng từ 60% đến 70%, còn ở thực vật là 30% - 40%.

Một yếu tố quan trọng về giá trị dinh dưỡng của chất béo là tính cân đối của các acid béo trong mỡ ăn. Thông thường, tỷ lệ trong một khẩu phần ăn khoảng 10% các acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% các acid béo no và 60% acid oleic.

Kết luận

Trên đây là một số giới thiệu sơ lược về chất béo, những tác động đối với cơ thể khi sử dụng chất béo là gì và nguồn gốc cung cấp chất béo hằng ngày. Để đảm bảo phát huy vai trò tối đa vai trò của chất béo đối với đời sống, cần có chế độ sử dụng chất béo đúng đắn, cân bằng giữa chất béo và các loại chất dinh dưỡng khác cũng như cân bằng tỷ lệ giữa các loại chất béo sử dụng.