Lần đầu tiên, tôi đến Ninh Bình cách nay gần hai chục năm. Khi ấy, tôi đang là sinh viên một trường đại học tại Hà Nội, tôi và một vài người bạn cùng phòng được một bạn mời về thăm gia đình ở nơi có nhiều thắng cảnh nổi tiếng: Cố đô Hoa Lư, Nhà thờ đá Phát Diệm, Tam cốc Bích động, rừng Quốc gia Cúc Phương…
Ngày đó, ngôi chùa Bái Đính mới còn chưa được xây dựng, chỉ nghe mới phát hiện một ngôi chùa cổ nằm trên núi có tuổi đời gần ngàn năm rất linh thiêng. Ngôi chùa cổ cách cố đô Hoa Lư không xa, chỉ tầm 5 km. Vì tò mò, muốn được vãn cảnh chùa, lại không có phương tiện hiện đại như bây giờ nên chúng tôi chọn cố đô Hoa Lư làm điểm đến, sau đó đạp xe ngược lên ghé thăm chùa Bái Đính cổ.
Sau hơn nửa ngày vừa tham quan, chúng tôi đã thấm mệt, bụng đói cồn cào, chỉ mong có một chút gì đó ăn vào cho ấm bụng. Thật may, chúng tôi được người dân giới thiệu cho một quán thịt dê nằm sâu trong núi nhưng rất gần với khu di tích cố đô Hoa Lư và chỉ những người sành ăn mới biết.
Quán không lớn, đơn sơ nhưng trang trí hài hòa với thiên nhiên, với phong cảnh hữu tình khiến thực khách chưa kịp thưởng thức món dê chăn thả ngay trên núi đã có cảm giác ngà ngà men say. Ngày đó, quán đã có nhiều món: Dê tái chanh, dê nướng, dê xào lăn, dê hầm thuốc bắc, lẩu dê, tiết canh dê, dê nhúng mẻ, cơm cháy… Nhưng với nhóm sinh viên lúc nào cũng “viêm màng túi” như chúng tôi thì chỉ dám chọn một đến hai món mà thôi.
Cả nhóm tranh nhau chọn, mỗi người mỗi ý, không ai chịu nhường ai. Cuối cùng, người bạn quê Ninh Bình đành phải chốt, chọn món dê tái chanh, món dê nhúng mẻ và thêm món cơm cháy. Lý giải của bạn là món dê tái chanh thì ăn kèm thêm rau thơm, quấn bánh đa, món dê nhúng mẻ thì ăn được nhiều rau lang và ít nước dùng nhưng gọi nhiều cơm cháy vừa no bụng vừa rẻ hơn.
Cách chọn món của bạn đã giúp chúng tôi có “một bữa no” đúng nghĩa. Đặc biệt, món dê nhúng mẻ vừa mềm, vừa có vị ngọt của thịt, vị thanh thanh, chua chua của mẻ ăn vào có cảm giác mát dịu, dường như tan biến mọi mệt mỏi. Những ngọn lang trồng trên núi vừa đanh, nhỏ nhưng ăn rất giòn và ngon. Thấy chúng tôi háu đói, ông chủ quán còn tặng thêm mấy đĩa rau lang núi, làm chúng tôi cảm động, nhớ mãi.
Trở lại Ninh Bình lần này, được thết đãi món dê nhúng mẻ, dù không phải dê núi trăm phần trăm như khi xưa nhưng tôi vẫn cảm thấy xốn xang. Những ký ức của chuyến đi thời sinh viên nghèo lại ùa về và tôi quyết định học lỏm món tủ này, mua thịt dê về chiêu đãi cả nhà. Nhưng vì là độc món nên tôi làm dê nhúng mẻ ăn với bún.
Thực ra, cách làm món này không khó lắm. Nguyên liệu thì ngoài thịt dê còn có: Chuối, khế xanh, hành tây, dứa, sả. Để làm món này, đầu tiên là thái thịt dê thành những lát mỏng, hành tây cũng thái mỏng. Cà chua, xả, dứa băm nhuyễn.
Công đoạn tiếp theo là pha chế nước dùng bằng cách hòa một thìa mẻ với 2 bát con nước rồi lọc qua rây lấy phần nước. Cho hành tím, sả, cà chua vào chảo dầu phi thơm rồi đổ vào nồi nước mẻ, đun sôi, nêm gia vị vừa ăn. Tiếp nữa là pha nước mắm: Cho hành vào chảo phi thơm tiếp tục đổ dứa vào xào qua và thêm chút đường. Hòa nước sôi để nguội chung với tỏi, ớt rồi cho mắm nêm vào, tiếp đến trút dứa đã sào vào bát nước mắm và khuấy đều tay.
Khi ăn thì nhúng thịt dê ít một rồi vớt ra đĩa, ăn tới đâu nhúng tới đó. Thịt dê nhúng mẻ ăn cùng với bún, cuốn bánh tráng, khế, chuối xanh, dưa leo và rau sống thì thật khó có thể quên được.