Dùng nước nóng hay lạnh để chần sườn khi sơ chế thì xương không hôi, tanh

Xương heo nói chung hoặc sườn nói riêng là nguyên liệu được nhiều người sử dụng để hầm làm canh, nấu cháo, hoặc chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên, nhiều người thắc mắc, vì sao lúc hầm xương, sườn, chúng thường có mùi hôi, không ngon.

Đầu bếp lý giải, loại trừ nguyên nhân do con lợn bị ốm gây ra xương thịt có mùi hôi thì việc này do người nấu sử dụng sai nước để chần sườn, có người dùng nước nóng, có người lại dùng nước lạnh.

Đầu bếp cho biết, trước khi nấu, việc cần phải làm là chần sườn. Lý do phải chần vì nước đun sôi có thể giúp loại bỏ mùi tanh của máu còn ngấm trong thịt xương và giảm việc có bọt khi hầm, làm nước xương đục. Đồng thời giúp xương loại bỏ mùi hôi, duy trì màu đẹp mắt cho sườn và khiến món ăn nhanh chín hơn ở khâu tiếp theo.

Tuy nhiên, trước khi chần xương thì phải ngâm nó. Vì bản thân xương có rất nhiều máu thừa, nếu nấu ngay sau khi rửa xong thì bạn không thể loại bỏ được máu này, nước hầm trở nên đục, nhiều bọt và hôi.

Ngâm xương trong nước sạch khoảng 1 giờ. Bằng cách này có thể loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt xương sườn, máu thừa ở thịt và mỡ xương, giảm mùi tanh. 

Sau khi ngâm xương sườn xong, đến khâu chần, thì điều quan trọng là nên dùng nước nóng hay nước lạnh để chần sườn?

Đầu bếp cho biết, nếu dùng nước đang đun sôi, đổ sườn vào thì việc làm này không chính xác. Cách này tuy tốc độ chín của sườn được đẩy nhanh hơn nhưng có hai nhược điểm. Đầu tiên, xương được làm nóng không đều, bên ngoài chín nhanh hơn nhưng bên trong thì còn sống. Như vậy, máu và các tạp chất bẩn không thể được loại bỏ, mùi tanh của sườn không thể thoát ra. 

Nhược điểm thứ 2, xương gặp nhiệt độ cao đột ngột nó sẽ phá hủy cấu trúc dinh dưỡng của xương sườn, khiến nó mất luôn cả mùi thơm và khô, mất ngon.

Vì vậy, nên sử dụng nước lạnh để chần. Tức là, cho sườn vào nồi nước lạnh rồi đun sôi lên. Cách này khiến xương và nước cùng nóng lên một lúc, đồng nghĩa với việc miếng thịt sườn nóng đều từ trong ra ngoài, nên hương vị của nó không bị thay đổi, cấu trúc dinh dưỡng không bị phá hủy. Đồng thời loại bỏ được mùi hôi, tanh trong máu thừa của sườn.

Ngoài ra, các bạn lưu ý, để xương sườn thơm hơn khi hầm, ngoài việc chần ra, chúng ta cần thêm một số nguyên liệu để khử mùi.

- Rửa sườn bằng giấm trắng

Xương sườn sau khi chặt miếng vừa ăn, đem rửa nhiều lần cho sạch máu ở bề mặt. Cho xương vào bát, thêm chút giấm trắng, đổ nước sạch vào, ngâm sườn khoảng 10 phút sau đó vớt sườn ra để ráo.

Giấm có hai tác dụng, một là làm mềm thịt, thứ hai giúp loại bỏ máu thừa trong thịt. 

- Dùng muối

Đến khâu chần sườn, nên cho một ít muối vào nồi nước lạnh, thả sườn vào rồi đun sôi một lát. Có thể thấy, toàn bộ nồi nước bị đỏ bởi máu trong thịt, và có thêm một lớp tạp chất nổi trên đó. Nước này có mùi tanh nhờ muối loại bỏ máu thừa và bụi bẩn. Sau khi chần xong, xương sườn sẽ thơm ngon và bạn sẵn sàng để nấu.