“Khoác tấm áo Tết” cho đặc sản xôi Phú Thượng

Tuổi thơ gian khó

Tôi tìm đến nhà chị Sơn, một căn nhà nhỏ nằm khuất bên đê sông Hồng. Chị Sơn là con gái kẻ Gạ (hay còn gọi là làng Phú Gia, nay thuộc phường Phú Thượng) chính gốc, tính đến nay dòng họ của chị đã có hơn 4 đời lập nghiệp trên mảnh đất này.

Cụ nội, bà nội và mẹ chị đã có những năm tháng gắn bó với nghề nấu xôi, một món ăn vừa dân dã của Hà Nội. Hiếm có nơi nào thổi xôi ngon như ở Phú Thượng. Nhờ vậy, ngay từ bé, Sơn đã được làm quen với việc nấu xôi.

Chị Sơn nhớ lại, việc nấu xôi những ngày đó còn rất khó khăn, toàn bộ đun bằng bếp rơm rạ và củi, đồ dùng để đồ xôi cũng rất thô sơ, chỉ đơn giản là chiếc chõ bằng đất. Khi nấu, mẹ chị phải phết bùn đất trộn với rơm hoặc dùng giẻ ướt nhét xung quanh chõ để hơi đỡ thoát ra ngoài, hơi đều lên thì xôi mới ngon. Trải qua nhiều công đoạn vất vả, khi tiếng gà gáy vang lên thì nồi xôi cũng hoàn thành, mẹ chị chuyển ra thúng và chằng sau xe đạp để kịp phục vụ bữa sáng cho người dân trong những quận nội thành.

Từ những thúng xôi đầy sương gió ấy, chị Sơn đã được nuôi nấng và ăn học đầy đủ. Càng lớn, chị càng thấu hiểu những vất vả, lam lũ của mẹ và của cả những người nấu xôi ở Phú Thượng - bỏ nhiều công sức nhưng thu nhập chẳng được bao nhiêu. Thế nên chị càng cố gắng học - học để thoát nghèo. Kết quả của những nỗ lực ấy là chị đã đỗ vào Khoa Mỹ thuật công nghiệp, Viện Đại học Mở Hà Nội.

Nỗ lực cách tân xôi Phú Thượng

Tốt nghiệp cử nhân Mỹ thuật, sau nhiều năm theo đuổi đam mê, chị lập gia đình rồi có con. Gánh nặng cơm áo gạo tiền đè lên đôi vai nhỏ gầy. Thời điểm này, anh ruột khuyên chị trở về tiếp nối nghề truyền thống của gia đình. Nghe lời anh, chị bèn cất tấm bằng cử nhân vào "két sắt" và chuyển sang nghề nấu xôi, đó là vào năm 2010.

Ban đầu chị chỉ nghĩ đơn giản là hành nghề này để mưu sinh với những món xôi chủ yếu như xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa, xôi đỗ xanh, xôi đỗ đen. Qua những lần được mẹ và các anh chị trong họ truyền dạy cho "bí kíp" riêng của nghề, chị Sơn dần nuôi mong muốn nâng tầm giá trị của thức ăn dân dã này. "Không chỉ là những đĩa xôi gấc, xôi ngũ sắc thông thường được dùng trong ăn uống hoặc thờ cúng, nó còn trở thành một tác phẩm mang ý nghĩa nghệ thuật. Mỗi mâm xôi đều thể hiện câu chuyện riêng với thông điệp cụ thể và có thể dùng để làm quà biếu vào những ngày lễ trọng đại của đất nước hay sinh nhật, đám cưới, ngày giỗ song thân…", chị Sơn bộc bạch.

Ý tưởng này rõ ràng hơn khi xôi hoa đậu của Hàn Quốc du nhập vào nước ta (2013). Món xôi này được tạo hình nghệ thuật rất độc đáo (hình gói quà, bông hoa, bánh sinh nhật…). Nhìn những sản phẩm sang trọng được làm từ xôi đó, chị ngạc nhiên và nghĩ rằng tại sao mình không đem nó vào xôi Phú Thượng? Kể từ đấy, không quản ngày đêm, chị lên mạng học hỏi và còn đi học thêm ở bên ngoài.

Tuy lấy ý tưởng từ xôi hoa đậu của Hàn Quốc nhưng chị Sơn không bê nguyên xi từ nguyên liệu tới cách làm loại xôi này, mà còn đưa vào những sáng tạo riêng của mình. Như về nguyên liệu, xôi hoa đậu Hàn Quốc chủ yếu dùng đậu trắng xuất xứ từ nước ngoài để sên. Thay vào đó, chị dùng đậu xanh xuất xứ trong nước, do vậy mà phù hợp hơn với cách ăn uống của người Việt Nam .

Phải đến lần thứ 9 thay đổi công thức, chị Sơn mới tìm ra được công thức sên đậu xanh chuẩn, có thể tạo mọi hình thù và thể hiện mọi ý tưởng từ đơn giản đến phức tạp trên xôi (rồng, phượng, hoa lá, cây cảnh…). Đây được coi là công đoạn khó nhất của việc làm xôi, sau đó đến việc bắt hoa và tạo hình trên xôi dựa trên nền tảng kỹ thuật bắt hoa kem bơ Hàn Quốc. Trong quá trình này, người làm xôi phải rất cẩn thận, tỉ mỉ và chi tiết, bởi chỉ cần sơ xảy một bước là có thể hỏng cả đĩa xôi. Vì lẽ đó, việc làm xôi hoa đậu rất mất thời gian, chưa tính công đoạn thổi xôi, tùy vào độ phức tạp thì trung bình từ 30 - 120 phút, chị Sơn mới có thể hoàn thành 1 sản phẩm. Cũng có những sản phẩm chị phải miệt mài 6 tiếng đồng hồ mới xong như mâm xôi hoa đậu ngũ sắc tạo hình rồng phượng.

Vất vả như vậy, song sản phẩm đầu tiên chị Sơn làm ra ít được mọi người đón nhận, thậm chí có người nhìn thấy còn hỏi "Làm thế này, ai người ta ăn?". Thấy vợ làm lọ mọ, kỳ công, không lời lãi gì, ông xã đã nhiều lần khuyên chị dừng lại. Nhiều người còn chưa hiểu rõ cách làm, tưởng rằng xôi được sử dụng phẩm màu có hại cho sức khỏe nhưng theo chị Sơn, các màu sắc đó hoàn toàn làm từ thực phẩm tự nhiên: màu đỏ (nước ép quả gấc), màu vàng (nước ép củ nghệ), màu xanh (nước ép lá nếp và lá rau ngót), màu tím (nước ép lá cẩm tím) nên hoàn toàn có thể ăn được. Quyết tâm làm cái gì thì làm đến cùng, chị giải thích cho mọi người hiểu và không ngừng sáng tạo thêm những mẫu mã mới. Dần dần mọi người cũng nhìn nhận theo hướng tích cực và chị ngày càng có thêm nhiều khách hàng.

Khách hàng của chị rất đa dạng, họ có thể là nhân viên văn phòng, doanh nhân, người đi lễ chùa, các công ty, cơ quan nhà nước. Tùy theo mục đích, yêu cầu, câu chuyện của khách hàng mà mỗi mâm xôi sẽ được sáng tạo theo những cách khác nhau. Ví dụ, xôi dùng trong lễ cưới thường có hình trái tim, chữ Song Hỷ và màu đỏ, cùng với hoa lá tượng trưng cho một sự khởi đầu mới đầy may mắn; xôi dùng để cúng lễ ông Công ông Táo thì thường có hình cá chép. Mâm xôi dùng để tặng cô giáo ngày 20/11, tùy vào giáo viên ở cấp nào mà được tạo hình khác nhau, nếu giáo viên tiểu học thì sẽ có hình cô giáo cầm tay em học sinh, dạy các em nắn nót từng nét chữ... Cũng bởi tạo tác lắm công phu, tùy thuộc vào yêu cầu, ý tưởng của khách nên loại xôi này thường có giá cao hơn nhiều lần so với những nắm xôi thông thường. Có những đĩa khoảng 100.000 đồng, vài trăm nghìn đồng nhưng cũng có những mâm xôi giá lên tới hàng triệu đồng.

Sang năm mới Tân Sửu, chị Sơn chia sẻ: "Tôi dự định sẽ mở một lớp dạy nghề xôi hoa đậu Phú Thượng cho mọi người, với mong muốn giúp những người thất nghiệp do ảnh hưởng của dịch Covid-19 có một nghề ổn định hơn. Đối với những người có hoàn cảnh khó khăn sẽ được dạy nghề miễn phí".