Không phải tôi ăn món này tại một nhà hàng nổi tiếng, du khách ghé thường xuyên mà ở nhà một người bạn khi tôi có dịp tới thăm khu du lịch nhiều người biết đến này. Ý định ban đầu của chúng tôi là phải thưởng thức bằng được món dê vốn đã quá quen thuộc với thực khách khi đến Ninh Bình. Song, tôi đã ngay lập tức đổi ý khi nhìn thấy mớ lươn vừa được chính tay bạn tôi đi bắt về. Những con lươn sống trong môi trường tự nhiên, trong những thung quanh năm mênh mông nước của vùng đất cố đô tuy nhìn không bắt mắt, béo, bụng vàng ruộm như lươn nuôi nhưng chúng rất khỏe, săn chắc, ăn rất thơm, ngon và dai thịt.
Có mẻ lươn chất lượng đảm bảo chắc chắn cho thành công của món ăn nhưng cách làm chúng cũng rất quan trọng vì nếu không biết làm, lươn sẽ nhớt và tanh. Có rất nhiều cách để làm lươn như: Tuốt lươn với nước cốt chanh hoặc nước vo gạo, bóp lươn với muối, dùng nước nóng để làm sạch lươn, cho lươn vào ngăn đá… Bạn tôi đã sử dụng cách làm lươn bằng muối. Bạn cho lươn vào túi nilon, cho chút muối vào buộc kín rồi lắc mạnh, bóp và chà muối lên thân lươn khoảng 2 phút.
Làm như vậy, lươn sẽ ra hết nhớt, sau đó rửa sạch lươn một lần nữa bằng nước ấm. Theo kinh nghiệm của bạn thì nếu dùng dao để mổ bụng lươn thì sẽ có mùi tanh. Do đó, thay vì sử dụng dao, bạn sử dụng một thanh cật tre có cạnh sắc để làm thịt lươn. Bạn moi hết ruột, tách thịt, lọc xương. Bạn lưu ý không được rửa lươn nữa vì nếu rửa lươn lúc này, lươn sẽ có mùi tanh.
Bạn bắt đầu công đoạn thái thịt lươn, ướp gia vị và nấu. Bạn cắt thịt lươn thành từng đoạn dài, thái nhỏ, cho chút hạt tiêu, bột canh ướp khoảng 30 phút cho lươn ngấm gia vị. Trong lúc chờ thịt lươn ngấm gia vị, bạn cho đầu và xương lươn vào ninh nhừ cùng xương ống, nhánh gừng và vài củ hành khô nướng. Bạn vớt bọt liên tục để nước giữ được độ trong và béo tự nhiên.
Thịt lươn sau khi ướp thì cho vào rim đến khi săn thịt thì thôi. Hành khô được thái lát mỏng, phi vàng, để riêng vào một bát, khi ăn sẽ rắc lên trên cho dậy mùi. Rồi bạn ra vườn, chọn hoa chuối bánh tẻ, đem về thái mỏng, cho giấm hoặc chanh vào ngâm cho hoa chuối bớt chát và không bị thâm.
Còn miến thì bạn chọn rất kỹ. Có rất nhiều loại miến có thương hiệu bán ở chợ hay siêu thị nhưng bạn không mua mà gửi mua tận Cao Bằng loại miến sợi nhỏ, trong, nguyên chất, khi ăn thì dai sợi. Bạn ngâm miến vào nước nóng, sau đó rửa sạch cho hết bụi rồi lại nhúng vào nồi nước dùng đang sôi cho miến ngấm gia vị của nước dùng. Bạn để miến ra bát, xếp thịt lươn lên trên, cho thêm chút giá đỗ, hành, rau răm, hành phi vàng ươm rồi đổ nước dùng vào.
Miến lươn ăn nóng kèm với hoa chuối, rau thơm, chanh, giấm ớt, quẩy cho vị thơm thật quyến rũ, khó có thể quên được. Giờ đây, mỗi dịp cuối tuần hoặc ngày lễ Tết, tôi thường làm món ăn này để thết đãi gia đình, bạn bè. Nếu bạn muốn thịt lươn có độ giòn thì có thể lăn với bột ngô rồi cho vào chảo ngập dầu đang sôi rán giòn. Cách ăn này trẻ nhỏ có vẻ mê hơn nhưng sẽ không cảm nhận hết được vị thơm và ngọt tự nhiên của lươn.