Ở Huế có một quyển “bí kíp” dạy nấu ăn được lưu truyền từ khoảng cuối thế kỷ 19 đến nay. Cuốn sách có gốc gác từ một gia đình quyền quý, gồm nhiều bài thơ hướng dẫn chế biến các món ăn ngon, đọc lên nghe khá là vui tai và làm cho người ta cảm thấy… thèm ăn quá đỗi. Trong cuốn sách đó, tôi nhớ câu:
'Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời'
Dân gian cũng có câu 'Miếng ngon nhớ lâu, cơ cầu nhớ dai' hay 'Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời'…Quả thật, ăn uống tuy chỉ là việc hết sức bình thường nhưng muôn đời nay luôn có sức hút đối với người yêu ẩm thực.
Gần đây, tôi có dịp đi Phú Quốc. Với niềm đam mê tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực, lẽ dĩ nhiên tôi không thể bỏ qua việc tham quan các nhà thùng nước mắm nổi tiếng. Đón tôi ở cửa nhà thùng hãng nước mắm Ông Kỳ là một người phụ nữ có nụ cười nhẹ nhàng. Biết vị khách lạ có lòng hiếu kỳ, bà cho tôi được tự tay cầm chiếc chén nhỏ bằng sứ trắng, hứng dưới dòng nước mắm cốt, vừa rút ra lần đầu. Nhìn dòng nước màu nâu đỏ long lanh, tươi sáng mà sóng sánh đã thấy ứa nước miếng. Tôi hớp ngay một ngụm, cảm nhận một chút, bỗng thấy ngần ngừ muốn hỏi, bà chủ tủm tỉm: 'Cái vị đậm đà tê tê ở đầu lưỡi ấy là một trong những đặc điểm nhận dạng của nước mắm Phú Quốc chính hãng đấy. Nước mắm cốt, nguyên chất, có độ đạm cao, thì có vị đậm đà, tê tê như thế. Hương và vị tinh khiết, vì không pha tạp bất kỳ thứ phụ gia nào, không chất bảo quản. Bà chủ tiếp lời: 'Nước mắm này muốn ăn ngon và đảm bảo dinh dưỡng thì rót ra bao nhiêu, ăn hết ngay bấy nhiêu. Dùng thừa mứa, để lâu vừa mất màu đẹp, vừa bị biến chất, làm mất cả cái đẹp, cái ngon và cái bổ của nước mắm Phú Quốc'.
 |
| Đại diện Nước mắm Ông Kỳ vui vẻ đón khách tham quan nhà thùng |
Lần đầu tiên được nếm thử nước mắm Phú Quốc rút trực tiếp từ thùng ủ, tôi cảm thấy khá bất ngờ, một hương vị rất thuần và đậm đà. Vị mặn hài hòa với vị ngọt đạm, khác hẳn cái ngọt ngây ngấy của các chất điều vị.
Như đã quá quen thuộc trước phản ứng của khách tham quan, bà chủ nhà thùng cười dài và thuyết minh thêm về quy trình chế biến nước mắm Phú Quốc. Vì nhà thùng Nước mắm Ông Kỳ chỉ thu mua cá cơm vào đúng thời vụ, khi mà cá ở độ trưởng thành nhất, cho ra độ đạm cao nhất và mùi vị tinh khiết nhất thế nên dù rất háo hức, tôi vẫn không có dịp may được theo thuyền của Nước mắm Ông Kỳ ra biển đón cá.
Theo đại diện Nước mắm Ông Kỳ cho biết, nước mắm ngon hay dở thì chất lượng nguồn cá cơm là điều kiện tiên quyết. Còn muối thì phải chọn muối Bà Rịa - Vũng Tàu để đảm bảo nhiều yếu tố trong nghề. Muối nhập về không được dùng ngay mà phải bảo quản đến nửa năm để chờ muối lắng đọng tạp chất. Kế đó, những cái thùng ủ cá với muối cũng không được tuỳ tiện, phải làm bằng gỗ bời lời hay vên vên… mới được, để chống chịu lại nồng độ muối cao và không ám mùi gỗ lên mùi vị tinh khiết của cá cơm. Kể cả dùng loại vật liệu gì để chứa nước mắm cũng là cả một vấn đề. Chai nhựa tuy rẻ, tiện lợi cho việc vận chuyển, không sợ đổ bể thế nhưng chỉ có dùng chai thủy tinh thì mới bảo quản được đạm axit amin - nguồn dưỡng chất quý báu của nước mắm Phú Quốc. 'Nước mắm Ông Kỳ chỉ sử dụng loại chai thủy tinh với nút nhựa nguyên sinh, không dùng nhựa tái chế, để đảm bảo về an toàn vệ sinh và bảo vệ môi trường tốt hơn' - Đại diện Nước mắm Ông Kỳ cho biết.
Bà chủ hãng nước mắm Ông Kỳ còn nói thêm nhiều điều về những nguyên tắc trong nghề làm nước mắm Phú Quốc. Vì sao thùng inox cũng bền, không ám mùi vào nước mắm nhưng lại không nên dùng để ủ mắm. Vì sao phải ướp cá với muối ngay từ ngoài khơi, khi vừa kéo lưới lên được những con cá cơm tươi. Vì sao chượp cá phải ủ không dưới 12 tháng mới rút ra dòng nước cốt đầu tiên, lọc kỹ và đóng chai ngay tại xưởng. Và tay nghề, lương tâm, trình độ của những người làm nghề được yêu cầu như thế nào… Tôi càng lắng nghe, càng ngộ ra rõ ràng hơn cớ gì mà có người sành ẩm thực cho rằng nước mắm Phú Quốc của Việt Nam lại có thể sánh vai với rượu Bordeaux của Pháp và cũng không có gì là đáng ngạc nhiên khi 28 nước Liên minh châu Âu lại đồng ý bảo hộ thương hiệu - 'Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc'.
 |
| Sản phẩm Nước mắm Phú Quốc đã được 28 nước thành viên liên minh Châu Âu bảo hộ |
Người xưa có câu 'dân vĩ thực di thiên', tức: Người dân lấy ăn làm đầu. Quả thực, chuyện ăn uống tuy bình thường nhưng không hề tầm thường. Ăn có thể giản dị, nhưng chắc chắn rằng không thể đại khái, tùy tiện, bởi cách tìm hiểu về miếng ăn, nhận định những giá trị bên trong nó và lựa chọn cách thưởng thức có thể cũng là một thước đo văn hoá. Thoáng nghĩ lại nụ cười tủm tỉm của bà chủ hãng Nước mắm Ông Kỳ khi thấy sự nôn nóng của tôi trước chén nước mắm bé tí xíu, tôi như cảm nhận được thêm những bí mật của cuộc sống này, dù là trong một vật rất đỗi giản dị, đời thường: chai nước mắm!