Nhóm sinh viên tìm cách dùng tảo xoắn và đậu nành hữu cơ thay thế thịt

Khát vọng khoa học

Vương Trí Thị Trang, đại diện nhóm cho biết, ý tưởng nghiên cứu khoa học TL.Bio Protein bắt đầu từ một trăn trở làm sao để tạo ra nguồn đạm lành mạnh, thân thiện với môi trường và phù hợp với điều kiện nông nghiệp trong nước. Sản phẩm được phát triển từ 2 nguyên liệu chính là tảo xoắn và đậu nành hữu cơ non - những nguồn đạm thực vật có giá trị sinh học cao, thân thiện môi trường. Đậu nành là nguyên liệu phổ biến trong nước, dễ canh tác theo hướng hữu cơ; còn tảo xoắn chứa tới 60% - 70% protein cùng nhiều vitamin, khoáng và chất chống oxy hóa.

Nhóm muốn tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, giảm phụ thuộc vào nhập khẩu, đồng thời đóng góp một hướng nghiên cứu mới cho ngành công nghệ sinh học thực phẩm. Từ mục tiêu đó, nhóm đã chọn hướng tiếp cận sinh học ứng dụng, tập trung vào công nghệ xử lý và chuyển hóa protein, thay vì dừng lại ở ý tưởng thương mại hay khởi nghiệp đơn thuần.

Thách thức lớn nhất với nhóm nghiên cứu chính là tái tạo cấu trúc protein sao cho miếng "thịt thực vật" đạt độ dai, ẩm và hương vị gần với thịt thật. Tảo xoắn tuy giàu dinh dưỡng nhưng có mùi đặc trưng khó chịu, còn protein đậu nành lại dễ khô khi chế biến. Nhóm phải thử nghiệm hàng chục tỷ lệ phối trộn, kết hợp các enzyme sinh học để giảm mùi và giữ được độ ẩm tự nhiên.

Quy trình sản xuất TL.Bio Protein bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu đạt chuẩn hữu cơ, được xử lý khử mùi, hấp chín, sau đó phối trộn cùng chất kết dính thực vật và dầu sinh học tự nhiên. Hỗn hợp được tạo hình, cấp đông và sấy lạnh (cold drying) - công nghệ được xem là "chìa khóa" của dự án. Nhờ đó, hơn 90% vi chất như vitamin B12, sắt, acid amin trong tảo xoắn được giữ nguyên, đồng thời tạo độ đàn hồi và dai tự nhiên cho sản phẩm. Điểm đáng chú ý là nhóm còn quan tâm đến chuỗi tuần hoàn sinh học, khi sử dụng bao bì phân hủy từ bã mía và màng sinh học tự nhiên.

Không chỉ hướng tới người ăn chay, sản phẩm còn được thiết kế dành cho người mắc bệnh tiểu đường và nhóm người cần kiểm soát cân nặng. Dựa trên các nguyên lý khoa học dinh dưỡng, sản phẩm có tỷ lệ protein cao, ít carbohydrate, không cholesterol và chứa nhiều chất xơ. Tảo xoắn còn giúp ổn định đường huyết, hỗ trợ tim mạch và tăng cường miễn dịch. Dự án đã được kiểm định tại Viện Kiểm nghiệm và Kiểm định Chất lượng VNTEST, đảm bảo các tiêu chuẩn về hàm lượng vi chất và an toàn sinh học.

Tạo hệ thống nghiên cứu mở sản xuất thực phẩm sạch

Nhóm không đặt nặng yếu tố kinh doanh, mà xem đây là đề tài khoa học ứng dụng nhằm chứng minh khả năng chuyển giao công nghệ sinh học vào sản xuất thực phẩm sạch, phù hợp với điều kiện trong nước. Hiện nhóm đang thử nghiệm sản phẩm tại một số nhà hàng chay ở Hà Nội để thu thập phản hồi thực tế về cảm quan, hương vị và cấu trúc. Trên cơ sở đó, nhóm tiếp tục điều chỉnh công thức, tối ưu quy trình xử lý protein. Song song, nhóm dự định mở rộng hợp tác với các viện/trường nghiên cứu công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, nhằm cải tiến phương pháp tách chiết protein từ tảo xoắn và đậu nành, nâng hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

Thời gian tới, nhóm tập trung vào việc tăng giá trị sinh học và giảm phát thải trong quá trình chế biến. Dự án này không chỉ hướng đến sản phẩm cuối cùng, mà quan trọng hơn, là hệ thống nghiên cứu mở, nơi sinh viên và giảng viên có thể cùng thử nghiệm, chia sẻ dữ liệu và phát triển các dòng protein thực vật khác.

Thành công bước đầu của nhóm cho thấy tiềm năng của sinh viên Việt Nam trong lĩnh vực công nghệ sinh học ứng dụng - nơi khoa học không chỉ dừng lại trong phòng thí nghiệm, mà còn góp phần trực tiếp cải thiện chất lượng sống của con người.