Công thức dầu mỡ 50-50 mới chuẩn cho bữa ăn của trẻ

Tại Hội thảo “Sức khỏe và An toàn Thực phẩm” do Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam, Cục An Toàn Thực Phẩm (Bộ Y tế) phối hợp với Hội Chữ Thập Đỏ, Viện Dinh Dưỡng tổ chức, PGS Lê Bạch Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia - cho biết, mỡ động vật tốt cho sức khỏe và đã được các tài liệu khoa học chứng minh. Trong mỡ động vật có nhiều cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Đặc biệt, các acid béo no trong mỡ động vật nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch, bảo vệ hệ tuần hoàn, dự phòng xuất huyết não. Còn dầu thực vật chứa các acid không no, tốt cho tim mạch.

 

Dầu thực vật và mỡ động vật, mỗi loại đều có ưu, nhược điểm khác nhau, tác dụng của mỗi loại tùy thuộc từng lứa tuổi, từng giai đoạn, từng thể trạng mỗi người. Vì vậy, người nội trợ cần phải kết hợp sử dụng cả dầu thực vật và mỡ động vật trong khẩu phần ăn của gia đình, đặc biệt là với trẻ nhỏ để đảm bảo đúng chất.

Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em, cholesterol là cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ. Trong khi đó, với người lớn tuổi thì cần hạn chế mỡ, giảm cholesterol vì người lớn không còn phát triển và qua quá trình chuyển hóa lâu dài, cholesterol đã tăng lên trong máu và bị giữ lại ở thành mạch máu và một số tổ chức.

Trong những năm đầu đời, trẻ tăng trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần. Trọng lượng của trẻ tăng gấp đôi sau 6 tháng, tăng gấp 3 sau 1 năm và gấp 4 lúc 2 tuổi. Trọng lượng não của trẻ cũng tăng nhanh sau khi sinh.

Dầu thực vật chứa các acid không no, tốt cho tim mạch.

Lúc sinh não chỉ nặng 350g, 1 tuổi nặng gấp 3 lần (khoảng 1.100g) não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ ảnh hưởng đến cơ quan thần kinh của trẻ. Do vậy đối với trẻ em, khẩu phần cần đảm bảo đủ chất béo. Với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%.

Trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 30-35% tổng năng lượng khẩu phần.

Trẻ nhỏ cần được bú mẹ vì trong sữa mẹ hàm lượng chất béo cao lại giàu DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển bộ não của trẻ. Sau 5 tháng, khi trẻ ăn bổ sung (ăn dặm) cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn cho trẻ. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo nên dùng 50% là dầu và 50% là mỡ (một bữa ăn dầu, một bữa ăn mỡ).

Mỡ động vật có nhiều cholesterol, cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh.

Với thanh thiếu niên và người trưởng thành, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần nên là 18-20%, nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật với tỷ lệ ngang nhau.

 

Với người trung và cao tuổi, tỷ lệ dầu thực vật nên tăng lên (60-70%). Dầu ăn nếu đảm bảo vệ sinh thì sử dụng dưới dạng trộn xalat là tốt nhất vì dưới hình thức này, các axit béo chưa no có nhiều mạch kép trong cấu trúc được bảo toàn nguyên vẹn.

Khi xào nấu thức ăn, để đảm bảo vừa ngon miệng, vừa giữ được chất lượng của chất béo, chúng ta nên phối hợp như sau: Pha một ít hành hoặc tỏi với mỡ rồi cho thực phẩm vào xào, nêm nắm muối vừa đủ, nấu chín, sau đó cho thêm 1-2 thìa dầu ăn trộn đều rồi bắc ra. Dầu, mỡ dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra các chất độc hại có nguy cơ gây ung thư. Do vậy chất béo đã qua sử dụng ở nhiệt độ cao (rán, quay) nên bỏ đi, không tái sử dụng

Khi lựa chọn dầu và mỡ để sử dụng, PGS Lê Bạch Mai khuyên bà nội trợ lựa chọn theo tiêu chí sau:   - Với mỡ động vật: Chất béo nào càng dễ đông thì càng không tốt; Chất béo của các con gia súc càng to thì càng không tốt (VD: mỡ lợn tốt hơn mỡ bò); Chất béo của động vật càng ít chân thì càng tốt (mỡ cá tốt hơn mỡ gà, mỡ gà tốt hơn mỡ lợn...). -Với dầu thực vật: dầu hạt tốt hơn dầu quả.