Theo ông Ba Minh, bán cá viên chiên tại Q.7 (TP.HCM) thì một số nơi bán bò, tôm, cá viên,… chỉ dùng ít phế phẩm mua lại từ các công ty chế biến thủy sản hoặc cá vụn với giá không quá 10.000 đồng/kg. Sau khi trộn bột, phẩm màu, chất phụ gia sẽ cho ra nhiều sản phẩm giá rẻ bất ngờ chỉ từ 25.000 đến 35.000 đồng/kg. Điều đáng nói là những sản phẩm siêu rẻ này không cần bảo quản ở nhiệt độ cần thiết mà chỉ để bên ngoài cũng không hư hỏng. “Để làm chả cá, nhiều nơi còn không sử dụng nguyên liệu chính nhưng sản phẩm làm ra mùi vị vẫn y như thật khiến những người buôn bán lương thiện bị thiệt thòi đủ kiểu”, ông Minh bức xúc.
Chị Nguyễn Ngọc Lan - chủ xưởng sản xuất chả lụa tại chợ Thị Nghè cho biết, để sản xuất chả lụa 100% nguyên chất từ thịt heo thì khi thịt mới ra lò sẽ được quết nhuyễn để tạo độ dai, thơm đặc trưng cho sản phẩm. Nếu làm đúng theo quy trình, cộng thêm chi phí thì 1 kg chả lụa làm ra phải có giá từ 200.000 đồng mới có lời. Tuy nhiên, để tăng lợi nhuận, không ít cơ sở sử dụng các nguyên liệu trôi nổi kết hợp với hương liệu rẻ tiền, sản phẩm khi ra lò vẫn thơm ngon và bán dưới 100.000 đồng/kg.
Tại chợ Kim Biên Q.5 (TP.HCM) rất dễ dàng để tìm mua các loại hóa chất để chế biến thực phẩm. Từ các loại hương để chế biến thực phẩm như chả lụa, chả bò, xúc xích, nước mắm,… có giá khoảng 200.000 đồng/kg. Bột nở, chất tạo độ giai, dòn chỉ từ 20.000 đồng/kg đến các loại hương liệu làm bánh như hương đậu xanh, lá dứa, sầu riêng, bơ,… với giá 200.000 - 260.000 đồng/kg. Cách pha chế cũng đơn giản không kém, theo lời người bán: ”Chỉ cần cho vài muỗng vào hòa chung với bột, không cần đong đếm!”.
Theo cô Nguyễn Thị Thảo Loan- giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm trường dạy nghề Lê Thị Riêng, các loại thực phẩm như chả cá, tôm, bò, xúc xích, giò lụa là những sản phẩm thuộc nhóm nhũ, nhóm gel (nghĩa là phải có khả năng kết dính, độ dai) và cần được bảo quản ở nhiệt độ 0-5 độ C. Việc sản xuất và bày bán ở những nơi không đảm bảo nhiệt độ cần thiết là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển cũng như dễ dẫn đến ngộ độc.
Nguyên liệu nếu không có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng: Thịt cá, thịt heo bẩn hoặc thối… thì nguy cơ ngộ độc rất cao, dù có thêm gia vị, phụ gia vào tạo sự thơm ngon hấp dẫn, hay quá trình chế biến qua khâu làm chín có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng độc tố vẫn còn. Ví dụ độc như Clostridium botulinum khi nhiễm vào thịt gây buồn nôn, ói mửa. Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, khó thở, đau ngực tê liệt và có thể dẫn đến tử vong, tùy theo liều lượng và thời gian. Phụ gia như chất bảo quản, phẩm màu… nếu không có nguồn gốc rõ ràng và sử dụng không đúng cũng dễ gây độc. Cụ thể nếu tạp chất của phụ gia đó cao nguy cơ nhiễm kim loại nặng sẽ rất cao và khi vào cơ thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến gan thận.
Do vậy, lời khuyên đặt ra là hãy chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Mua về cũng phải bảo quản đúng theo khuyến cáo của nhà sản xuất. Đối với việc bày bán ở chợ, các hàng quán, không để thực phẩm sống - chín lẫn lẫn lộn để tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo và bảo quản sản phẩm đúng theo quy định.