Những người lưu giữ "hồn" thu

Mùa thu hương cốm gọi về

Xốn xang đến lạ hương quê đầu mùa

Nắng vàng nhạt, gió nhẹ đưa

Heo may xào xạc ngàn xưa Hà Thành

Những câu thơ trong bài "Mùa cốm gọi thu về" của Vũ Dung khiến lòng người tạm quên những lo toan để thả hồn trong những thứ bình dị, thân thương của thu Hà Nội như cốm non gói trong lá sen, hay những trái thị vàng thơm. Nếu không nghe họ một lần chia sẻ, chắc ít ai có thể hình dung được sự cầu kỳ, tỉ mỉ của những người lưu giữ "hồn thu" đó.

Sinh ra trong một gia đình có gần 30 năm trong nghề làm cốm, chị Nguyễn Hằng, người sáng lập thương hiệu Cốm Mộc (Mễ Trì Hạ, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội), chia sẻ, lúc đầu, chị không định theo nghề làm cốm của gia đình. Vì cả tuổi thơ của chị được chứng kiến những vất vả của ông bà, cha mẹ, ráo mồ hôi là hết tiền, nhiều khi tiền làm cốm không đủ để chi trả sinh hoạt hàng ngày. Nhưng rồi "nghề chọn người", sau bao thử nghiệm với công việc khác, chị lại quay về với nghề làm cốm gia truyền và phát triển thương hiệu Cốm Mộc.

Để làm cốm trong điều kiện diện tích trồng lúa ngày càng bị thu hẹp bởi đô thị hóa, thật không dễ chút nào. Muốn mua được thóc nếp non, chị Hằng thường phải đi 20km đến 50km. Những vùng ruộng tại Mê Linh, Đông Anh, Sơn Tây, Quốc Oai, Thạch Thất (Hà Nội) rồi Vĩnh Phúc đều in dấu chân của chị. Lúa nếp phải đảm bảo cắt tươi từ sáng sớm, đãi bỏ thóc lép, đem rang trên chảo gang lớn, dùng hoàn toàn bằng củi. Sau 2h đồng hồ, thóc nếp chín, đến công đoạn xát bỏ trấu rồi giã bằng cối đá để hạt cốm rền và dẻo, lúc đó mới cho ra thành phẩm cốm.

Dù hiện nay nhiều nhà đã chuyển sang sản xuất cốm theo kiểu công nghiệp, nhanh hơn và ít tốn công sức hơn nhưng chị Hằng vẫn duy trì cách làm cốm thủ công, không sử dụng hóa chất. Vì vậy, Cốm Mộc luôn giữ được vị ngọt thanh của nếp non, đặc biệt màu vàng chanh là màu nguyên bản của cốm. Ngoài cốm non, cơ sở Cốm Mộc còn có các món ăn khác chế biến từ cốm như xôi, chả cốm, xúc xích cốm hay cốm xào dừa...

Với chị Bùi Băng Giang, người sáng lập Comida Ngon, đó là hành trình quay về ký ức với mẹt hoa, trái thị thơm. Chị Băng Giang cho biết, ý tưởng kinh doanh đến với chị khi chụp ảnh sản phẩm bánh trung thu, chị xếp những quả thị và hoa hoàng lan, hoa nhài cùng với bánh. Ngay khi đăng bán bánh, chị phát hiện ra: Nhu cầu của khách hàng không chỉ là bánh trung thu, mà là những loại hoa quả nhỏ xinh. Vậy là chị Giang đã nghiên cứu hoa gói của người Hà Thành và một số tỉnh, thành miền Bắc để tạo ra những mẹt hoa lễ. Đồng thời, chị cũng học hỏi thêm cách làm hoa lễ từ Thái Lan, Campuchia và Ấn Độ.

Những nguyên liệu hoa truyền thống như hoa nhài, hoa cau, hoa bưởi, đặc biệt là ngọc lan, hoàng lan, giá nguyên liệu rất cao, bảo quản khó. Chỉ cần tính toán sai lượng nguyên liệu và đơn hàng là có thể lỗ hàng triệu đồng. Vì không sử dụng chất bảo quản nên hoa chỉ giữ được độ tươi trong ngày, tối đa 2 ngày. Vì vậy, đội ngũ có rất ít thời gian để chuẩn bị từ lúc hoa hái đến khi khách nhận hoa, đảm bảo hoa tươi đẹp đến tay khách hàng và khi dâng lễ.

Ai đó đã nói, hồn thu là cảm xúc và những người như chị Nguyễn Hằng, chị Băng Giang đang trên hành trình đưa cảm xúc đến với mỗi người.