Phở Hà Nội - Gần 1 thế kỷ chắt lọc tinh hoa ẩm thực Hà thành

Gần 1 thế kỷ chắt lọc tinh hoa ẩm thực Hà thành

Theo Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, giai đoạn hình thành và phát triển của phở Hà Nội có nhiều thăng trầm theo những biến đổi của lịch sử xã hội. Căn cứ vào nhiều sử liệu ghi chép lại, món "Phở" tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỷ 20. Thuở ban đầu, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội. Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín, thực khách chủ yếu là giới công chức và thợ thuyền.

Một thời gian, do nền kinh tế nước ta rất khó khăn, Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa ban hành sắc lệnh 144-SL ngày 02/3/1948 "cấm hẳn việc giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam" nhằm bảo vệ số trâu bò để dùng vào việc canh nông. Một số hàng phở nghĩ cách thay thì bò bằng thịt gà và phở gà xuất hiện.

Vào những năm 1950, Phở Hà Nội "Nam tiến", nhiều người Hà Nội di cư vào Sài Gòn và mở quán phở. Tuy nhiên, để phù hợp với khẩu vị địa phương, phở được cải biên, ăn kèm với giá đỗ chần và rau sống, đặc biệt là mùi tàu và rau húng.

Thời bao cấp, vào những năm 1960, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời. Phở mậu dịch quốc doanh gần như độc quyền bán phở. Lúc đó, phở bò là mặt hàng cao cấp nhất trong loại quà mậu dịch. Ngoài ra, có loại phở không thịt, chỉ có bánh phở, hành thái và nước dùng chan vào, còn được gọi là "phở không người lái". Thời kỳ này có nhiều bột mì để ăn độn thay gạo nên mậu dịch kinh doanh thêm món quẩy rán - vốn là món ăn của người Hoa kiều, trước đây chỉ được ăn kèm với các loại cháo, bây giờ được ăn kèm với phở.

Từ năm 1986 đến nay, chính sách mở cửa cho tự do kinh doanh, buôn bán nên nhiều hàng phở tư nhân cũng được mở trở lại. Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước.

Đưa phở Hà Nội ra thế giới

Sau gần 1 thế kỷ hình thành và phát triển, phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam, vươn tầm thế giới.

Với những giá trị lịch sử, văn hóa và khoa học, "Phở Hà Nội" đã được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024 tại Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL ngày 9/8/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Đánh giá về việc ghi danh "Phở Hà Nội" vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, PGS.TS Bùi Hoài Sơn, Ủy viên Thường trực Ủy ban Văn hóa, Giáo dục của Quốc hội, nhận định: "Đây không chỉ là sự công nhận những giá trị văn hóa và lịch sử của một món ăn, mà còn là lời khẳng định về tầm quan trọng của việc bảo tồn và phát huy di sản dân tộc trong bối cảnh toàn cầu hóa. Phở Hà Nội, với hương vị đặc trưng và cách chế biến độc đáo, đã trở thành biểu tượng của tinh hoa ẩm thực Việt. Khi được ghi danh vào danh mục di sản, phở càng tỏa sáng như một biểu tượng sống động của văn hóa Việt Nam, một dấu ấn đặc biệt trong lòng mỗi người Việt và du khách quốc tế".

Theo PGS.TS Bùi Hoài Sơn, ghi danh "Phở Hà Nội" không chỉ là tôn vinh những giá trị truyền thống, mà còn là lời mời gọi bạn bè quốc tế đến với Thủ đô, đến với Việt Nam, để cảm nhận và yêu mến nền văn hóa đặc sắc nơi đây. Mỗi bát phở không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về lịch sử về sự khéo léo và sáng tạo của người Việt. Điều này góp phần làm cho du khách khi thưởng thức phở không chỉ cảm nhận được hương vị đậm đà, mà còn thấu hiểu sâu sắc hơn về văn hóa và con người Việt Nam.

"Việc ghi danh "Phở Hà Nội" vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia góp phần quan trọng trong việc quảng bá văn hóa Việt Nam ra thế giới. Phở không chỉ là một món ăn, mà còn là một đại sứ văn hóa, mang theo câu chuyện về con người, lịch sử và văn hóa Việt Nam. Sự công nhận này sẽ làm gia tăng sự quan tâm của du khách quốc tế đến ẩm thực Việt, từ đó tạo ra sự kết nối văn hóa sâu rộng hơn và góp phần vào việc bảo tồn các giá trị truyền thống trong bối cảnh hội nhập toàn cầu", PGS.TS Bùi Hoài Sơn nhận định.