Tiếp quản quầy ăn nhỏ của cha, người đàn ông được Michelin vinh danh nhờ món canh sườn độc đáo nhất đảo quốc sư tử

Chua Sim Huat thành lập quán ăn Joo Siah Bak Koot Teh vào năm 1985. Hiện tại, sau khoảng 38 năm, con trai ông, Quah, đã nắm quyền điều hành và quản lý quán ăn.

Quah kể rằng: “Bố tôi luôn là một người yêu thích ẩm thực. Ông đã học những điều cơ bản nhất về bak kut teh và tự mình điều chỉnh công thức”.

Gian hàng ăn của Quah được dựng cách trung tâm thành phố khoảng 16km trong một khu phố yên tĩnh được bao quanh bởi các tòa tháp chung cư. Vào lúc chiều muộn sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh các thực khách đang ăn tối sớm - bên những chiếc ghế và bàn nhựa.

Được biết quán ăn này có một khởi đầu khá khiêm tốn. Vào những năm 1980, một cuộc suy thoái kinh tế xảy ra ở Singapore và cha của Quah là ông Chua- khi đó đang làm quản lý công trường tại một xưởng đóng tàu ở phía bắc Singapore- mất việc.

Quyết tâm đứng vững trở lại, Chua lần đầu tiên mở quán bak kut teh ở miền bắc Singapore sau ba tháng học cách làm chủ món ăn này từ anh rể. Quah cho biết mục tiêu của cha anh lúc đó là sống sót qua cuộc khủng hoảng tài chính.

Sau gần hai thập kỷ điều hành quán và đón sinh nhật lần thứ 55, ông Chua đã nghĩ đến việc nghỉ hưu và đóng cửa quán vĩnh viễn. Ban đầu, không người con nào của ông có thể tiếp tục điều hành công việc kinh doanh vì mỗi người đều có sự nghiệp riêng, Quah nói. Đó là lúc Quah quyết định rời bỏ công việc nhân viên ngân hàng phụ trách quản lý rủi ro danh mục đầu tư và tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình toàn thời gian.

Quah hiện đã điều hành quán ăn này được 10 năm, kể từ đó quán đã chuyển đến một địa điểm mới, lớn hơn ở Jurong East, khu phố phía tây Singapore.

“Anh trai tôi là người ăn chay, còn chị gái tôi học lấy bằng tiến sĩ nên cả hai đều không phù hợp kế nghiệp”, Quah nói và cho biết thêm rằng anh “không ngại” quản lý công việc kinh doanh của gia đình.

Quah phục vụ một loại bak kut teh độc đáo của Singapore - với giá 7,20 đô la Singapore, tương đương gần 130.000 đồng/một bát.

Theo trang web chính phủ Singapore Infopedia, món bak kut teh gắn liền với cả ẩm thực Singapore và Malaysia, mặc dù món ăn này có nguồn gốc từ Phúc Kiến, Trung Quốc. Những người nhập cư Phúc Kiến sau đó đã mang món ăn này đến Singapore và Malaysia vào những năm 1800.

Cái tên "bak kut teh" có gốc từ tiếng Phúc Kiến có nghĩa là "trà xương thịt", ám chỉ nước dùng thơm được làm từ các loại gia vị như hoa hồi, tỏi và đinh hương.

Nhà phê bình ẩm thực địa phương KF Seetoh đã chia sẻ rằng phiên bản mà Quah phục vụ là độc nhất ở Singapore.

Ở Malaysia, bak kut teh là một phần của ẩm thực địa phương từ Phúc Kiến và có nước dùng đậm hơn nhờ các thành phần mặn như nước tương. Nhưng ở Singapore, món ăn này là một phần của ẩm thực địa phương Triều Châu và người Triều Châu cũng thích nước dùng có hương vị và màu sắc nhạt hơn, sử dụng các nguyên liệu như tỏi và tiêu trắng, Seetoh, tác giả cuốn sách hướng dẫn ẩm thực đầu tiên của Singapore, cho biết.

Và đối với Quah, điểm nhấn của món món bak kut kiểu Triều Châu là hạt tiêu trắng. Quah cho biết hương vị không nên quá nồng và mùi vị phải "cân bằng một cách tinh tế".

Bib Gourmand của Michelin Guide là danh sách tổng hợp các quán ăn và nhà hàng tốt nhất phục vụ đồ ăn với mức giá phải chăng. Michelin mô tả các quán ăn được liệt kê trong danh sách Bib Gourmand đều có "chất lượng nấu ăn tốt, giá trị tốt".

Ở Singapore, hầu hết các quán ăn trong Bib Gourmand đều phục vụ các món ăn Singapore bình dân từ các khu ẩm thực ngoài trời - hoặc các trung tâm bán hàng rong - giống như quán ăn của Quah.

Quán ăn của Quah đều có tên trong danh sách Bib Gourmand suốt các năm 2021, 2022 và 2023. Anh cho biết lần đầu tiên quán ăn được trao giải Bib Gourmand, anh đã rất ngạc nhiên - thậm chí anh còn không biết nó là gì cho đến khi một người bạn gửi cho anh một bài báo về danh sách này.

Quah nói: “Chúng tôi cảm thấy vui vì công việc vất vả mà chúng tôi đã làm đã được đền đáp. Ý tôi là, bố tôi đã làm công việc này hơn 30 năm”. Anh nói thêm rằng anh cảm thấy “tự hào” khi được nằm trong danh sách danh giá.

Dù thành công nhưng Quah không có ý định chuyển sang kinh doanh nhà hàng

Quah nói rằng sau vài thập kỷ, quán ăn do gia đình sở hữu vẫn hoạt động ở quầy hàng trong khu ẩm thực ngoài trời. Ở Singapore, nhiều người dân đi ăn ở các quán cà phê với tên gọi địa phương là kopitiam. Những quán ăn này nhỏ hơn và gọn hơn so với các trung tâm bán hàng rong, thường rộng rãi và có thể có hơn 100 quầy hàng phục vụ các loại món ăn khác nhau. Kopitiams thường có một số đầu bếp chuyên nghiệp chỉ phục vụ một vài món ăn.

Tại kopitiam nơi Joo Siah Bak Koot Teh được thành lập, chỉ có một vài quầy ăn khác - cửa hàng bak kut teh của Quah là cửa hàng lớn nhất - và một cửa hàng đồ uống nhỏ bán cà phê và trà địa phương.

Bất chấp sự nổi tiếng của quán ăn, anh vẫn thích tiếp tục bán quán dạng này thay vì chuyển đến một địa điểm kiểu nhà hàng.

Dù vậy, các công đoạn nấu nướng rất công phu và việc chuẩn bị nước dùng bắt đầu từ sáng sớm lúc 6 giờ sáng và được nấu theo từng mẻ.

Seetoh nói rằng tự chế biến bak kut teh từ A đến Z đang trở thành một nghề hiếm. Ngày nay, việc mọi người chế biến món ăn này bằng bột công thức ngày càng trở nên phổ biến hơn.

Nhưng Quah vẫn thực hiện mọi khâu chuẩn bị từ A đến Z, sử dụng thịt và nguyên liệu tươi sống — và tốn rất nhiều thời gian. Anh nói, bí quyết để làm món bak kut teh ngon là nấu thành từng mẻ nhỏ để khách hàng có được một bát canh vừa mới nấu - chứ không phải thứ gì đó đã ôi thiu và nấu xong bỏ đấy. Nước dùng được nấu khoảng một giờ để đảm bảo thịt mềm trước khi dùng, Quah cho biết.

“Thịt tươi đắt hơn thịt đông lạnh (luôn được sử dụng)”, Quah cho biết, đồng thời cho biết anh và bố mẹ kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ khâu nấu canh, nếm thử và điều chỉnh khẩu vị theo từng mẻ.

Các món ăn khác, bao gồm thịt lợn om và nội tạng lợn, cũng được phục vụ tại quầy hàng.

Trong khi quán ăn của Quah nổi tiếng với món bak kut teh, thì các món xuất thân Triều Châu khác như thịt lợn om - một món thịt lợn thơm ngon được làm từ thịt và bụng lợn, nước tương, tỏi, thì là và các loại gia vị như hoa hồi và đinh hương cũng được phục vụ tại quán ăn. Đây là món ăn có mùi hương thơm phức — và cũng là một trong những món ăn đặc trưng của quán.

“Chế biến thịt lợn om thậm chí còn khó hơn bak kut teh, nhưng khách hàng của chúng tôi vẫn tiếp tục quay lại và ăn món này”, Quah nói.

Bak kut teh thường được ăn cùng với một số món ăn khác như cơm trắng và đậu phộng om - một món ăn phổ biến khác tại quán ăn của Quah. Món ăn này được làm bằng các loại gia vị như quế và đinh hương, trái cây như chà là và các nguyên liệu Trung Quốc như rễ cam thảo và bột ngũ vị hương.

"Chúng tôi muốn chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh để khách hàng chia sẻ với gia đình, bạn bè. Điều đó khiến khách hàng cảm thấy vui vẻ và hài lòng hơn", Quah chia sẻ.