Tô điểm cho mứt Việt thêm lung linh

+ Chào Giang Vũ, ít có cây viết nào chuyên viết và chụp hình về ẩm thực một cách kỹ lưỡng như bạn. Chúng ta sẽ bắt đầu, từ cái duyên này…

Tôi có dịp sinh sống tại Bỉ hơn 2 năm, có cơ hội gặp những doanh nhân kinh doanh món Việt ở nước ngoài. Trò chuyện với họ, tôi thấy thú vị quá, nên bắt đầu viết những bài báo đầu tiên về ẩm thực Việt khi ra nước ngoài - công việc mà trước đây tôi chưa từng để tâm. Lúc rời xa quê hương, tôi bắt đầu nhận ra ẩm thực Việt là một trong những nền ẩm thực rất có giá trị, đồng thời bản thân nhìn ra được vẻ đẹp của văn hóa Việt một cách rõ ràng hơn. Trở về Sài Gòn, tôi gắn bó với công việc này, vừa viết và biên tập về ẩm thực khắp mọi miền. Từ đây, tôi có một bức tranh rộng hơn, toàn cảnh hơn về nền ẩm thực Việt phong phú. Công việc thường ngày là viết về ẩm thực đường phố, tuy nhiên đến một lúc nào đó, tôi lại muốn sáng tạo lại món Việt theo cách hiểu của mình dựa trên món ăn truyền thống, đặc biệt là các công thức của gia đình Việt, cho nên cook book ra đời để thể hiện khao khát đó.

+ Cuốn sách về mứt có nằm trong dự tính của bạn?

Tôi đã làm nhiều cuốn sách song song nhau, là món ăn gia đình truyền thống. Tuy nhiên, tôi chọn cuốn mứt để xuất bản đầu tiên vì vào dịp Tết, chắc hẳn những món ăn nhiều màu sắc sẽ gây ra sự chú ý nhiều hơn.

+ Bí quyết là điều quan trọng nhất và là bảo bối của người làm bếp. Tuy thế, bạn vẫn chia sẻ được chứ?

Cả 30 món mứt đối với tôi đều rất đáng để làm vì nguyên liệu có đủ 4 mùa, cũng như đủ vị chua, cay, ngọt. Ăn quanh năm. Tuy nhiên, ấn tượng nhất với tôi là mứt cam quất Huế và mứt sen Huế vì cách làm cầu kỳ, hơi thách thức một chút. Để có mứt sen ngon nhất thì hạt sen phải mua ở Huế, nơi cho ra đặc sản tiến vua. Mứt cam quất cầu kỳ ở khâu gọt vỏ trái quất rất kiên nhẫn và đầy tinh tế.

+ Những công thức làm mứt mà Giang Vũ đang sở hữu trong tay có bắt nguồn từ sư phụ nào chỉ dạy hay là do bạn tự nghĩ ra?

Tôi học được cách làm mứt từ các bà, các mẹ ở khắp mọi miền, trong đó có cả từ mẹ chồng tôi và cả tham khảo cách làm trên mạng. Tuy nhiên, tôi chỉ nhận được sự hướng dẫn bằng lời nói, còn lại tôi đều phải tự làm và trải nghiệm. Đương nhiên, thất bại có rất nhiều thì mới đúc kết được cách làm đúng và tốt nhất. Tôi đã hạn chế tối đa lượng đường để mứt vẫn ngon mà không bị quá ngọt, đồng thời khuyến khích sử dụng đường mía vàng tự nhiên tốt cho sức khỏe, không dùng hóa chất công nghiệp để làm mứt.

+ Vừa là người soạn công thức, nấu món ăn, trình bày món ăn và chụp ảnh. Trong đó, việc set-up, chụp hình các món ăn rất khó, ngay với cả những tay máy chuyên nghiệp. Bạn thực hiện việc này thế nào?

Ra sách cook book dành cho người trẻ nhưng tôi đã ở lứa tuổi trải nghiệm đủ để thấm mọi thứ với nghề viết và chụp hình về ẩm thực. Tôi dành nhiều thời gian để học nấu ăn, học kỹ thuật nhiếp ảnh và trình bày món ăn (food stylist) từ văn hóa phương Tây. Phải tự học và tự rèn luyện rất nhiều vì tôi không qua học ở trường lớp nào về nhiếp ảnh và food stylist. Để hiểu về văn hóa Việt, sưu tầm được những đạo cụ mang đặc trưng văn hóa Việt trong cook book này, cũng đã tiêu tốn rất nhiều thời gian.

Khát vọng của tôi là vẫn tiếp tục học hỏi thêm, lưu giữ lại các công thức nấu ăn gia đình truyền thống. Sau cuốn mứt sẽ là cuốn cook book về món ăn gia đình thường ngày ở cả 3 miền của Việt Nam.