Hương vị Tết riêng từ Bắc chí Nam

Sự khác biệt trong ẩm thực Tết 3 miền không phải ngẫu nhiên mà được hình thành từ điều kiện tự nhiên, lịch sử và tập quán văn hóa lâu đời. Miền Bắc đón Tết trong tiết trời lạnh, vì thế những món ăn có khả năng bảo quản lâu, dùng nguội mà vẫn ngon trở thành lựa chọn quen thuộc như canh măng, giò xào, thịt đông, dưa hành, bánh chưng…

Là người có hơn 30 năm nghiên cứu và phục dựng ẩm thực truyền thống Việt, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải nhận định: "Ở miền Bắc, nhiều món có thể dọn ra ăn lạnh mà không cần đun lại. Đây là nét rất điển hình, phản ánh mối liên hệ chặt chẽ giữa ẩm thực và khí hậu".

Vào miền Trung, Tết diễn ra trong tiết trời ấm áp hơn nhưng vẫn phảng phất cái se lạnh đầu xuân. Người Huế sở hữu một di sản ẩm thực tinh tế, cầu kỳ trong cả chế biến lẫn bày biện như bánh tét, dưa kiệu, mắm tôm chua…và đặc biệt phải kể đến thịt dầm mắm. Theo chuyên gia Nguyễn Phương Hải, món này "phải ngâm trước Tết ít nhất 1 tháng trong hỗn hợp nước mắm và đường, để thịt bắp bò hoặc thịt dọi thấm dần vị mặn ngọt". Khi ăn kèm củ kiệu muối, món ăn đạt tới sự hài hòa, vừa đậm đà vừa thanh.

"Tôi tin rằng tinh hoa ẩm thực Tết Việt sẽ được tiếp nối, bởi người Việt biết gìn giữ giá trị cũ, đồng thời tiếp biến những điều mới để làm giàu thêm bản sắc của mình".

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải

Tết miền Nam mang sắc thái tươi sáng, phóng khoáng của vùng đất nắng ấm. Bánh tét được gói dài bằng lá chuối khô, nhân đa dạng, trong đó nếp xào với nước cốt dừa tạo nên hương vị béo ngậy đặc trưng. Trên mâm cỗ, thịt kho hột vịt nấu cùng nước dừa gần như không thể thiếu, biểu tượng cho sự đủ đầy, sung túc. Canh khổ qua nhồi thịt cũng là món quen thuộc; ngay trong tên gọi đã gửi gắm ước mong những nhọc nhằn của năm cũ sẽ trôi qua.

Không chỉ món ăn, mâm ngũ quả ngày Tết cũng phản ánh rõ bản sắc vùng miền. Miền Bắc bày ngũ quả theo triết lý ngũ hành "kim, mộc, thủy, hỏa, thổ", coi trọng sự cân bằng, hài hòa. Miền Nam lại gửi gắm ước vọng đời thường qua cách bày "cầu, dừa, sung, vừa, đủ, xài", mộc mạc mà chân thành.

Một món ăn mà anh Hải luôn mong muốn xuất hiện nhiều hơn trong dịp Tết là bánh gấc Hà Nội, còn gọi là bánh cà chua. Người Hà Nội xưa nặn bánh thành hình quả cà chua, khía múi, tạo núm 5 cánh xanh bằng bột nếp rồi đem hấp chín. Không chỉ đẹp mắt, bánh còn mang ý nghĩa cầu may với sắc đỏ rực rỡ. "Ngày xưa, đây là món các bà, các mẹ dùng để "khoe khéo" con gái trong nhà với sự kiên trì, thẩm mỹ", anh chia sẻ.

Bếp Tết không chỉ là nơi nấu nướng mà còn là không gian truyền nghề, truyền hương vị và truyền ký ức. Những thao tác quen thuộc trong gian bếp ngày Tết chính là sợi dây gắn kết các thế hệ trong gia đình Việt. Tết ngày nay đã có nhiều thay đổi để phù hợp với nhịp sống hiện đại. Việc chuẩn bị đủ mâm cỗ ngày Tết như xưa không còn phổ biến. "Nhiều gia đình chỉ làm cỗ truyền thống vào ngày 30 hoặc mùng 1, những ngày sau chọn các món gọn nhẹ, tiện chế biến để đỡ ngán và tiết kiệm thời gian", anh Hải nhận xét.

Theo chuyên gia, điều đáng mừng là giới trẻ không quay lưng với ẩm thực truyền thống mà tiếp cận bằng tinh thần sáng tạo. Họ làm mới cách trình bày, nhưng vẫn giữ tinh thần cốt lõi của mâm cỗ Tết. "Sự giao thoa ẩm thực là tất yếu. Quan trọng là Tết vẫn giữ được ý nghĩa sum vầy và tấm lòng hướng về tổ tiên", anh khẳng định.