Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm do histamine: Nguyên nhân khiến 142 công nhân ở Hải Phòng bị ngộ độc

Chiều 4/7, tại Hội nghị giao ban báo chí do Ban Tuyên giáo Thành ủy Hải Phòng tổ chức, ông Nguyễn Văn Toản, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hải Phòng, cho biết nguyên nhân khiến hơn 142 công nhân tại Công ty cổ phần đóng tàu Sông Cấm, xã An Hồng, huyện An Dương, bị ngộ độc thực phẩm sau khi dùng cơm trưa tại bếp ăn nhà máy là từ món cá thu kho dưa chua.

Kết quả xét nghiệm mẫu thực phẩm cá thu kho trong khẩu phần thức ăn của công nhân trưa 27/6, phát hiện hàm lượng histamin cao gấp 40 lần giới hạn cho phép. Các mẫu khác như canh rau ngót, bí xanh, dưa hấu… không phát hiện dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật.

Vậy ngộ độc thực phẩm do histamine là gì? Làm thế nào để phòng ngừa tình trạng này?

1. Ngộ độc histamine xảy ra như thế nào?

Ngộ độc histamine, còn được gọi là ngộ độc scombroid, là một dạng ngộ độc thực phẩm. Tình trạng này thường xảy ra khi một người ăn các loài cá có chứa lượng lớn chất hóa học gọi là histidine.

Histidine là một axit amin tự nhiên có trong cá. Khi con người không bảo quản cá đúng cách (nên bảo quản cá trong tủ lạnh có nhiệt độ dưới 4 độ C), vi khuẩn sẽ phân hủy histidine và biến nó thành histamine. Các chủng vi khuẩn này thường có trong da và ruột cá như E coli, Morganella morganii, Pseudomonas aeruginosa, Loài Klebsiella.

Ở cá được bảo quản đúng cách, histamine thường dưới 0,1 mg trên 100g nhưng mức histamine trong cá bị hỏng hoặc bị nhiễm độc ít nhất là 20 đến 50 mg trên 100g cá.

Khi một người tiêu thụ một lượng lớn cá hay thực phẩm có chứa histamine, họ sẽ gặp các triệu chứng giống như phản ứng dị ứng thực phẩm.

Theo Viện Dị ứng, Hen suyễn & Miễn dịch học Hoa Kỳ (AAAAI), những người có hàm lượng enzyme diamine oxidase thấp có nhiều khả năng bị ngộ độc scombroid (ngộ độc histamine) hơn. Enzyme này phá vỡ histamine từ thực phẩm. Vì vậy, một người có lượng enzyme thấp có thể không phân hủy được histamine tốt như người có lượng enzyme cao hơn.

Có thể phát hiện được cá có lượng histamine cao hay không?

Cá bị ảnh hưởng và có lượng histamine cao không có mùi hoặc hình dạng đặc biệt dù chín hay sống, da cá có thể trông giống như tổ ong, khiến việc phát hiện trước khi ăn trở nên khó khăn. Thỉnh thoảng, bệnh nhân báo cáo rằng cá có vị "cay" khi ăn.

2. Thực phẩm có thể gây ngộ độc histamine

Một số loại cá dễ gây ngộ độc histamine hơn, bao gồm cá ngừ, cá thu, cá mahi mahi, cá cơm, cá trích, cá thu xanh, cá mú và cá marlin.

Ngoài cá, thịt đỏ và các sản phẩm chế biến từ thịt đỏ cũng có chứa một loại axit amin gọi là Histidine có thể gây ra tình trạng ngộ độc này.

Ở các quốc gia khác, tình trạng này cũng xảy ra liên quan đến thịt gà, giăm bông hoặc phô mai cheddar.

3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do histamine

Các triệu chứng ngộ độc histamine (ngộ độc Scombroid) thường bắt đầu trong vòng 5 đến 30 phút sau khi ăn cá hỏng, mặc dù có những trường hợp triệu chứng xuất hiện muộn tới 2 giờ. Các triệu chứng này có thể bao gồm:

- Đỏ bừng mặt và cơ thể

- Buồn nôn

- Nóng rát trong miệng

- Đau đầu

- Ngất xỉu, đôi khi mờ mắt

- Đau bụng

- Tiêu chảy

- Thở khò khè hoặc các vấn đề về hô hấp khác

- Sưng mặt và lưỡi

Các triệu chứng thường kéo dài vài giờ hoặc một ngày. Trong một số trường hợp hiếm hoi, các triệu chứng có thể kéo dài trong vài ngày.

4. Cách điều trị ngộ độc thực phẩm do histamine

Điều trị ngộ độc histamine phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng. Trong trường hợp nhẹ, các triệu chứng có xu hướng biến mất trong thời gian ngắn mà không cần dùng thuốc. Đôi khi thuốc kháng histamine có thể giúp ích.

Trong những trường hợp nghiêm trọng, người bệnh cần phải đến phòng cấp cứu của bệnh viện để được chăm sóc bằng dịch truyền tĩnh mạch, oxy hoặc các loại thuốc và phương pháp điều trị khác.

Do vậy, khi nhận thấy các triệu chứng nghi ngờ ngộ độc thực phẩm do histamine, mọi người cần đến bệnh viện ngay, đặc biệt những người có triệu chứng giống sốc phản vệ như cảm giác nghẹt thở hoặc khó thở, đánh trống ngực, chóng mặt, nghiêm trọng hơn là hạ huyết áp, nhịp tim nhanh, nổi mề đay, phù mạch, thở khò khè, thở rít, tím tái và ngất.

Ngộ độc histamine có để lại biến chứng không?

Hầu hết các biến chứng đều hiếm gặp. Bệnh nhân thường cải thiện nhanh chóng với phương pháp điều trị và không cần theo dõi. Hầu hết có thể xuất viện về nhà. Những người bị co thắt phế quản nghiêm trọng, có bằng chứng sốc hoặc loạn nhịp tim có thể cần theo dõi trong tối đa 24 giờ. Hầu hết bệnh nhân, ngay cả với các triệu chứng nghiêm trọng, đều cải thiện nhanh chóng với việc sử dụng thuốc kháng histamin trong vòng vài giờ sau khi điều trị và có thể xuất viện về nhà.

5. Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do histamine

Một khi histamine được sản sinh, không thể phân hủy nó bằng nhiệt trong quá trình nấu nướng.

Do đó, điều quan trọng là phải ức chế sự phát triển của vi khuẩn sản sinh histamine và hoạt động của enzyme để ngăn chặn việc sản sinh histamine. Quản lý nhiệt độ từ giai đoạn nguyên liệu thô (trong trường hợp cá, tức là thời điểm cá chết) cho đến khi ăn sản phẩm cuối cùng là rất quan trọng.

Một số biện pháp để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do histamine, đặc biệt từ cá:

- Bảo quản cá sống trong tủ lạnh ngay lập tức, không để ở nhiệt độ phòng.

- Sau khi mua, hãy loại bỏ mang và ruột cá ngay vì vi khuẩn sản sinh histamine thường có trong mang và đường tiêu hóa.

- Dùng ngay khi có thể, ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh.

- Tránh ăn cá đã mất độ tươi.

- Nên bảo quản lạnh ngay cả đối với các sản phẩm chế biến từ thịt đỏ, cá, bao gồm cả cá khô.

- Khi rã đông cá thịt đỏ đông lạnh, hãy rã đông ở nhiệt độ thấp nhất có thể (ví dụ: rã đông trong tủ lạnh) trong thời gian ngắn. Tránh đông lạnh và rã đông nhiều lần.

- Nồng độ histamine cao hơn có thể gây ra cảm giác ngứa ran trong miệng khi bạn ăn. Nếu bạn cảm thấy có cảm giác ngứa ran bất thường ở môi hoặc đầu lưỡi khi ăn thực phẩm nào đó hoặc cá, bạn nên vứt bỏ ngay.