Biểu tượng ẩm thực và câu chuyện lịch sử của Brazil

Biểu tượng ẩm thực

"Hết 10 trong 10 người Brazil thích ăn đậu," lời bài hát chủ đề của một phim truyền hình dài tập năm 1979 có tựa đề - không có gì ngạc nhiên - là 'Wonder Bean', tức 'Đậu Thần kỳ', ghi.

Sự thực là không có món ăn nào phổ biến ở Brazil như đậu. Không chỉ là một nguyên liệu được ưa chuộng, chúng còn là biểu tượng ẩm thực của bản sắc dân tộc ở Brazil.

Đậu là nguồn cảm hứng cho thơ ca và quốc gia này ghi nhận hơn 4.000 loại đậu, từ feijao carioca (đậu pinto; được tiêu thụ ở Sao Paulo) đến feijao de corda (một loại đậu trắng, phổ biến ở bang Ceara), đến feijao manteiguinha-de-santarem, vốn được tiêu thụ ở vùng Hạ Amazon.

Như nhà nhân chủng học nổi tiếng Luis da Camara Cascudo khẳng định, đối với người Brazil, một bữa ăn không có đậu sẽ là không đầy đủ. Nhưng đó không hề là hiện tượng ngẫu nhiên - quyền năng mang tính biểu tượng mà người ta dồn vào một loại rau quả bình thường cũng kể câu chuyện lịch sử chính trị xã hội biến động của Brazil.

Trước khi Brazil giành được độc lập vào thế kỷ 19, cư dân ở đây đã ăn đậu từ lâu rồi. Mặc dù những ghi chép đầu tiên về đậu có từ thế kỷ 17 (một trong số đó là trong nhật ký du hành của nhà thám hiểm Hà Lan Johan Nieuhof, đi qua vùng đất này từ năm 1640 đến 1649), các cộng đồng bản địa Brazil đã ăn hạt từ lâu trước khi trở thành thuộc địa.

Theo nhà xã hội học thực phẩm Carlos Doria, tác giả của cuốn 'The Formation of Brazil's Cuisine', một loài đậu bản địa từ Peru (Phaseolus vulgaris, được gọi là 'đậu thông thường') đã từ Peru đến lãnh thổ Brazil hàng ngàn năm trước, trôi theo dòng chảy của sông Amazon và sông Solimoes.

Nhưng đậu không bao giờ là thành phần quan trọng trong chế độ ăn bản địa. Thay vào đó, sự phổ biến của đậu là một hiện tượng diễn ra sau thế kỷ 18 và có liên hệ chặt chẽ đến tiến trình thuộc địa hóa nội địa Brazil. Để khai phá và định cư vùng nội địa Brazil, những người định cư cần một loại rau củ bổ dưỡng và dễ trồng trong mọi điều kiện khí hậu, gồm cả bán khô cằn. Loại rau củ đó là đậu.

Nhiều dinh dưỡng, rẻ và dễ trồng, đậu đã giúp giải quyết nạn đói ở Brazil, một vùng đất trong lịch sử là mảnh đất của người nghèo và nô lệ. Kết hợp với khoai mì, kể từ cuối thế kỷ 19, là gạo, đậu là thứ tối thiểu nhất để giữ cho người Brazil sống sót qua ngày. "Người nghèo từng là những người thậm chí không có nổi một cây đậu ở nhà", ông Doria cho biết.

Là nguyên liệu từ lâu gắn với sự tự cung tự cấp của những người có thu nhập thấp, đậu tạo nên sự phân chia giai cấp rõ ràng ở Brazil. Cho đến thập niên 1920, giới tinh hoa, tức nhóm các chủ điền lớn, chủ nhà băng và các nhà công nghiệp, không ăn đậu nhằm để tách bạch mình với phần còn lại của đất nước.

Mặc dù ngày nay, việc ăn đậu vẫn rất phổ biến ở những người nghèo (prato feito, một món ăn cơ bản kết hợp gạo, đậu và thịt vẫn là lựa chọn bữa ăn rẻ nhất trên khắp các thành phố Brazil), sự kỳ thị giai cấp này đã thay đổi sau khi đề án dân tộc chủ nghĩa hiện đại được triển khai trong nước một thế kỷ trước.

Ngày nay, du khách đến Brazil chắc chắn sẽ thường xuyên tiếp xúc với feijoada (một món hầm đậu đen và thịt heo) ăn với cơm, farofa (bột khoai mì nướng), cam và lá cải xanh.

Thường được nấu vào các ngày thứ Bảy và đi kèm với thức uống hàng đầu của Brazil là nước caipirinha, feijoada luôn có mặt tại các sự kiện samba, các trận bóng đá, thậm chí vào những ngày lễ tôn giáo như Lễ Thánh George, vị thánh bảo trợ Rio de Janeiro.

Không có gì ngạc nhiên khi feijoada được cho là món ăn Brazil nhất trong tất cả các món. Nhưng món ăn này chiếm vị trí đặc biệt trong văn hóa địa phương không chỉ vì hương vị của nó.

Sự phổ biến rộng rãi của feijoada có được là nhờ những người theo chủ nghĩa hiện đại quảng bá món ăn như là sự tổng hợp cao nhất của các truyền thống Bồ Đào Nha, bản địa và người di cư châu Phi.

Món ăn xã hội

Là loại món ăn dọn trên đĩa lớn cho nhiều người ăn chung, feijoada được coi là món ăn xã hội - cũng như trải nghiệm samba, nơi mọi người ca hát, vui chơi và nhảy múa trong lúc nhìn nhau trong một vòng tròn.

Đây là lý do mà feijoada và samba rất hòa hợp với nhau, theo ông Doria. "Nó được phục vụ với số lượng lớn, gợi nhắc đến truyền thống bầy đàn hiện diện trong các nền văn hóa Bồ Đào Nha, bản địa và châu Phi vốn đã định hình xã hội Brazil. Feijoada, giống như các cuộc tụ họp samba, truyền cảm hứng cho sự kết đoàn", ông Doria lý giải.

Đậu cũng hết sức quan trọng trong các tôn giáo Brazil gốc Phi. Trong các nghi lễ của đạo Candomble (tôn giáo Brazil gốc Phi phổ biến nhất trong nước), đậu là nền tảng của nhiều món ăn được dâng cúng tượng trưng cho các orixas (nam thần và nữ thần) trong các nghi lễ thiêng liêng.

Trong khi feijoada hiện diện trong một số nghi thức, hầu hết các công thức nấu các món đậu trong tôn giáo này, như acaraje và abara (một món rán khác), có dùng đậu trắng và dầu cọ - di sản từ một số nền văn hóa của dân châu Phi vốn đến Brazil làm nô lệ.

Một công thức nữa trong số nhiều món đậu trong đạo Candomble là omolokum, một món ăn được làm bằng đậu trắng, trứng luộc, tôm khô hun khói và hành tây, từng truyền cảm hứng cho đầu bếp nổi tiếng Leila Leao thành lập Casa Omolokum, một nhà hàng ở Rio dành riêng cho ẩm thực tôn giáo Brazil gốc Phi.

Tại nhà hàng Omolokum, đầu bếp Leao đưa thức ăn cúng cho các vị thần vào khung cảnh ẩm thực của Rio. "Tôi thích điều chỉnh các công thức nấu ăn Candomble truyền thống và khai phá những khả năng mới. Chế biến với đậu, một nguyên liệu nhiều hương vị và vẻ đẹp là một trải nghiệm sáng tạo ngon miệng", bà Leao cho biết.

Tuy nhiên, bất chấp tầm quan trọng tiếp diễn của đậu trong văn hóa Brazil, người dân Brazil không còn ăn đậu nhiều như trước. Kể từ thập niên 1970, mức tiêu thụ đậu của họ đã giảm đáng kể, với thực phẩm siêu chế biến giành được chỗ trên bàn ăn.

Ngay cả khi như thế, tính biểu tượng của nó vẫn còn. Đậu, như ông Doria nói, vẫn là mẫu số chung của quốc gia lớn bằng cả lục địa này.

"Đó là món ăn mà qua đó mọi người hoặc phân biệt mình với nhau - cho dù về địa vị hay tình cảm - hoặc đến gần nhau hơn. Đây là vai trò xã hội học của đậu ở một đất nước rộng lớn và đa dạng như Brazil", ông Doria nhấn mạnh.