Loại cơm xưa chỉ con nhà nghèo mới ăn, nay thành đặc sản giá 250.000 đồng/kg

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm) cho biết, xưa kia nhiều người phải ăn cơm cháy là vì bất đắc dĩ, khi đó cơm không đủ ăn nên có cháy ăn đã là tốt rồi. Còn hiện nay, khi không còn thiếu ăn mọi người lại thích ăn cơm cháy, thậm chí còn tạo thành món đặc sản bán từ dọc đường cho đến các nhà hàng sang trọng.

Ông Thịnh cho rằng, với cơm cháy cần phải phân biệt rõ thành hai loại. Thứ nhất, cơm cháy được nấu ở gia đình, đó là phần đáy xoong gỡ ra, phần cháy đó có màu vàng hoặc cháy non thì hoàn toàn có thể ăn được. Ngược lại nếu bị đốt thành cháy đen, cháy khét, khê mà cố tình ăn sẽ gây hại.

Loại cơm cháy thứ hai, đó là từ cơm đã nấu chín sau đó dùng xoong, chảo tán mỏng áp xuống thành rồi đốt nóng để tạo thành. Loại này cũng ăn được, nhưng nó không còn là cháy đơn thuần nữa, trong đó nó có chứa dầu mỡ, có ruốc, các loại gia vị… Loại này, nếu ăn không kiểm soát cũng sẽ gây hại cho sức khỏe, ví dụ như lượng dầu mỡ quá nhiều, hay quá mặn, quá ngọt. Ngoài ra, khi cơm cháy trở thành mặt hàng kinh doanh, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng cần phải hết sức lưu ý.

Cơm cháy hiện nay được chế biến thành nhiều loại, với đủ hương vị khác nhau. Ảnh minh họa.

Về mặt sức khỏe, cơm cháy có những ưu điểm và nhược điểm nhất định khi con người sử dụng. Cụ thể:

- Ưu điểm: Khi ăn cơm cháy không ai có thể nuốt chửng được, muốn nốt được họ phải nhai lâu, hoạt động nhai lâu đó sẽ tiết ra nhiều nước bọt và khi vào dạ dày sẽ tiêu hóa dễ dàng hơn.

Ngoài ra, cơm sau khi chín dưới nhiệt độ cao (ở đáy nồi) sẽ bị rút hết nước rất nhanh khiến cho cấu trúc của gạo bị biến hóa. Từ đó, khiến cho lượng glucose trong gạo chuyển hóa nhanh hơn thông thường. Chính lượng glucose (đường) dưới tác động của nhiệt độ cao, cơm sẽ bị chuyển hóa trở nên giòn xốp nên khi ăn cơm cháy được nhai kỹ sẽ tiêu hóa tốt hơn so với cơm thường.

- Nhược điểm: Dù có những ưu điểm nhất định, nhưng cơm cháy cũng có nhược điểm, đó là nếu ăn thường xuyên, cơm bị cháy quá hoặc bị cho quá nhiều chất tạo màu, mùi vị thì sẽ bị chuyển đổi tế bào từ tốt thành xấu. Các tế bào này không được phân hủy bởi nước bọt, chúng đi thẳng xuống hệ tiêu hóa và rồi đi khắp cơ thể gây nên những bất lợi đối với sức khỏe.

“Cơm bị cháy quá cũng giống như thịt nướng bị cháy, nó sẽ bẻ gãy các phân tử, gây biến chất và nếu ăn thường xuyên sẽ ảnh hưởng xấu tới sức khỏe, có thể gây ung thư”, PGS Thịnh phân tích.

Tuyệt đối không ăn nhiều cơm cháy và cơm bị cháy khét, có mùi lạ. Ảnh minh họa.

Cử nhân dinh dưỡng Phan Thị Hoa - Khoa Dinh dưỡng (BV Thanh Nhàn) cũng cho rằng, cơm cháy chỉ nên sử dụng thưởng thức, chứ không thể dùng thay cơm hàng ngày. Cơm cháy khi ăn nhớ phải nhai kỹ để đỡ gây áp lực cho dạ dày. Ngoài ra, không nên dùng cơm cháy đã biến đổi mùi vị, màu sắc nhất là cơm cháy đen vì nó không tốt cho sức khỏe.

Về mặt đông y, Ths.BS Hoàng Khánh Toàn - nguyên Trưởng khoa Đông y (BV 108) cho rằng, cơm cháy là một bài thuốc trong đông y, nhưng nó phải được kết hợp với một số vị thuốc khác.

Cụ thể, bác sĩ Toàn cho rằng các bài thuốc có cơm cháy liên quan chủ yếu đến tiêu hóa như chữa đi lỏng kéo dài ở người già; dùng cho người ăn kém, chậm tiêu hóa; rối loạn tiêu hóa, đại tiện lỏng, không muốn ăn do tỳ hư; trẻ em đi lỏng do rối loạn tiêu hóa, thức ăn đình trệ ở dạ dày và ruột, hoặc sữa không tiêu…

“Tất cả các bài thuốc có cơm cháy phải kết hợp nhiều vị thuốc khác, hàm lượng cũng rất ít và tốt nhất trước khi sử dụng cần phải được thăm khám và có hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa”, BS Hoàng Khánh Toàn cho hay.