Tìm ra thủ phạm gây hàng chục vụ ngộ độc do bánh trôi ngô ở Hà Giang

Bánh trôi ngô là món ăn truyền thống có từ lâu đời của đồng bào dân tộcc Mông. Trước năm 2015, năm nào cũng xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (bánh trôi ngô, bánh ngô nướng, bánh ngô rán) gây hậu quả nặng nề về tính mạng, an sinh – xã hội.

Từ năm 2007-2014, tại tỉnh Hà Giang đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô với 94 người mắc, trong đó tử vong là 35 người. Trong năm 2012 xảy ra 4 vụ với 14 người mắc, trong đó có 11 người tử vong (chiếm 78,6% số người mắc). Trong đó có vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô làm 4 người mắc, tất cả đều tử vong tại xã Minh Sơn, huyện Bắc Mê, tỉnh Hà Giang.

Ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang xảy ra ở vùng đồng bào dân tộc, vùng sâu, vùng xa, mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc không còn để điều tra, đánh giá; giả thuyết tác nhân gây ngộ độc thực phẩm được đưa ra nhưng kiểm nghiệm lại không kết luận được. Mặc dù được các cơ quan chức năng tích cực triển khai nhiều biện pháp điều tra, nghiên cứu, phân tích và đánh giá nhưng vẫn không xác định được nguyên nhân, các yếu tố nguy cơ (Bước đánh giá nguy cơ), đề xuất các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (Bước quản lý nguy cơ), tổ chức thông tin, tuyên truyền phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (Bước truyền thông nguy cơ).

Ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại Hà Giang được xác định là vấn đề bức xúc, thuộc trách nhiệm của ngành y tế nói chung và của Sở Y tế Hà Giang nói riêng.

Đến năm 2012, với cách tiếp cận mới trong công tác phòng chống bằng phương pháp phân tích nguy cơ, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) phối hợp với Trung tâm phòng chống nhiễm độc – Học viện Quân y và Sở Y tế tỉnh Hà Giang triển khai nghiên cứu đánh giá nguy cơ và tổ chức triển khai áp dụng giải pháp quản lý nguy cơ đối với ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang dựa trên kết quả nghiên cứu đánh giá nguy cơ này.

Kết quả giám sát ngộ độc sau khi ứng dụng giải pháp này tại tỉnh Hà Giang từ năm 2013-2019 cho thấy: Năm 2013, 2014 vẫn xảy ra 1-2 vụ ngộ độc thực phẩm với 3-4 người chết do ăn bánh trôi ngô, nhưng từ năm 2015 đến nay (5 năm liên tục) đã không ghi nhận xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô.

Trong khuôn khổ bài viết này, Cục An toàn thực phẩm tóm tắt hiệu quả đích thực và bền vững trong công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm dựa trên phương pháp phân tích nguy cơ tại Việt Nam trong thời gian qua.

Sau hơn 1 năm triển khai tích cực, nghiêm túc, kịp thời kế hoạch, đề cương nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại Hà Giang (từ tháng 7 năm 2012), các cơ quan quản lý và đơn vị chuyên môn đã hoàn thành các mục tiêu đề ra. Đã cung cấp bằng chứng khoa học trong đánh giá nguy cơ, đề xuất giải pháp then chốt "Giải pháp vàng" trong phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô. Cụ thể:

1. Kết quả nghiên cứu đã mô tả triệu chứng chính xuất hiện từ 1-17 giờ sau khi ăn là buồn nôn, nôn, đau bụng; tức ngực, khó thở, mệt nhiều; xuất tiết dịch mũi trong/hoặc mầu hồng, sùi bọt mép; nôn, ho ra máu; da, niêm mạc tím tái, nhợt nhạt/hoặc vàng; hôn mê.

Xét nghiệm men gan (AST, ALT), bilirubin tăng cao; tiểu cầu giảm; nhịp tim nhanh. Bệnh nhân tử vong sớm (trước 24 giờ có triệu chứng nổi trội là phù phổi cấp); bệnh nhân tử vung muộn (ngày thứ 3-5 có triệu chứng nổi trội là tổn thương gan, thận); bệnh nhân sống sót (các triệu chứng nổi trội là triệu chứng tiêu hóa, tổn thương gan, thận mức độ nhẹ).

2. Kết quả thử nghiệm xác định triệu chứng lâm sàng, đánh giá tổn thương giải phẫu bệnh, biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa trên động vật (chuột và thỏ) và nuôi cấy xác định nấm mốc, loại độc tố có mặt trong mẫu bánh trôi ngô đã sử dụng trực tiếp trong vụ ngộ độc thực phẩm:

- Đã thử nghiệm xác định liều gây chết của mẫu bánh trôi ngô qua đường tiêu hóa trên thỏ là 3,1-3,4g/kg trọng lượng. Ở liều gây độc này, triệu chứng lâm sàng thường diễn ra ở giờ thứ 7-10 với biểu hiện khó thở, tiết dịch mũi miệng, có bọt khí ở mũi, mệt; đến giờ thứ 16 tăng tiết dịch, xuất huyết quang mũi, miệng, suy hô hấp nặng, ngừng thở và chết. Xét nghiệm men gan (AST, ALT), bilirubin đều tăng so với trước khi gây độc. Hình ảnh tổn thương chỉ thấy ở phổi thỏ bị ngộ độc bánh trôi ngô phù nề, xuất tiết, xuất huyết, tràn khí và tổn thương vách phế nang (Hình ảnh phù phổi cấp). Các biểu hiện ở thỏ bị ngộ độc bánh trôi ngô khá giống với biểu hiện trong các vụ ở người.

- Kết quả kiểm nghiệm phát hiện độc tố có mặt trong mẫu bánh trôi ngô đã sử dụng trực tiếp trong vụ ngộ độc thực phẩm là Ochratoxin A; chủng nấm mốc là Aspergillus và Penicilline.

3. Kết quả nghiên cứu phát hiện yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi nấm, độc tố vi nấm trong bánh trôi trôi ngô:

- Quy trình chế biến bánh trôi ngô của đông bào dân tộc Mông tại Hà Giang: Ngô nếp hạt (nguyên liệu) xay vỡ (thành 3–4 mảnh), ngâm vào nước 15 ngày (trong chậu thì thay nước 1 lần/ngày/hoặc cho vào bao tải và ngâm ở suối nước chảy); xay thành bột nước (ngô đã ngâm xay với nước); làm ráo nước bột (đổ bột nước ngô xay vào túi vải và treo lên khoảng 1 ngày); chế biến thành bánh trôi ngô (nhào bột, nặn viên cho vào nồi nước đường đun sôi đến chin hoặc nặn thành bánh cho vào rán với mỡ hoặc cho vào bếp để nướng).

- Nguy cơ gây ô nhiễm vi nấm, độc tố vi nấm trong bánh trôi trôi ngô trong các vụ ngộ độc bánh trôi ngô tại Hà Giang được xác định là sử dụng bột ngô ráo nước (để nhiều ngày trước khi chế biến lần đầu/hay phần bột còn dư bị mốc) chế biến bánh trôi ngô (tất cả các dạng chế biến).

4. Đề xuất giải pháp then chốt trong phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang là: Tuyệt đối không sử dụng bột ngô ráo nước (để nhiều ngày trước khi chế biến lần đầu/hay phần bột còn dư bị mốc) chế biến bánh trôi ngô đối với tất cả các dạng chế biến.

Với chức năng, nhiệm vụ và trách nhiệm quản lý ngành, Cục An toàn thực phẩm đã chỉ đạo, hướng dẫn chuyên môn, Sở Y tế tỉnh Hà Giang đã phối hợp với các ngành chức năng của địa phương triển khai công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục đến từng hộ gia đình bằng nhiều hình thức phong phú để chuyển tải thông điệp những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe, kinh tế - xã hội, các nguy cơ xảy ra và biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô. Với kết quả giám sát ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang từ năm 2013-2019 cho thấy đã "chuyển đổi" bền vững được hành vi nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm trong chế biến, sử dụng bánh trôi ngô - món ăn truyền thống có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Mông.

Với sự thành công không để xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô nào tại tỉnh Hà Giang trong suốt 5 năm liên tục (năm 2015 đến năm 2019), dựa trên kết quả nghiên cứu đánh giá nguy cơ và triển khai áp dụng giải pháp quản lý nguy cơ đối với ngộ độc thực phẩm là bằng chứng khoa học và thực tiễn "sống" để triển khai công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới tại Việt Nam, phòng chống ngộ độc thực phẩm dựa trên phương pháp phân tích nguy cơ ngộ độc thực phẩm.