Mùa trung thu năm 97 – 98, dù chưa một lần làm bánh trung thu, nhưng chị Nguyễn Thanh Vân và những đồng nghiệp trong tổ bánh vẫn quyết tâm thử chinh phục món bánh cổ truyền của dân tộc để phục vụ khách hàng. Bánh trung thu có công thức gia truyền, nên để tìm được một công thức làm bánh nướng, bánh dẻo chuẩn cũng không ít gian nan.
Mày mò đi hỏi công thức của những nhà làm bánh, rồi tự mua bánh ở những nơi bán có tiếng về ăn thử, sau đó chị Thanh Vân và tổ bánh cùng tìm hiểu, thử nghiệm. Sau không biết bao nhiêu lần thất bại, với những chiếc bánh khi thì chảy xệ, khi thì nứt vỏ, lúc lại cứng như đá…., vừa làm vừa rút kinh nghiệm, chị Nguyễn Thanh Vân đã tạo được những chiếc bánh trung thu mang mang đậm hương vị cổ truyền, nhưng đâu đó, người thưởng thức vẫn cảm nhận được hương vị độc đáo và hiện đại trong từng miếng bánh nhỏ.
Tạo khác biệt từ nguyên liệu
Đây là tiêu chí đầu tiên để quyết định chất lượng cho món ăn. Làm bánh trung thu cũng vậy, các loại nguyên liệu đều được nếm thử và lựa chọn từ những nhà cung cấp uy tín. Nhưng điều chị Thanh Vân tự hào nhất là các sản phẩm bánh trung thu làm ra được hoàn toàn chế biến thủ công, từ nguyên liệu thô ra sản phẩm tinh.
Chị Thanh Vân kể chuyện: “Vào mỗi vụ trung thu, có rất nhiều người đến chào hàng đủ mọi loại sản phẩm đã làm sẵn, từ nhân đã sên sẵn, đến nước đường… rất tiện dụng, giúp tiết kiệm thời gian và công sức khi làm bánh. Nhưng theo cách này, món bánh trung thu sẽ giống như ở nhiều nơi khác, không mang được hương vị của riêng mình. Chị và những người thợ bánh của khách sạn tự chọn cách làm khó mình.
Từng món mứt bí, mứt sen, nhân nhuyễn… đều do tự tay những người đầu bếp làm từ khâu sơ chế đến khi ra thành phẩm. Đặc biệt, với các loại nhân nhuyễn, người làm bánh phải dành nhiều công sức để đảo nhân trong vài ba giờ liên tục. Họ còn phải gửi cả tâm hồn vào đó, để cảm nhận được độ nặng, nhẹ, độ quện sánh của sản phẩm. Vất vả là thế, nhưng có như vậy nhưng yên tâm về chất lượng, và tạo nét riêng cho sản phẩm, có thể điều chỉnh khẩu vị phù hợp với nhu cầu riêng của người mua.
Sáng tạo để nâng tầm món bánh truyền thống
“Trong suốt 20 năm qua, bánh trung thu thập cẩm truyền thống vẫn là loại được khách ưa chuộng nhất”. Chị Thanh Vân không giấu được niềm tự hào. “Vẫn sử dụng những nguyên liệu từ ngàn đời của ông cha, nhưng để mang đến hương vị hiện đại hơn, chất lượng hơn cho người sử dụng, chúng tôi đã có một số thay đổi như dùng hạt điều thay cho hạt lạc, thay thịt xá xíu bằng jambong om đường để tạo độ giòn, cho thêm vỏ cam sên đường vào nhân bánh để lấy vị thơm và độ dẻo…”.
Các loại bánh nhân nhuyễn cũng được cải tiến đa dạng hơn, kết hợp, vận dụng sáng tạo các nguyên liệu châu Âu vào trong bánh như dùng hạt hồ trăn xay nhuyễn kết hợp cùng socola và café Việt Nam, như chị Thanh Vân nói vui là tạo hương vị châu Âu giữa lòng châu Á, để giới thiệu thêm những hương vị mới đến với người tiêu dùng.
|
Bí quyết thành công của chị Nguyễn Thanh Vân
Chị Nguyễn Thanh Vân là tổng bếp phó điều hành của khách sạn Sofitel Metroplole Hà Nội. Chị luôn tâm niệm: Bánh ngon nhưng còn phải tốt cho sức khỏe.
Một chiếc bánh trung thu không quá ngọt, không sử dụng chất bảo quản, các nguyên liệu trong nhân có tỉ lệ vừa phải để không hương vị nào lấn ất hương vị nào, lớp nhân có đủ độ liên kết nhất định, lớp vỏ bánh dai mềm, đó là một chiếc bánh ngon và chắc chắn sẽ để lại nhiều dấu ấn khi khách hàng thưởng thức trong dịp tết đoàn viên.
|