Mua một lần, dùng cả năm
Ngày 30/4, mới 9h sáng nhưng trên kệ nước mắm tại siêu thị Fivimart Đại La chỉ còn thưa thớt vài chai nước mắm công nghiệp, trong khi các loại nước mắm cốt, được sản xuất từ các vùng biển nổi tiếng của Việt Nam như Phú Quốc, Nha Trang… thì không còn một chai nào. Nhiều khách có nhu cầu phải ra về tay không. Nhân viên tại siêu thị cho biết, mấy ngày gần đây, lượng khách mua nước mắm tăng đột biến, người nào cũng mua với số lượng lớn, có người đóng thùng chở về.
Chị Bùi Thị Điệp – một đại lý của nước mắm Thuyền Nan tại ngõ Quan Thổ 1 - đang ngập trong các đơn hàng lên đến cả trăm chai nước mắm, hàng chục cân muối biển mỗi ngày. “Nước mắm Thuyền Nan là loại mắm cốt nổi tiếng của tỉnh Quảng Bình – một trong bốn địa phương đang có số lượng cá biển chết hiện nay. Lo sợ không có nguồn cá nguyên liệu để làm nước mắm nên nhiều người tích trữ sử dụng cả năm. Trước đây, khách chỉ lấy 1-2 chai nước mắm hoặc 1 gói muối biển, dùng hết lại mua. Mấy ngày gần đây, mỗi đơn hàng đều đặt gấp vài lần, có khách đặt tới 3-5kg muối”.
Vòng qua 3 siêu thị, bà Nguyễn Thị Đức ở ngõ 19 Lương Khánh Thiện mua được 2 thùng nước mắm cốt sản xuất tại Phú Quốc. Bà Đức cho biết: “Nghe tin cá chết hàng loạt tại một số tỉnh miền Trung được một số người lén lút vận chuyển vào Nam để làm nước mắm, tôi rất lo. Thôi thì đằng nào cũng phải sử dụng, nước mắm và muối biển mua trữ cứ để đấy cũng không sao lại yên tâm. Thời điểm này chắc chắn không có nước mắm sử dụng nguyên liệu không đảm bảo, nhưng mấy tháng nữa thì không biết thế nào cả”.
Bà Đức vẫn mua được nước mắm và muối biển với giá niêm yết. Một số khách hàng mua qua mạng hoặc qua các mối quen ở ngoài chợ đang phải trả giá cao hơn. Chị Nguyễn Anh Thư ở ngõ 61 phố Trần Duy Hưng phải trả 85.000 đồng/chai 500 ml cho loại nước mắm Nam Ô – một đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng, đắt hơn 20.000 đồng/chai so với trước đó. Chị Hoàng Giang – một tiểu thương ở thành phố Đà Nẵng, người cung cấp hàng cho chị Thư và rất nhiều khách tại các tỉnh cho biết: thời điểm này, không chỉ khách hàng ở phía Bắc mà ngay tại Đà Nẵng và một số tỉnh miền Trung cũng đang đua nhau mua hàng tích trữ khiến lượng hàng bị khan hiếm, nhà buôn không kịp chắt mắm, đóng chai nên giá bán buộc phải điều chỉnh.
 |
| Các bà nội trợ chọn mua nước mắm. |
Cá chết khó sử dụng làm mắm
TS Nguyễn Duy Thịnh – chuyên gia công nghệ thực phẩm của Viện thực phẩm và công nghệ sinh học khẳng định: các bà nội trợ không cần quá lo sợ đến mức phải mua hàng tích trữ bởi nước mắm truyền thống của Việt Nam đều kén chọn cá nguyên liệu đầu vào. Không phải cá nào cũng được đưa vào sản xuất mắm thành phẩm. Loại được chọn nhiều nhất là loại cá nhỏ, thân mềm, thủy phân nhanh, có độ đạm cao, cho thành phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt như cá cơm (chiếm đa phần), cá trích, cá liệt. Một số vùng có sử dụng nguyên liệu cá thu, cá chim, chủ yếu là ở các tỉnh phía Bắc nhưng không nhiều. Các loại chết hàng loạt trên biển đều là cá to, xương lớn, có trọng lượng lên đến mấy chục cân, không thể làm mắm được.
Ông Lê Bốn – Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô - cho biết thêm, cá nguyên liệu để làm nước mắm bắt buộc phải là cá tươi và muối sạch. Nước mắm cốt nguyên chất chỉ làm từ 2 thành phần này, không thêm nguyên liệu hay phụ gia khác. Thậm chí, cá được đánh bắt từ biển về đã được rửa sạch bằng nước biển, người dân không tráng lại bằng nước ngọt để tránh hư. Cá biển vốn có độ đạm cao, khi chết hoặc đã phân hủy sẽ có mùi rất khó chịu và trên cơ thể cá lúc này đã có chất độc histamine. Chất này không phân hủy trong quá trình chế biến nên nếu có ra thành phẩm thì nước mắm làm từ cá chết sẽ có mùi hôi chứ không thơm đặc trưng và có vị ngọt đậm đà như nước mắm làm từ nguyên liệu chuẩn.