Hà Nội giờ phải có đến hàng trăm hàng bánh cuốn nhưng mỗi khi thèm món quà quê dân dã, mà không kém phần tinh tế- vốn được coi là đặc sản của đất Tràng An, kiểu gì tôi cũng phải "phi" đến phố Đào Duy Từ để ăn bằng được bánh cuốn của cô Trần Thị Hằng (59 tuổi). Đây là hàng bánh cuốn Thanh Trì chính hiệu, được tráng bằng tay, bánh mỏng dính, ăn thơm ngọt…

Mùa đông ngủ không dám cho chân vào chăn

Mỗi lần ăn món bánh cuốn ở đây lại là một lần tôi được ngắm đôi tay cô Hằng thoăn thoắt lật từng mảng bánh cuốn trong veo, mỏng dính, thơm phức, tùy theo người ăn, cứ ba bốn mảng to, cắt đôi, cắt ba là đã được một đĩa bánh cuốn nhìn cực kỳ hấp dẫn. Khi ăn miếng bánh cuốn không hề có vị chua mà thơm và ngọt, khiến khách hàng ăn một miếng lại muốn gắp thêm miếng nữa.

Quán cô Hằng có rất nhiều khách hàng quen

Ở quán bánh cuốn này (gọi là quán cho sang, thực ra chỉ có thúng bánh, vài chiếc ghế xếp xung quanh gọn nhẹ) - trước cửa một nhà hàng ngay đầu phố Đào Duy Từ - tôi đã gặp và trò chuyện với vài khách hàng quen thuộc của cô Hằng. Họ là những người U60, U70, ở cách xa vài cây số nhưng có những tuần ngày nào cũng có mặt ở đây để ăn bánh cuốn. Có người nhà ngay sát hàng bánh cuốn nổi tiếng, khách vào ra như mắc cửi nhưng vì trót mê bánh cuốn cô Hằng từ thời mẹ cô bán, cách đây hơn nửa thế kỷ nên vẫn là khách quen khi con gái bà tiếp quản…

Vì mê những miếng bánh trong suốt, mặt bánh láng mịn, có lần tôi đã xin phép cô Hằng để đến nhà cô ở Thanh Trì (Q.Hoàng Mai), vào lúc cô tráng bánh, trực tiếp xem cô đổ bột và gạt bánh. Cô Hằng chia sẻ, cách đây chưa lâu, cô vẫn dùng nồi nhôm miệng loe truyền thống để tráng bánh nhưng gần đây để "đẩy nhanh tiến độ", cô sắm hai chiếc nồi điện.

Múc muôi bột, dàn mỏng ở nồi thứ nhất rồi úp vung. Chuyển sang nồi thứ hai làm tương tự rồi quay lại mở vung nồi đầu tiên, bánh vừa chín, bột trong suốt, lấy que gạt làm bằng cật tre nhúng vào nước lạnh rồi đặt vào mép bánh, xoắn nhẹ vài vòng để gỡ bánh ra đặt lên bề mặt phẳng, xoa chút mỡ hành. Tiếp tục làm, chỉ một loáng là các lớp bánh tráng xếp chồng lên nhau đã thành hàng khá cao.

Chồng cô Hằng giới thiệu chiếc cối đá vẫn dùng xay bột ngày trước

Ngày nào cô cũng bắt đầu ngồi vào tráng bánh từ 7 giờ tối đến 2 giờ sáng ngày hôm sau. "6 giờ sáng bắt đầu bán hàng rồi nên mùa đông tráng bánh xong tôi thường không dám cho chân vào chăn khi ngủ vì sợ ấm quá sẽ ngủ quên, 5h không dậy được. Mùa hè thì 7-8 tiếng ngồi tráng bánh, dù đêm vẫn nóng vã mồ hôi"- cô Hằng cười tươi chia sẻ- "Lúc nào tôi cũng thấy thèm ngủ, ngày chỉ ngủ được trung bình 5-6 tiếng. Hôm nào buổi trưa không ngủ, ngồi ‘buôn’ là tối ngồi tráng bánh sẽ rất mệt, buồn ngủ rũ mắt. Thế nên tôi cũng không biết đến đi chơi là gì!"

Thèm ngủ như thế nhưng ngày nắng cũng như ngày mưa cô Hằng không bao giờ bỏ thúng bánh. Cả năm cô chỉ nghỉ đúng ba ngày mùng một, hai, ba Tết. "Nghỉ một hôm là nhớ khách lắm nên hầu như tôi không nghỉ bao giờ, trừ lúc không may ốm, mà tôi cũng rất ít khi ốm!", cô Hằng bảo.

Thề không theo nghề, mà làm rồi lại mê

Mẹ cô Hằng bán bánh cuốn từ thời cô còn nhỏ xíu, chỉ biết giúp việc lặt vặt mỗi khi mẹ nhờ để sáng ra mẹ đội thúng bánh lên đầu và quầy quả… ra phố. Bán hết bánh mẹ mới về, và trong thúng khi đó lại có vài món quà vặt cho sáu người con. "Mẹ tôi bán bánh cuốn từ năm mười mấy tuổi, cái thời vẫn còn chít khăn mỏ quạ, mặc áo tứ thân. Sau này nhờ gánh bánh cuốn của mẹ mà sáu anh em tôi đều được ăn học. Năm 2005, khi mẹ tôi yếu, tôi đã tiếp quản nghề của mẹ và làm từ đó đến giờ. Thực ra, trước đó thấy mẹ vất vả, tôi từng thề là không bao giờ theo nghề này, vậy mà theo rồi lại không dứt ra được!".

"Nghề này thực ra rất đơn giản nhưng lại như con mọn vì nhiều khâu phải làm rất tỉ mẩn"- cô Hằng trải lòng. Khâu nào cũng quan trọng vì làm ẩu, làm dối là hỏng cả mẻ bánh. 

Mùa hè cô thường tráng 50kg bánh, mùa đông 30kg. Để có loại bột thơm ngon nhất, gạo phải chọn loại ngon, ngâm từ lúc 5 giờ sáng, chờ lắng nước, chắt hai lần để không bị chua. Khâu xay bột, cô Hằng được bố là ông Trần Văn Tiến (năm nay 85 tuổi) hỗ trợ. Ngày nào ông Tiến cũng dành ra 2 tiếng để xay bột giúp con gái.

Ở tuổi u90, bố đẻ cô Hằng là ông Trần Văn Tiến vẫn tự may đồ và xay bột giúp con gái mỗi ngày

Ở tuổi u90 nhưng ông Tiến vẫn còn minh mẫn lắm, da dẻ hồng hào, lập gia đình năm 18 tuổi (vợ chồng ông bằng tuổi nhau), vừa đi làm nhà nước, ông vừa hỗ trợ bà xay bột lúc rảnh, sau này đưa đón bà đi bán hàng. Vợ qua đời hơn mười năm nay, nhắc đến bà ông vẫn rưng rưng: "Nhà tôi nghèo lắm, thuộc diện nghèo mấy đời, vợ tôi bán bánh cuốn xây được nhà, có đủ tiền nuôi các con ăn học. Có những lúc, bà ấy đầu đội thúng bánh, vừa đi tay vừa bốc cơm nguội ăn, thương lắm!".

Xong khâu bột đến khâu phi hành cũng cầu kỳ không kém. Mỗi ngày cô "xử lý" 2kg hành lá. Mua về rửa sạch, thái nhỏ xong cho vào luộc. Luộc xong đun đến khi khô mới được cho dầu vào đảo tiếp đến khi hành khô lại. "Nếu đảo rối là lãnh hậu quả ngay vì dùng hành chưa khô làm bánh là hôm sau hỏng cả mẻ bánh!".

Tiếp đến là khâu phi hành khô, pha nước chấm, khâu nào cũng phải lẩn mẩn làm. Như hành khô thì phải chọn củ hành ta, tự bóc, tự phi; nước chấm phải đun nước hàng rồi pha để có màu nâu cánh gián vô cùng đẹp mắt…

Sẵn sàng truyền nghề cho… người lạ

Trong câu chuyện, cô Trần Thị Hằng nhắc đi nhắc lại, công việc cô đang làm không hề nặng nhọc nhưng phải ngồi nhiều, mất thời gian. Cô Hằng học xay bột, tráng bánh từ năm 12-13 tuổi. "Ngày đó, các anh chị em trong nhà cũng mỗi người nhận một việc để giúp mẹ, người xay bột, người chưng hành, người nắm than để đốt lò…".

Lớn lên không ai có ý định theo nghề của mẹ, cô Hằng cũng từng thề không theo nghề này vì "báu bở gì cái nghề ngồi suốt ngày, sợ lắm" nhưng khi thấy mẹ ốm mà vẫn đau đáu với hàng quán. Muốn mẹ yên tâm dưỡng bệnh, cô nhận lời tiếp quản nghề.

Vợ chồng cô Hằng - chú Toản thay nhau tráng bánh thoăn thoắt. Miếng bánh mỏng dính, trong suốt, tiệm với màu tường.

Hôm tôi đến nhà cô Hằng, chú Toản chồng cô- cũng là người bạn thanh mai trúc mã của cô- đang giúp vợ tráng bánh rất khéo léo. "Vì có khách đặt mấy cân mang ra nước ngoài nên tôi giúp vợ một tay cho nhanh"- chú Toản nói.

Cô Dương Thị Nhung, gần 70 tuổi (chị dâu cô Hằng đã 42 năm nay) kể: Hồi mẹ chồng tôi còn sống, tôi ở riêng nên không giúp mẹ chồng nhiều, chỉ thi thoảng thái hành giúp... "Ở làng con trai ít người biết tráng bánh lắm, nhưng chồng tôi vẫn tráng bánh được. Chú Toản chịu khó, thương vợ nên cũng tráng bánh tốt!"- cô Nhung nói. "Lần nào tham gia Hội thi tráng bánh ở làng, cô Hằng cũng 'ẵm' giải Nhất, Nhì đấy!".

"Phải biết pha bột thì mới tráng được bánh. Nói chung mỗi khâu đều có bí quyết riêng. Vợ chồng hai con trai tôi đều có việc làm ổn định nên không đứa nào có ý định theo nghề của mẹ. Nghĩ cũng tiếc vì từ năm 94 khi sốt đất, dân làng bán đất nhiều nên hiện tại số người theo nghề ở Thanh Trì cũng không còn nhiều, số người vẫn còn tráng bánh thủ công như tôi lại càng hiếm. Chỉ cần có người thích tôi sẵn sàng truyền nghề cho ngay, kể cả là người lạ"- cô Hằng trầm tư nói. 

Cô Trần Thị Hằng: Hiện tại số người theo nghề ở Thanh Trì cũng không còn nhiều, số người vẫn còn tráng bánh thủ công như tôi lại càng hiếm. Chỉ cần có người thích tôi sẵn sàng truyền nghề cho ngay, kể cả là người lạ.