Người trẻ đang định hình lại xu hướng ẩm thực Việt

"Chúng tôi sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho một món ăn nếu nó được trình bày với hình thức bắt mắt và nếu đằng sau đó là một câu chuyện văn hoá hay thì trải nghiệm ẩm thực sẽ nâng tầm và khó quên hơn". 

Đó là chia sẻ của Minh Anh (28 tuổi, nhân viên truyền thông tại TPHCM) khi được hỏi về thói quen ăn uống hiện nay. Cuối tuần, cô thường hay cùng gia đình đi ăn nhà hàng của nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau tại TPHCM. Theo Minh Anh, cô vẫn ưu tiên lựa chọn những món ăn bản địa của người Việt nhưng có tính sáng tạo trong cách trình bày, bắt mắt và ngon. 

Từ các quán cà phê chuyên biệt, nhà hàng bản địa đến những mô hình ẩm thực kết hợp trải nghiệm, những người trẻ như Minh Anh đang trở thành lực lượng dẫn dắt những thay đổi đáng kể của ngành F&B Việt Nam. Họ khiến doanh nghiệp phải suy nghĩ khác về món ăn, dịch vụ và cả câu chuyện thương hiệu.

Ngành F&B ứng phó trước xu thế chuyển dịch mạnh mẽ

Tại sự kiện Future Menus 2026, diễn đàn để những người làm nghề cùng nhìn lại cách ngành F&B đang vận hành, ra quyết định và xây dựng trải nghiệm khách hàng vừa diễn ra tại TPHCM, Giám đốc điều hành của Unilever Food Solutions Việt Nam Nguyễn Xuân Huy cho biết ngành F&B đang trải qua một giai đoạn chuyển dịch mạnh mẽ.

Qua quá trình quan sát và nghiên cứu thị trường kinh doanh ẩm thực của Unilever Food Solutions, nếu như quý 1 có GDP tăng trưởng 7,8% (cao nhất kể từ năm 2011), với Dịch vụ Lưu trú và ăn uống tăng 13% và 6,7 triệu lượt khách quốc tế - cao nhất từ trước đến nay thì 3 tháng vừa qua lại xuất hiện nhiều cơn bão lớn.

Chiến sự quốc tế đã ảnh hưởng sâu rộng với tất cả doanh nghiệp, đặc biệt ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực, chỉ ngay trong tháng 4, chỉ số giá tiêu dùng đã tăng trên 5% so với năm ngoái, giá gas tăng 35% kèm theo giá các nguyên liệu đầu vào cũng biến động mạnh.

"Khách hàng chi ít hơn nhưng tập trung chi nhiều hơn cho trải nghiệm. Cùng với đó, các doanh nghiệp đồng thời đối phải mặt với áp lực về chi phí nguyên liệu, vận hành, nhân sự và tốc độ thay đổi liên tục của xu hướng thị trường.

Điều này khiến vai trò của người đầu bếp không còn dừng lại ở việc tạo ra món ăn ngon, mà trở thành người đưa ra quyết định ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh và khả năng tăng trưởng dài hạn của nhà hàng", ông Huy nói.

Trong khảo sát của đội ngũ nghiên cứu thị trường của Unilever Food Solutions Việt Nam kết hợp các nghiên cứu xu hướng ẩm thực quốc tế, kèm khảo sát hàng trăm thực khách tại Việt Nam đầu năm 2026 đã chỉ ra 4 xu hướng được dự báo sẽ dẫn đầu thị trường ẩm thực toàn cầu trong thời gian tới. Đó là nét đẹp vị đường phố; ẩm thực xuyên biên giới; tinh hoa chốn bản địa; thực đơn cá nhân hóa. Đây là những “tọa độ tham chiếu” giúp đầu bếp và doanh nghiệp F&B định vị rõ hơn hướng đi phù hợp với mô hình kinh doanh của mình.

Đầu bếp Đỗ Văn Quyết chia sẻ yếu tố bản địa, câu chuyện văn hoá là gốc, để từ đó phát triển thêm những món ăn có hương vị mới hơn để chinh phục khẩu vị khách hàng. Video: Hồ Lam

Từ món ăn đến câu chuyện văn hóa

Nguyễn Khánh Linh (29 tuổi, nhân viên kinh doanh tại TPHCM) cho biết trong những lựa chọn ăn uống tại các nhà hàng, cô thường lựa chọn những địa điểm có câu chuyện riêng thay vì các nhà hàng phục vụ món ăn theo cách đại trà. "Tôi thích nghe đầu bếp kể về nguồn gốc món ăn hoặc lý do họ sử dụng nguyên liệu địa phương. Cảm giác món ăn có chiều sâu hơn rất nhiều", Linh nói.

Theo nhiều đầu bếp, điều này cũng định hình xu hướng ẩm thực hiện nay. Thế hệ trẻ ngày nay lớn lên trong môi trường mạng xã hội, tiếp cận nhiều nền văn hóa và coi việc ăn uống là một phần của phong cách sống. Họ tìm kiếm cảm xúc, sự khác biệt và tính cá nhân trong mỗi trải nghiệm. Điều đó lý giải vì sao những mô hình ẩm thực chỉ tập trung vào giá cả hoặc khẩu phần đang dần mất lợi thế cạnh tranh.

Một trong những xu hướng được nhắc đến nhiều tại Future Menus 2026 là sự trở lại mạnh mẽ của các giá trị bản địa trong món ăn.

Đầu bếp Nguyễn Văn Lập cho rằng, ẩm thực đường phố Việt Nam là "một bức tranh khổng lồ" phản ánh đời sống và văn hóa của nhiều vùng miền.

Theo anh, giới trẻ hiện nay không chỉ tìm đến quán ăn để ăn no mà còn để trải nghiệm những câu chuyện đặc biệt phía sau món ăn. Từ góc nhìn này, việc nâng tầm món ăn đường phố không đơn thuần là thay đổi cách trình bày hay nâng giá bán mà trước tiên phải hiểu được văn hóa và hồn cốt của món ăn đó. Và từ những giá trị ấy, người đầu bếp sáng tạo ra những góc nhìn, hương vị mới.

Đầu bếp Nguyễn Minh Nhí, nhà sáng lập Sành Kitchen (TPHCM), đồng thời là thành viên Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn và Hiệp hội Đầu bếp Thế giới từng giành huy chương vàng tại các cuộc thi ẩm thực với những món ăn kết hợp nguyên liệu, giá trị bản địa Việt Nam với quốc tế. 

Đơn cử như món "pizza bò kho" của anh cho thấy khả năng kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật hiện đại và hương vị truyền thống. Món ăn này cũng là món giúp anh gặt hái được nhiều thành tích tại các giải thưởng.

Anh Minh Nhí cho rằng giá trị của ẩm thực Việt không nằm ở việc thay đổi hoàn toàn món ăn để chạy theo xu hướng quốc tế. "Điều quan trọng là giữ được giá trị cốt lõi, những nguyên liệu bản địa, sau đó bổ sung, thêm các câu chuyện văn hóa vào món ăn để tạo nên trải nghiệm mới, thú vị cho thực khách", anh nói.