Nước hầm xương có "đại bổ" như nhiều người vẫn nghĩ?

Chị Hồng A., một nhân viên văn phòng sống tại Cầu Giấy (Hà Nội), kể rằng từ ngày sinh con đầu lòng, chị gần như tuần nào cũng hầm xương. Nước xương được chia nhỏ, bảo quản trong ngăn mát để nấu cháo cho con, nêm canh cho chồng và làm nước dùng cho cả gia đình.

"Nghe các cụ nói nước xương nhiều canxi, collagen nên tôi nghĩ dùng càng nhiều càng tốt, nhất là cho trẻ con đang lớn", chị chia sẻ. Cách nghĩ ấy cũng là tâm lý chung của không ít bà nội trợ hiện nay.

Thực tế, những bài viết ca ngợi công dụng của nước hầm xương trên mạng xã hội, với những lời quảng bá như "uống nước xương mỗi ngày giúp da đẹp, xương chắc", "ăn cháo nấu nước xương để trẻ cao lớn vượt trội", đã góp phần củng cố thêm niềm tin này. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc thần thánh hóa nước hầm xương có thể khiến nhiều gia đình vô tình xây dựng một chế độ ăn mất cân đối, tiềm ẩn không ít nguy cơ cho sức khỏe.

Trao đổi về vấn đề này, TS. Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng - Bệnh viện 19-8, cho biết nước hầm xương đúng là có chứa một số chất dinh dưỡng nhất định. Trong quá trình ninh, một phần khoáng chất như canxi, magie, phốt pho từ xương có thể hòa tan vào nước, đồng thời collagen trong mô liên kết chuyển hóa thành gelatin. Bên cạnh đó, nước dùng còn có các axit amin như glycine, glutamine, góp phần tạo vị ngọt tự nhiên và hỗ trợ phần nào cho tiêu hóa, miễn dịch.

Tuy vậy, nếu nhìn vào con số cụ thể, giá trị dinh dưỡng của nước hầm xương không "đậm đặc" như nhiều người vẫn tưởng. Theo TS. Giang, một bát nước xương khoảng 250 ml chỉ cung cấp khoảng 5–10 mg canxi. Trong khi nhu cầu canxi khuyến nghị mỗi ngày của người trưởng thành vào khoảng 1.000–2.000 mg, còn trẻ em và phụ nữ mang thai thậm chí cần nhiều hơn. Không chỉ ít về lượng, canxi trong nước xương còn tồn tại chủ yếu ở dạng vô cơ, khả năng hấp thu kém hơn so với canxi từ sữa, cá nhỏ ăn cả xương hay các loại rau xanh đậm.

Với collagen cũng vậy, nhiều người lầm tưởng rằng uống nước xương sẽ giúp "bù" trực tiếp collagen cho da và khớp. Trên thực tế, khi đi vào cơ thể, collagen và gelatin sẽ bị hệ tiêu hóa phân cắt thành các axit amin riêng lẻ.

Cơ thể sau đó sử dụng các axit amin này cho nhiều quá trình khác nhau, tùy theo nhu cầu, chứ không có cơ chế ưu tiên đưa chúng thẳng tới da hay sụn khớp. Vì thế, việc kỳ vọng nước hầm xương có thể giúp trẻ "cao nhanh", người lớn "khớp khỏe, da căng" là chưa có cơ sở khoa học vững chắc.

Một điểm đáng lưu ý khác là nước hầm xương không phải nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh. Hàm lượng đạm trong nước dùng rất thấp và thiếu nhiều axit amin thiết yếu. Nếu trong khẩu phần ăn của trẻ nhỏ, người bệnh hoặc người cao tuổi chỉ có cháo, súp nấu bằng nước xương mà không kèm theo thịt, cá, trứng hay đậu, nguy cơ thiếu hụt protein là rất rõ ràng. Về lâu dài, tình trạng này có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng, làm suy giảm khối cơ, chậm hồi phục sau ốm bệnh.

Không chỉ dừng lại ở việc "ít mà tưởng nhiều", lạm dụng nước hầm xương còn tiềm ẩn những rủi ro không nhỏ. TS. Lê Thị Hương Giang cảnh báo, xương động vật, đặc biệt là xương tủy, chứa hàm lượng purin khá cao. Khi vào cơ thể, purin sẽ chuyển hóa thành axit uric. Nếu sử dụng nước xương thường xuyên, nhất là ở người có cơ địa rối loạn chuyển hóa, axit uric có thể tăng cao, làm khởi phát các cơn gout cấp hoặc khiến bệnh gout diễn tiến nặng hơn.

Bên cạnh đó, xương cũng là nơi tích lũy khoáng chất trong suốt vòng đời của động vật. Nếu nguồn chăn nuôi không đảm bảo, xương có thể chứa kim loại nặng như chì. Khi hầm trong thời gian dài, các kim loại này có khả năng thôi nhiễm vào nước dùng. Với người lớn, nguy cơ có thể không biểu hiện ngay, nhưng với trẻ nhỏ, việc phơi nhiễm kim loại nặng dù ở liều thấp kéo dài cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển thần kinh.

Một vấn đề khác ít được để ý là lượng chất béo trong nước hầm xương. Nước dùng ninh từ xương ống, xương tủy thường chứa nhiều chất béo bão hòa. Nếu không gạn bỏ lớp mỡ, việc sử dụng thường xuyên có thể gây đầy bụng, khó tiêu, tăng cân và lâu dài làm tăng nguy cơ rối loạn mỡ máu, bệnh tim mạch. Với những người có tiền sử tăng cholesterol, tăng huyết áp hay bệnh lý tiêu hóa, thói quen này càng cần được cân nhắc.

Từ góc độ dinh dưỡng, các chuyên gia cho rằng không cần "quay lưng" hoàn toàn với nước hầm xương, bởi đây vẫn là món ăn quen thuộc, giúp tăng hương vị và kích thích cảm giác ngon miệng. Điều quan trọng là sử dụng một cách hợp lý và đúng vai trò. Nước xương chỉ nên được dùng như phần nền cho món ăn, với tần suất vừa phải, khoảng 1 đến 2 lần mỗi tuần, thay vì xuất hiện hằng ngày trong mọi bữa ăn.

Khi hầm, thời gian ninh không cần kéo dài quá lâu, tối đa khoảng 90-120 phút là đủ để chiết xuất hương vị. Sau khi nấu, nên để nguội và gạn bỏ lớp váng mỡ phía trên để giảm lượng chất béo bão hòa. Việc kết hợp nước xương với nhiều loại rau củ như cà rốt, bí đỏ, su hào, rau xanh không chỉ giúp món ăn cân đối hơn mà còn bổ sung vitamin, chất xơ - những thành phần mà nước xương hoàn toàn không có.

Quan trọng hơn cả, phần dinh dưỡng chính của bữa ăn vẫn nằm ở thực phẩm "phần cái" như thịt, cá, tôm, trứng, đậu và các nhóm thực phẩm đa dạng khác. Nước hầm xương không thể và không nên được xem là nguồn dinh dưỡng thay thế. Khi hiểu đúng giá trị và giới hạn của món ăn quen thuộc này, người nội trợ sẽ tránh được những sai lầm tưởng chừng vô hại, từ đó xây dựng chế độ ăn khoa học, an toàn hơn cho sức khỏe cả gia đình.