Babi guling: Món ăn đặc biệt của đảo Bali khiến đầu bếp phải thốt lên "ngon nhất thế giới"

1 giờ sáng, ngôi làng Penngayehan trên bờ biển phía Tây Bali chìm trong tĩnh mịch, tiếng động duy nhất có thể nghe thấy được vào lúc này chỉ là tiếng chó sủa. Adik Dika tiến về phía con lợn. Con vật ré lên tiếng kêu cuối cùng, toàn bộ máu của nó được trút hết vào một cái xô và sau này sẽ được sử dụng để làm ra một trong những món ăn "kinh dị" nhất thế giới. Đối với phần thân sau khi loại bỏ nội tạng, Dika rửa lại bằng nước dừa, nhồi vào phần bụng các nguyên liệu khác nhau như lá sắn, các loại bột gia vị và đá núi lửa, cuối cùng là mang đi quay trên ngọn lửa được đốt từ vỏ quả dừa.

Quá trình tiếp theo khá phức tạp, Dika sẽ dành hàng giờ đồng hồ để quay đều con lợn trên lửa, đồng thời liên tục phết lên lớp sốt được làm từ hỗn hợp dầu dừa và nghệ cho đến khi lớp da chuyển sang màu nâu vàng giòn rụm.

Khi ánh nắng đầu tiên của ngày mới chiếu rọi trên cánh đồng lúa cũng là lúc mà món "babi guling" - món lợn quay truyền thống ở Bali được hoàn thành. Đây là một trong số ít những món ăn từng được đầu bếp huyền thoại Anthony Bourdain đánh giá là "món thịt lợn ngon nhất" mà ông từng nếm thử.

Hình thức nấu ăn nướng nguyên con đã có từ thời kỳ đồ đá, nó được xem như một nghi lễ nguyên thủy chứa đầy ý nghĩa tâm linh, tôn giáo và vẫn được thực hiện ở nhiều nơi trên thế giới ngày nay. 

Giống như món gà Tây trong Lễ Tạ ơn ở phương Tây, lợn quay cũng là một món ăn "bất di bất dịch" trong dịp lễ Giáng sinh ở Cuba và Philippines. Còn ở vùng Melanesia và Nam Thái Bình Dương, lợn quay thường được sử dụng trong các lễ cưới hỏi và hoặc ký hết hiệp định hòa bình giữa các bộ lạc.

Mặc dù món ăn này phổ biến ở nhiều vùng, nhưng Bali lại là nơi duy nhất trên thế giới có thể biến truyền thống cổ xưa này trở thành một nền ẩm thực vang danh 5 châu. 

William Wongso, một trong những đầu bếp được kính trọng nhất ở Indonesia, cho biết: "Lịch sử của món ăn babi guling không được ghi chép lại, thế nhưng tục lệ nướng lợn nguyên con này đã trở thành món ăn nổi tiếng nhất của Bali".

Để tìm hiểu về lịch sử của món ăn đặc biệt này, không thể không tìm đến Henry Alexie Bloem, cựu chủ tịch hiệp hội Đầu bếp Indonesia, đồng thời cũng là người xuất thân từ gia đình toàn những đầu bếp bậc thầy chuyên về món babi guling.

Bloem nhớ lại: "Khi tôi lớn lên vào những năm 60, gia đình tôi rất nghèo, suốt ngày chỉ ăn cơm với rau. Nhưng sau đó, mẹ tôi bắt đầu nấu món babi guling để bán ở chợ. Bà thường thức dậy từ lúc nửa đêm và nướng thịt cho đến tận sáng".

Vào năm 1972, mẹ của Bloem mở một quán ăn gia đình chuyên bán món babi guling tại thủ đô Denpasar của Bali. Đến những năm 1980, một người dì của ông cũng mở nhà hàng riêng bên cạnh. 

Ngoài ra, ông còn có một người dì khác bán babi guling ở chợ Sanglah, và một người chú cũng bán món này tại khu vực gần sân bay Vịnh Jimbaran. Ngay cả bản thân Bloem cũng thường xuyên nấu món này tại nhà hàng cũ của mình.

Dù buôn bán cùng một món ăn, nhưng gia đình ông không bao giờ cạnh tranh với nhau: "Món babi guling của mỗi người có một hương vị và họ cũng có những đối tượng khách hàng khác nhau".

Theo Bloem, món ăn này có thể bắt nguồn từ các nghi lễ của Vương quốc Majapahit (thế kỷ 13-16), hoặc thậm chí là rất lâu về trước. Trong khi đó, quá trình chuyển đổi babi guling từ món ăn dành riêng cho nghi lễ sang món ăn đường phố lại bắt đầu muộn hơn, cụ thể là vào những năm 1920 - 1930, khi các tàu du lịch từ châu Âu bắt đầu cập cảng Bali.

Tuy nhiên, để ăn món này vào thời điểm đó không phải là điều dễ dàng, vì bạn phải đến gặp các đầu bếp chuyên nghiệp và đặt hàng trước cả một con lợn để họ bắt đầu nấu.

Vào giữa những năm 60, một người phụ nữ tên là Ibu Oka bắt đầu bán món babi guling ăn kèm với cơm trắng cho khách du lịch tại khu chợ Ubud. Chính bà là người đã giúp cho món ăn truyền thống này trở nên dễ dàng tiếp cận hơn với tất cả mọi người.

Đến năm 1990, Ibu Oka đã tiết kiệm được đủ tiền để mở quán ăn cho riêng mình. Nhà hàng của bà nằm trên một con đường phía sau Cung điện Hoàng gia Ubud, và đây cũng là nơi mà đầu bếp Anthony Bourdain ghé thăm vào năm 2006.

Ngoài ra, cũng có nhiều nhà hàng khác tại Bali chuyên về món babi guling, chẳng hạn như Slingsing. Lấy bối cảnh là một nhà kho cũ cuối con ngõ, Slingsing mộc mạc giống như bản chất của các quán ăn địa phương nơi đây, với những chiếc bàn cũ kỹ được phủ khăn trải làm từ nhựa, sàn nhà và vách tường bám đầy bụi bẩn.

Phía trong căn bếp, một người phụ nữ ngồi làm món dồi từ xô tiết lợn được lấy ban đầu, bên cạnh đó là một người đàn ông đang ngồi quay lợn. Những chiếc nồi bẩn chất đầy lên đến tận trần nhà, cùng với tiếng kêu của những con lợn càng làm tăng thêm yếu tố kinh dị cho quán ăn này.

Thế nhưng, cảnh tượng này dường như chẳng gây ảnh hưởng mấy đến khẩu vị của thực khách. Vào khoảng 6 giờ chiều mỗi ngày, Slingsing vẫn bị vây chật kín bởi hàng dài người đợi vào ăn và tài xế đợi để nhận món giao cho khách.

Theo quản lý của nhà hàng, yếu tố quan trọng nhất khiến mọi người "mê mẩn" món babi guling ở đây chính là phần nước sốt, hay còn gọi là bumbu. Có vô số biến thể của bumbu ở Indonesia, bao gồm nhiều thành phần khác nhau như tỏi, gừng, hẹ tây, nghệ, nhục đậu khấu, hạt dẻ cười, đinh hương, tiêu, sả, ớt, mắm tôm và riềng.

Khi gọi món cơm babi guling, khách hàng sẽ được phục vụ với rất nhiều thức ăn khác nhau như phần thịt trắng ở bụng, phần thịt giòn ở chân, da lợn, cơm, tương ớt, nước hầm xương cùng với salad ăn kèm. Chính sự đa dạng của các yếu tố này đã khiến babi guling trở nên khác biệt so với bất kỳ món thịt nướng nào khác trên thế giới.