Bác sĩ lý giải về lựa chọn ăn mỡ lợn hay dầu thực vật

Mỡ lợn và dầu thực vật: không có phe "toàn diện thắng thế"

Trong đời sống ẩm thực, mỡ lợn từ lâu vẫn giữ vai trò tạo hương vị và cung cấp năng lượng. Nhiều người từng hiểu rằng mỡ động vật chỉ toàn chất béo bão hòa, nên càng dùng nhiều càng dễ mắc bệnh tim mạch. Nhưng các nghiên cứu gần đây lại cho thấy quan điểm "bài trừ tuyệt đối" mỡ lợn không còn phù hợp. Chất béo từ động vật vẫn có giá trị riêng: ổn định khi nấu ở nhiệt độ cao, giúp hòa tan vitamin A, D, E, K và hỗ trợ phát triển hệ thần kinh, đặc biệt ở trẻ nhỏ.

Trong khi đó, dầu thực vật vốn được đánh giá cao nhờ chứa acid béo không bão hòa có lợi. Tuy vậy, điểm yếu của phần lớn dầu thực vật là chúng dễ bị oxy hóa khi đun ở nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất độc hại như aldehyde hay peroxide. Những chất này, nếu tích lũy lâu dài, có thể gây viêm, tăng stress oxy hóa, thậm chí liên quan đến nguy cơ ung thư theo nhiều nghiên cứu quốc tế. Điều đó cho thấy dầu thực vật không hoàn toàn "an toàn" nếu dùng sai cách — nhất là chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc dùng đi dùng lại.

Từ góc nhìn dinh dưỡng hiện đại, câu trả lời cho câu hỏi "nên dùng gì?" không nằm ở việc chọn bên nào mà là ở sự cân bằng. Trong bếp, mỗi loại chất béo có mục đích và ưu điểm riêng: mỡ lợn giúp món chiên, rán thơm và ổn định nhiệt; dầu thực vật phù hợp với món xào nhanh, nấu nhẹ hoặc trộn salad. Một chế độ ăn khỏe mạnh cũng cần đa dạng chất béo, tùy theo nhu cầu của trẻ nhỏ, người trưởng thành hay người cao tuổi.

Dù vậy, mỡ lợn vẫn chứa nhiều chất béo bão hòa và năng lượng cao, nên không phải ai cũng dùng tốt. Người cao tuổi, người có rối loạn mỡ máu, bệnh tim mạch, huyết áp cao hoặc béo phì cần đặc biệt cân nhắc. Điều quan trọng không phải là loại bỏ loại chất béo nào, mà là hiểu rõ sức khỏe của mình và sử dụng linh hoạt theo từng món, từng đối tượng.

Chuyên gia lên tiếng

Chia sẻ về xu hướng nhiều gia đình quay lại sử dụng mỡ lợn thay cho dầu thực vật, ThS.BS Trịnh Thị Thủy, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Hữu Nghị cho rằng đây là vấn đề cần được nhìn nhận từ góc độ khoa học, thay vì dựa trên cảm tính hay tâm lý lo ngại trước các thông tin về dầu ăn không an toàn.

Theo bà, các nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại không hề ủng hộ việc loại trừ hoàn toàn mỡ lợn. Ngược lại, mỡ động vật – bao gồm mỡ lợn – vẫn có những giá trị dinh dưỡng riêng mà dầu thực vật không thể thay thế.

Bác sĩ Thủy phân tích rằng mỡ lợn không đơn thuần là chất béo bão hòa như nhiều người nghĩ. Trong thành phần của mỡ lợn có các vitamin nhóm B, khoáng chất và đặc biệt là vitamin D – yếu tố quan trọng trong việc hấp thu canxi và duy trì sức khỏe xương. Ở những vùng khí hậu ít nắng hoặc trong mùa đông, nguồn vitamin D từ thực phẩm đóng vai trò lớn hơn nhiều so với bình thường, và mỡ động vật là một trong những nguồn hỗ trợ tự nhiên.

Một vai trò quan trọng khác của mỡ lợn là giúp hòa tan và hấp thu các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. "Nếu chế độ ăn thiếu hụt chất béo động vật, cơ thể có thể hấp thu kém các vitamin tan trong dầu, từ đó dẫn đến các tình trạng thiếu vi chất, ảnh hưởng đến thị lực, miễn dịch và sức khỏe xương", bà nhấn mạnh.

Không chỉ vậy, ở cấp độ tế bào, chất béo động vật tham gia vào cấu trúc màng tế bào thần kinh. Đối với trẻ nhỏ đang trong giai đoạn phát triển não bộ mạnh mẽ, việc kiêng hoàn toàn mỡ động vật có thể khiến trẻ không nhận đủ nguồn nguyên liệu cần thiết cho sự trưởng thành của hệ thần kinh. "Rất nhiều phụ huynh vì sợ con béo hoặc sợ mỡ mà hạn chế cực đoan, nhưng điều này lại vô tình ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ của trẻ", bà nói.

Về phía dầu thực vật, bác sĩ Thủy công nhận rằng đây là nguồn chất béo tốt, giàu axit béo không bão hòa và không chứa cholesterol. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của nhiều loại dầu thực vật phổ biến trong bếp Việt là khả năng chịu nhiệt thấp. Khi bị đun nóng trong thời gian dài hoặc ở nhiệt độ cao, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, phá vỡ liên kết và sinh ra các hợp chất như aldehyde hay peroxide – những chất đã được nhiều nghiên cứu quốc tế cảnh báo về tác động gây viêm và tăng nguy cơ ung thư.

Chính vì vậy, theo bà, so sánh mỡ lợn và dầu thực vật theo kiểu "một bên tốt – một bên xấu" là cách tiếp cận sai lầm. Mỗi loại chất béo phù hợp cho những phương pháp nấu nướng khác nhau. Mỡ lợn với cấu trúc bền vững sẽ an toàn hơn khi dùng cho món chiên, rán. Trong khi đó, dầu thực vật phát huy tác dụng tốt nhất ở các món trộn, nấu nhẹ hoặc xào nhanh.

Về cách lựa chọn theo lứa tuổi, bác sĩ Thủy cho rằng không thể áp dụng một tỉ lệ cố định cho tất cả mọi người. Với trẻ nhỏ, cơ thể cần nhiều chất béo động vật hơn; người trưởng thành nên duy trì cân đối; còn người cao tuổi hoặc người mắc bệnh nền về tim mạch, rối loạn mỡ máu, béo phì cần giảm bớt lượng mỡ động vật để tránh áp lực chuyển hóa.

Cuối cùng, bác sĩ khẳng định: "Điều quan trọng nhất trong dinh dưỡng không phải là chạy theo trào lưu mà là sự cân bằng. Mỡ lợn không xấu, dầu thực vật không hoàn hảo. Cách tốt nhất là sử dụng song song, đúng món, đúng nhiệt độ và phù hợp với tình trạng sức khỏe mỗi người. Khi biết kết hợp, chúng ta vừa có bữa ăn ngon, vừa đảm bảo an toàn cho tim mạch và hệ chuyển hóa."