Doner kebab và bánh mì Việt Nam: "Cuộc thư hùng" 50 năm trên mọi vỉa hè

Được phát minh vào thế kỷ 19 tại Đế chế Ottoman, sau đó lan ra khắp châu Âu, rồi bằng một cách thần kỳ nào đó, loại bánh mì này đã xâm chiếm tất cả các vỉa hè ở Việt Nam hơn một thập kỷ qua. Đó là cái tên mà chỉ cần nhắc đến thôi, bạn sẽ hình dung ra ngay một cái xe đẩy với xiên thịt quay tròn theo chiều dọc:

Doner kebab!

Doner kebab được ghép từ "Doner", với từ gốc "dönmek" trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ nghĩa là "quay đều". "Kebab" thì là một từ gốc Ả Rập có nghĩa là "thịt nướng". Nhưng cho tới thế kỷ 17, các tài liệu ẩm thực ở châu Âu cho thấy không có món "Doner kebab" nào mà thịt được ướp rồi nướng theo chiều dọc.

Thời điểm đó, người Thổ Nhĩ Kỳ chỉ có món "Cag kebab", với các tảng thịt cừu được xiên lần lượt vào que sắt rồi nướng trên bếp lò truyền thống nằm ngang. Tuy nhiên, đến năm 1850, một đầu bếp có tên İskender Efendi đã nảy ra ý tưởng quay cái lò dọc lên một góc 90 độ.

Bằng cách này, ông có thể tiết kiệm một diện tích mặt bằng chiếm dụng đáng kể của chiếc lò. Cũng bởi sự nhỏ gọn đó mà những chiếc xe đẩy thịt nướng sau này đã ra đời. 

Người Thổ Nhĩ Kỳ sẽ xiên thịt cừu, thịt bò và thịt gà, nướng trên những chiếc lò thẳng đứng này. Và bởi chúng thẳng đứng, tư thế cắt thịt từ trên xuống, bằng một chiếc dao lưỡi dài cũng thuận tiện hơn rất nhiều so với cắt thịt nằm ngang. 

Các lát bánh mì hình tam giác được thêm vào sau này, cùng với các món rau đặc trưng như cà chua, cải tím, rau diếp, dưa chuột… Thế là món Doner kebab ra đời!

50 năm xâm chiếm khắp các vỉa hè trên thế giới

Trước thập niên 1970, Doner kebab chỉ phổ biến ở quê hương Thổ Nhĩ Kỳ của chúng. Nhưng sau năm đó, một làn sóng người Thổ nhập cư vào Đức đã mang theo món bánh mình này tới châu Âu.

Với giá rẻ, dễ ăn và vừa miệng, những chiếc bánh Doner kebab đã nhanh chóng trở thành một trong những thức ăn nhanh bán chạy nhất ở Đức. 

Chi phí ban đầu để mở một cửa tiệm Doner kebab cũng rất nhỏ - so với các loại bánh mì khác cần đến bếp lò nằm ngang để chiên trứng hay áp chảo thịt bò – khiến cho những chiếc xe đẩy Doner kebab trở thành một biểu tượng cho loại hình kinh doanh và khởi nghiệp nhỏ, không chỉ ở châu Âu mà còn nhanh chóng lan ra khắp thế giới.

Người ta có thể tìm thấy những chiếc xe đẩy Doner kebab ở Anh, Hy Lạp, Ấn Độ, cho tới Bulgaria, Albania và Armenia... Ở mỗi quốc gia, loại hình bánh mì này sẽ được biến thể đi đôi chút để phù hợp với khẩu vị người bản địa. Duy chỉ có sự nhỏ gọn của chiếc xe đẩy nhờ vào bếp nướng chiều dọc của nó là không thay đổi.

Tại Việt Nam, làn sóng "khởi nghiệp" với Doner kebab đã bắt đầu từ cuối thế kỷ 20, sau khi bức tường Berlin sụp đổ và một số người Việt Kiều ở Đức trở về đã nhen nhóm lên mô hình kinh doanh này.

Nhưng phải bước sang những năm 2000, Doner kebab mới thực sự bùng nổ, khi đây là giai đoạn các cỗ xe đẩy Doner kebab được sản xuất hàng loạt, doanh số bánh mì tam giác đạt đỉnh và người dân Việt Nam bắt đầu chuộng món ăn nhanh này.

Người ta đã có thể bắt gặp các tiệm bánh Doner kebab ở bất kỳ cổng trường cấp ba, khu ký túc xá sinh viên hay khu nhà trọ, công nghiệp nào.

Cạnh tranh với bánh mì Việt Nam truyền thống, Doner kebab đang cung cấp hàng triệu bữa ăn tiện lợi mỗi ngày trên khắp đất nước. Thế nhưng, có một sự thật mà bạn nên biết: Những chiếc bánh mì tam giác này không phải là một món ăn lành mạnh, khi nói đến khía cạnh dinh dưỡng của chúng. Doner kebab thua xa bánh mì Việt Nam.

Quá nhiều calo, muối và chất béo trong một chiếc Doner kebab

Đó là lời cảnh báo từ một khảo sát được tiến hành ở Anh, trong đó, các nhà nghiên cứu đã lấy mẫu 494 chiếc Doner kebab để kiểm tra thành phần dinh dưỡng của chúng. Kết quả cho thấy một chiếc Doner kebab ở Anh có thể chứa tới 1990 kcal, tương đương với năng lượng khuyến nghị tiêu thụ cho cả một ngày.

Điều đó có nghĩa là nếu bạn ăn một chiếc Doner kebab vào buổi sáng, sẽ có nhiều hơn năng lượng của chúng được chuyển hóa và tích lũy vào cơ thể bạn, khiến bạn tăng cân không lành mạnh.

Nhưng calo không phải là chỉ số đáng ngại duy nhất của Doner kebab.

Bởi loại thịt làm bánh mì này phải được quay trên bếp đứng, chúng thường phải chứa hàm lượng mỡ tự thân cao. Điều này làm tăng lượng chất béo bão hòa có trong đó lên 70 g, gấp gần 3,5 lần giới hạn chất béo khuyến cáo mà một người nên tiêu thụ trong một ngày.

Chất béo bão hòa là chất béo trong đó các chuỗi axit béo được nối với nhau bằng toàn bộ hoặc chủ yếu là các liên kết đơn. Điều này khiến nhiệt độ nóng chảy của chúng cao hơn các chất béo không bão hòa, khiến chúng đông lại ở thể rắn khi ở nhiệt độ phòng.

Ví dụ như mỡ động vật chứa nhiều chất béo bão hòa, còn dầu thực vật thì chứa ít hơn.

Đây là loại chất béo làm tăng nồng độ cholesterol trong mạch máu, tăng nguy cơ tim mạch và đột quỵ. Do đó, tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa được cho là không lành mạnh.

Cuối cùng, khảo sát của các nhà nghiên cứu ở Anh tìm thấy một lượng muối lên tới 16,5 gram. Con số ngày gấp 2,2 lần lượng muối được khuyến cáo tiêu thụ trong cả ngày.

Trong khi muối là một khoáng chất thiết yếu, để giữ cho hệ thần kinh, cơ bắp và tuần hoàn của bạn hoạt động hiệu quả, ăn quá nhiều muối sẽ gây hại. Muối dư thừa sẽ rút nước ra khỏi tế bào, khiến tim và thận phải hoạt động nhiều hơn. Do đó, những người ăn chế độ ăn quá mặn và dư thừa muối thường mắc bệnh tim và bệnh thận.

Ngoài ra, quá nhiều muối cũng có thể gây tích nước, khiến cơ thể phù nề và tăng nguy cơ mắc bệnh loãng xương do natri thải canxi qua đường tiểu.

Tóm lại, nghiên cứu của các nhà khoa học Anh kết luận với hàm lượng calo cao, bánh mì Doner kebab không nên là một món ăn dinh dưỡng hàng ngày. Thậm chí, lượng chất béo bão hòa và muối trong loại bánh mì này còn ở mức đáng lo ngại.

Lịch sử của bánh mì Việt Nam

Mặc dù không phổ biến trên phạm vi thế giới, món bánh mì kẹp truyền thống của Việt Nam cũng có một lịch sử lâu đời tương đương Doner kebab. Ngay từ giữa thế kỷ 19, những ổ bánh mì đầu tiên đã du nhập vào Việt Nam theo chân người Pháp, khi họ mang tới xứ thuộc địa của mình cách làm bánh mì kẹp bơ, mứt và thịt nguội.

Ban đầu, bánh mì được làm hoàn toàn bằng nguyên liệu nhập khẩu, do đó, giá thành của chúng rất cao nên chỉ phục vụ được giới thượng lưu người Pháp ở Việt Nam. Tuy nhiên, theo thời gian, người Việt dần làm chủ được công nghệ làm bánh mì của riêng mình.

Họ bắt đầu biến tấu bánh mì kẹp thịt nguội của người Pháp, từ việc thu nhỏ vỏ bánh lại để phù hợp hơn với khẩu phần của người Việt, pha bột gạo vào với bột mì để làm ruột bánh mềm hơn và rỗng hơn, đặng nhồi được nhiều nhân hơn.

Với nhân bánh, các thức ẩm thực địa phương như trứng chiên, giò, chả lụa dần thay thế nguyên liệu của người Pháp chỉ có riêng pate là được giữ lại. Để giúp giá thành bánh mì giảm xuống, dễ tiếp cận với đa số người dân, người ta đã thêm các loại rau củ như nộm vào cùng với thịt trong nhân bánh. Vô tình, điều này khiến cho bánh mì Việt Nam trở nên đa dạng dinh dưỡng hơn.

Tới năm 1958, có một thương hiệu Việt được gọi là bánh mì Hòa Mã đã phát triển món ăn này đạt tới độ hoàn thiện gần như bánh mì mà chúng ta thấy ngày nay. Đó là hơn 10 năm trước khi Doner kebab vượt ra khỏi biên giới Thổ Nhĩ Kỳ để bắt đầu xâm chiếm thế giới.

Mặc dù không nổi tiếng bằng Doner kebab, những năm gần đây, bánh mì Việt Nam cũng liên tục được nhắc tới trên các bảng xếp hạng ẩm thực quốc tế. 

Chẳng hạn, bánh mì Việt hiện nằm trong Top 10 món sandwich hấp dẫn nhất thế giới do trang Traveller bình chọn, Top 7 món ăn vỉa hè ngon nhất do tạp chí Big Seven Travel bình chọn, Top 5 loại bánh kẹp ngon nhất thế giới do CNN Travel bình chọn, Top 5 loại bánh mì thịt ấn tượng nhất thế giới do trang tin nổi tiếng Huffingtonpost bình chọn, Top 100 món ăn ngon nhất thế giới do Liên minh Kỷ lục Thế giới công bố.

Vào năm 2011, từ điển Oxford đã chính thức công nhận từ "Bánh mì" - (banh mi /ˈbɑːn miː/) là một món ăn riêng của Việt Nam. Năm 2020, Google đã đưa hình ảnh bánh mì Việt Nam lên trang chủ tìm kiếm tại hơn 10 quốc gia và vùng lãnh thổ.

Bánh mì Việt Nam là lựa chọn dinh dưỡng hơn

Không chỉ ngày càng được biết đến nhiều hơn trên trường quốc tế, bánh mì Việt Nam còn có thể tự tin so găng với Doner kebab trên khía cạnh dinh dưỡng.

Theo MyFitnessPal, công cụ xác định giá trị calo được sử dụng phổ biến hàng đầu hiện nay, bánh mì Việt Nam chỉ chứa hàm lượng calo bằng một phần ba so với Doner kebab. Mỗi chiếc bánh chứa từ 500 - 579 kcal, phù hợp cho một bữa sáng của người Việt.

Thành phần dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam bao gồm:

- Tinh bột: 72 gram đến từ vỏ bánh mì;

- Chất đạm: 30 gram đến từ những loại nhân nguồn gốc từ thịt như thịt quay, giò, chả, thịt nướng, pate;

- Chất béo: 19 gram chứa trong nhân thịt;

- Chất xơ: 5 gram từ các loại rau đi kèm;

- Các vitamin và khoáng chất: Gồm có Natri, sắt, canxi, một lượng nhỏ các vitamin gồm có A và C chiếm khoảng 3 - 5% tổng nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Một số loại bánh mì làm từ bột nguyên cám khá giàu vitamin D.

Có thể thấy bánh mì Việt Nam cung cấp đầy đủ 3 nhóm dinh dưỡng đa lượng và một số nhóm dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Đó chính là lý do khiến nó có thể ăn bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Hàm lượng chất béo và muối trong bánh mì Việt Nam cũng thấp hơn nhiều so với Doner kebab. Do đó, bánh mì Việt không làm tăng nguy cơ mắc các bệnh thận, tim mạch hoặc đột quỵ như bánh mì tam giác Thổ Nhĩ Kỳ.

Nói tóm lại, cuộc so găng giữa bánh mì Việt Nam và Doner kebab hiện có thể tạm thời khép lại với tỷ số 2 đều. Nó giải thích tại sao "cuộc chiến" giữa hai quán bánh mì này trên vỉa hè ở Việt Nam hiện vẫn chưa đi đến hồi kết.

Trong khi cả hai loại bánh có một lịch sử phát triển tương đương nhau, Doner kebab có được sự nổi tiếng lớn hơn, nhưng bánh mì Việt Nam lại có thành phần dinh dưỡng tốt hơn.

Mặc dù vậy, chúng ta có thể hy vọng rằng bánh mì Việt Nam cuối cùng sẽ chiến thắng, bởi món ẩm thực đường phố của chúng ta vẫn đang gia tăng được sự hiện diện với bạn bè quốc tế. Trong khi đó, bánh mì Doner kebab đang ngày càng bị cảnh báo là món ăn kém dinh dưỡng, góp phần gây ra đại dịch béo phì ở các nước phương Tây.