Nước mắm làm từ đầu tôm, dịch bột ngọt, soda và câu hỏi an toàn thực phẩm

Hé lộ sự thật về "công nghiệp làm nước mắm"

Ngày 13/1, Thanh tra Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công bố 3 doanh nghiệp có dấu hiệu sản xuất, kinh doanh, chế biến nước mắm không đúng quy định. Các doanh nghiệp này đã sử dụng nguyên liệu sản xuất nước mắm từ dịch bột ngọt, dịch nước tôm, dịch bổi cá (nước đầu của việc ủ cá với muối).

Những nguyên liệu này được xử lý và cho chạy qua xác cá đã loại thải sau khi thu hoạch nước mắm truyền thống. Sau đó, doanh nghiệp cho ra nước mắm bán thành phẩm có độ đạm khác nhau sau khi cô đặc và thêm các phụ gia để cho có mùi vị như mước mắm.

Làm việc với cơ quan chức năng, 3 doanh nghiệp sản xuất nước mắm nói trên khai nhận việc sử dụng nguyên liệu soda công nghiệp (Na2CO3) nhằm mục đích khử axit (PH từ 3-4) trong dịch bột ngọt. Do dịch bột ngọt có giá thành bán (tính luôn chi phí vận chuyển) là 500 đồng/lít nên được doanh nghiệp sử dụng để chế biến nước mắm.

Quy trình chế biến nước mắm được các doanh nghiệp thực hiện bằng cách đưa khoảng 17.000 lít hỗn hợp gồm 95% dịch bột ngọt, 5% dịch nước tôm và 120 kg soda công nghiệp để trung hòa axit trong dịch bột ngọt (khử chua). Sau đó, dung dịch được mang đi đun bằng hơi nước trong khoảng thời gian 40 - 50 giờ và thu được 800 lít dung dịch có nồng độ đạm đạt 25 – 35 độ N và 700 lít muối.

Bước tiếp theo, các cơ sở sản xuất nước mắm này cho dung dịch đi qua xác cá (hoặc bán cho cơ sở sản xuất nước mắm) với giá 7.000-9.000 đồng/lít. Dịch nước mắm này còn được gọi là nước hoa cà. Nước hoa cà này được các cơ sở chế biến nước mắm pha chế thành nước mắm bán ra thị trường.

Tiến sĩ Trần Thị Dung - chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ của Bộ Thủy sản (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) đánh giá: Dưới góc độ khoa học, trong quá trình chế biến nước mắm, đạm của cá sẽ bị phân hóa thành axit-amin và các chất hòa tan trong nước để tạo thành nước mắm.

Nếu không sử dụng cá mà sử dụng đầu tôm thì rõ ràng là hàng giả. Làm nước mắm đã được định nghĩa là từ cá và muối. Sử dụng tôm thay cho cá thì phải gọi là nước mắm đầu tôm hay nước mắm tôm chứ không được gọi là nước mắm.

Những câu hỏi ngỏ về an toàn thực phẩm

Khi mang nước mắm tôm hay đầu tôm bán cho các hãng pha chế nước để làm mắm thì đây là hành vi gian dối về nguồn gốc xuất xứ sản phẩm. Ở đây chưa nói đến nguồn nguyên liệu để làm nước mắm đầu tôm. Các doanh nghiệp cần phải minh bạch nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm tôm nhằm tránh nhầm lẫn với nước mắm sản xuất từ nguyên liệu là cá.

Tiến sĩ Dung đặt vấn đề: Ngành chế biến tôm đông lạnh thì khi đầu tôm được thải ra có được bảo quản sạch như hàng đông lạnh không? Đầu tôm thường chỉ được dùng để làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón. Sử dụng đầu tôm để làm thực phẩm cho người ăn là vấn đề đáng lo ngại.

Vấn đề nữa, nước thải sau khi xử lý chế biến bột ngọt dùng làm nước mắm vẫn chưa có một cơ quan, tổ chức nào đánh giá về an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất thải này được chế biến thành nước mắm và dùng làm thực phẩm cho người thì vẫn là vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đã từ rất lâu, trong giới làm nước mắm từ cá có nghe nhắc đến một số doanh nghiệp mập mờ và gian dối nguồn nguyên liệu để chế biến nước mắm. Nay, một phần của sự thật đã được hé mở nên cần phải điều tra đến cùng.

TS Trần Thị Dung

Cơ quan chức năng cần phải minh bạch thông tin để tránh gây hoang mang trong người dân. Hơn hết, minh bạch thông tin sẽ giúp các doanh nghiệp sản xuất nước mắm từ cá tránh được thiệt hại trong quá trình kinh doanh. Nguyên liệu để làm nước mắm từ tôm, từ nước thải trong quá trình chế biến bột ngọt, từ soda rất lớn nên tác động không nhỏ đến đời sống người dân. Tiến sĩ Trần Thị Dung đề nghị cơ quan chức năng phải điều tra để làm rõ các vi phạm này và công bố rộng rãi trên các phương tiện thông tin đại chúng. Người tiêu dùng cần phải biết các sản phẩm mắm làm từ nguyên liệu trên một cách minh bạch.